Товароведная характеристика и экспертиза качества перцев

p>Раннеспелые: Донецкий Ранний, Колобок, Пионер, Тополин.  
Растение среднерослое, высотой до 70 см, средне и сильнооблиственное. Плод конусовидный и призмовидный (у сорта Колобок округлый), гладкий, со слабой продольной ребристостью, массой 47—167 г. Окраска в технической зрелости соответственно светло-зеленая, салатовая и кремовая, в биологической — красная, ярко- и темно-красная. Толщина мякоти — 4—10 мм. Плоды содержат сухого вещества — 6,5—15%, Сахаров — 2,6—4,5%, витамина С — 103— 131 мг% (у Пионера — до 300 мг%); на вкус — сладкие; с сильным ароматом. От всходов до сбора урожая 104—120 дней. Урожайность высокая — 2,4—4,9 кг/м , у сорта Тополин — до 7,2. Сорта средневосприимчивы к черной плесени плода, вершинной гнили, антракнозу. Донецкий Ранний и Колобок выше средней степени поражаются болезнями увядания.

Среднеранние  и среднеспелые: Виктория, Ласточка, Первенец Сибири, Подарок Молдовы.

Среднеранние

- Первенец Сибири: Плоды одиночные, пониклые, длиной 7—9 см, толщина мякоти 0,3—0,5 см, средняя масса 49—53 г. Окраска пледа светло-зеленая в технической, красная в биологической спелости. Сорт скороспелый, от всходов до технической спелости 88—92; до биологической — 100— 110 дней. Урожай за первый месяц плодоношения 1,4, общий — 4,1 кг/м2. Недостатком сорта является сильная поражаемость тлей.

- Подарок Молдовы Плоды крупные (61—90 г), конусовидные, слаборебристые, светло- зеленые в технической, темно-красные в биологической спелости. Эти сорта содержат сухого вещества — 6,2—8%, Сахаров—2,4—6,9%, витамина С —76—114 мг% (сорт Ласточка — 94—120 мг%); вкус —3,5—4,7 балла. Транспортабельность и лежкость хорошие. Сорта дружносозревающие, высокоурожайные. Устойчивы к вертициллезному увяданию. Слабо и в средней степени поражаются вершинной гнилью и бактериозом. 

Среднеспелые

- Кристалл, Меришор,  Новочеркасский: Плод со слабовдавленной в основание чашечкой, сечено-пирамидальный, слегка граненый (у Меришор округлый), длиной 5—10 см (у Меришор 10—12 см), диаметром 4,5—5,5 см, массой 40—70 г (у Меришор 100—115 г), с нежной, сладкой мякотью, в технической спелости светлой и кремовой, в биологической — красной и ярко-красной. Толщина мякоти — от 3,0 до 5,3 мм. При недостатке влаги мякоть грубеет. Содержат сухого вещества — 7,4—9,1%, Сахаров — 3,7—6,2%, витамина С (повышенное) — 148—165 мг%; вкус хороший, с умеренным специфическим перечным запахом — 4— 4,5 балла (у Меришор до 5). Сорта неустойчивы к инфекционному увяданию.

Допускается для всех

Позднеспелый  сорт: Золотая медаль 
 

3.2 Сроки съема, созревания и потребления 

Существует большое  количество сортов перца, особенно сладкого, отличающихся сроками созревания, внешним  видом, требованиями к условиям содержания.

По срокам выращивания  выделяют:

• Раннеспелые (70–75 дней)
• среднеранние (100–110 дней)
• среднеспелые (110–120 дней)
• позднеспелые (165 – 170 дней)

Существует понятие  технического и биологического урожая. Технический – это когда перец  набрал массу, но семена его еще не вызрели, и плод не приобрел свой сортовой цвет, биологический – это созревший  окончательно. Собирать урожай можно на любой стадии. 
В стадии технической зрелости плоды бывают зеленого или салатового цвета. В настоящее время для открытого грунта уделяют внимание сортам и гибридам перца, у которых плоды, начиная с самого образования, имеют салатный цвет. Есть сорта темно-зеленые, эти сорта и гибриды доводят до биологической зрелости. Иногда в стадии технической зрелости перцы имеют фиолетовую окраску, а потом становятся красными. Если  собирать плоды в стадии биологической зрелости, то  будет больше урожая, потому что до этого момента пройдет еще порядка 20-25 дней от технической стадии. За это время перцы наливаются, формируются семена, и плод приобретает свойственный ему цвет: красный, оранжевый, желтый и т.д.

