Товароведная характеристика ассортиментом вареных колбасных изделий в розничном торговом предприятии

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

"Великолукский агротехнологический  техникум"

 

Курсовая работа

По профессиональному модулю Управление ассортиментом товаров

Тема: «Товароведная характеристика ассортиментом вареных колбасных изделий в розничном торговом предприятии»

 

 

Выполнила: студентка

Кондратьева Виктория Андреевна

курс 2

группа 52 Т

Подпись __________                

Преподаватель: Герасенкова Н.Г.

____________

Подпись

Работа защищена                          201    год

Оценка __________

                          

 

 

 

Великие Луки

2013г.

Зам. директора по УР

Малышевой Л.О.

Студентки 2 курса

очной формы обучения

специальность 100801

"Товароведение и 

экспертиза качества

потребительских товаров."

Кондратьева Виктория Андреевна

 

 

 

 

 

Заявление

Прошу закрепить за мной тему курсовой работы «Товароведная характеристика ассортиментом вареных колбасных изделий, реализуемых в розничном торговом предприятии»

И назначить руководителем преподавателя Герасенкову Н. Г.

 

Контактный телефон: 8-9009973648

 

 

Дата     .

Подпись     .

 

Задание

На выполнение курсовой работы по модулю «Оценка качества и основы экспертизы потребительских свойств товаров»

Студентки 2 курса 52 Т группы

специальность: 100801

"Товароведение и экспертиза  качества потребительских товаров"

Шифр                     .  Дата выдачи задания                   .

Дата сдачи курсовой работы               .

Тема: "Товароведная характеристика ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в розничном торговом предприятии города

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План курсовой

 

Введение

I Теоретическая часть

1. Химический состав вареных колбасных изделий
2. Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий
2. Классификация вареных колбасных изделий
3. Технология производства вареных колбасных изделий
4. Дефекты