Плоды сладкого перца собирают в состоянии как технической, так и биологической спелости. 
Техническая спелость перца наступает через 20-45 суток после цветения. Такие плоды полностью сформированы, имеют светло-зеленую, зеленую, темно-зеленую, желтую или кремовую окраску. Технически спелыми считаются плоды, которые полностью сформировались  (длина плода с удлиненной формой не менее 6 см, диаметр плода с округлой формой — не менее 4 см), с толстыми мясистыми стенками, с типичной для данного сорта окраской (светло-зеленой, зеленой, желтой) и характерным перечным ароматом. Семена при этом находятся в фазе молочной или восковой спелости. В зависимости от сорта и условий выращивания плоды созревают за 30-45 суток с момента образования завязи. Плоды, собранные в фазе технической спелости, во время хранения через 25-30 суток приобретают окраску, характерную для биологической спелости — красную, интенсивно-красную, оранжево-красную, кремовую или желтую. Есть сорта, плоды которых собирают и используют в фазе физиологической спелости, когда они приобретают свойственную сорту окраску (красную, оранжевую или желтую) и у них созревают семена. 
Биологическая спелость плодов перца наступает на 35-45 суток позднее технической. Биологически спелые плоды приобретают красную, желтую или розовую окраску, содержание витаминов С и А, Сахаров и сухого вещества у них значительно повышается. 
Урожай убирают вручную или при помощи специальных машин. Сбор плодов ручным способом повторяют через каждые 5-7 суток, очень осторожно, чтобы не поломать растения. На протяжении периода плодоношения проводят 10-20 сборов плодов в технической спелости и 2-3 сбора — полностью созревших. 
При ручной уборке физиологически спелые плоды снимают по мере их созревания — с плодоножками. Величина урожая значительно изменяется в зависимости от степени спелости снятых плодов. При уборке плодов с созревшими семенами урожайность меньше на 20-30%, чем при уборке плодов в фазе технической спелости.

Выращиваемый  в открытом грунте перец может  поступать к потребителям до конца  сентября, а в некоторые годы — и до первой-второй декады октября, то есть на протяжении 40-50 суток. Продлить срок общего потребления, одновременно с увеличением производства в защищенном грунте, можно за счет хранения в специальных хранилищах или холодильных камерах.

 
Особенности товарной обработки 
 

3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов 

Качество свежих, выращенных в открытом грунте, плодов сортов и гибридов сладкого перца, которые  заготавливаются, поставляются и реализуются для потребления в свежем виде и промышленной переработки, должно отвечать требованиям стандарта ЕЭК ООН FFV-28, а также ДСТУ 2659-94 «Перец сладкий свежий. Технические условия» и ДСТУ ISO 6659-2002 «Перец сладкий. Инструкции по хранению и транспортировке в охлажденном состоянии», а так же используется ГОСТ 13908-68.

Сладкий стручковый перец всех сортов и с учетом особых положений, предусмотренных для  каждого сорта и разрешенных  допусков, должен быть:

- неповрежденным

- доброкачественным;  продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается

- чистым, практически  без видимых посторонних веществ

- свежим на  вид

- практически  без насекомых-вредителей

- практически  без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями

- хорошо сформировавшимся

- без повреждений,  причиненных морозом

- без незарубцевавшихся  повреждений

- без солнечных  ожогов

- с плодоножками

- с нормальной  поверхностной влажностью

- без постороннего  запаха и/или привкуса.

 
Степень их развития и состояние должны быть такими, чтобы стручки сладкого перца могли:

- выдерживать  перевозку, погрузку и разгрузку,  и 
- доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по диаметру (ширине) сладкого стручкового  перца. Применительно к плоским стручкам (перец томатовидный) термин "ширина" означает максимальный поперечный диаметр.

Для откалиброванного сладкого стручкового перца разница  в диаметре между самым крупным  и самым мелким стручком в одной  и той же упаковке не должна превышать 20 мм.

Ширина сладкого стручкового перца должна быть не менее:

1) длинные стручки  (заостренной формы):  20 мм 
2) стручки квадратной формы (без заострения), стручки квадратной формы (с заострением "волчком"): 40 мм 
3) стручки плоской формы (перец томатовидный): 55 мм 
Калибровка не является обязательной для второго сорта, в отношении которого установлены минимальные размеры. 

 Допуски по качеству

1) Первый сорт: Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих требованиям этого сорта, но отвечающих требованиям второго сорта, или, в исключительных случаях, соответствующих допускам, установленным для этого сорта.

2) Второй сорт: Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям, при этом не допускается наличие продукта, подверженного гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению.

 
 Допуски по  размеру

1) Первый сорт

Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих установленным размерам в пределах ± 5 мм, при этом допускается не более 5% стручков меньше установленного минимального размера.

2) Второй сорт

Калиброванный сладкий стручковый перец

Допускается наличие 10% по числу или весу стручков, не соответствующих установленным размерам в пределах ±5 мм, при этом допускается не более 5% стручков меньше установленного минимального размера.

Некалиброванный сладкий стручковый перец

Допускается 5% по числу или весу стручков, размеры  которых в пределах 5 мм меньше минимального установленного размера.

Содержание остаточного  количества пестицидов, микотоксинов, нитратов в свежем перце не должно превышать допустимых уровней, установленных  «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом. Нормы содержания тяжелых металлов, в соответствии с ДСТУ 2659-94, составляют: свинца — 0,5 мг/кг; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; меди — 5; цинка — 10 и мышьяка — не более 0,2 мг/кг.

 
 
 

3.4 Заболевания и дефекты продукта

Заболевания:

• ЧЕРНАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ПЯТНИСТОСТЬ. Бактериальное заболевание, встречающееся на перце в открытом и закрытом грунте. Поражает листья, плоды, стебли со временем появления всходов. На пластинках листьев сначала появляются мелкие, затем увеличивающиеся до 1÷2мм пятна черного цвета с желтой каймой. На стеблях и черешках листьев пятна также черные, но удлиненные. Пораженные плоды вначале покрываются темными выпуклыми точками с водянистой каймой. В дальнейшем пятна на плодах увеличиваются до 6÷8мм и образуют язвочки. Растения, пораженные в молодом возрасте, часто погибают. Заболевание ухудшает качество плодов и снижает величину урожая. развитию болезни способствует высокая влажность и температура воздуха 25÷30°C. бактерии проникают в листья через устьица, а в плоды - через механические повреждения. Сохраняются в растительных остатках (до 10лет) и в семенах.
• ФИТОФТОРОЗ. Вредоносное грибное заболевание, поражает плоды, листья и стебли. на листьях и стеблях появляются коричневые пятна; характерный признак заболевания - бледно-зеленая зона вокруг пятна. в сухую погоду пораженные ткани засыхают, во влажную - гниют. Избыточная влажность воздуха, росы и туманы, умеренная температура с похолоданием в ночные часы способствуют развитию болезни.

 

 

• БЕЛАЯ ГНИЛЬ (СКЛЕРОТИНИОЗ). Грибное заболевание, обычно развивается в прикорневой части растения. Пораженная часть стебля белеет от покрывающего его грибного налета. Внутри стебля появляются черные твердые образования (склероции). Затем они размягчаются, в результате чего нарушается поступление питательных веществ и воды из почвы, что приводит к увяданию и гибели растений. Белая гниль чаще всего наблюдается в первое время после высадки рассады в грунт, особенно если стоит холодная погода. Как правило, белая гниль появляется очагами и вызывает выпады небольшого количества растений. Зараженные плоды становятся мягкими, водянистыми, местами покрываются белым пушистым налетом.
• СЕРАЯ ГНИЛЬ. Болезнь в основном развивается в пленочных теплицах, где часто нарушается температурно-влажностный режим. При высокой влажности (80%) и пониженной температуре (10÷15°C) поражаются все надземные органы растений. Симптомы проявляются в виде бурых мокнущих пятен, которые покрываются обильным сероватым налетом. В первую очередь повреждаются пораженные места, стебли - в нижней части растения, соприкасающиеся с почвой. основными источниками инфекции являются конидии и склероции, произрастающие на растительных остатках в мицелий. распространяется гриб токами воздуха, каплями воды, зараженной почвой.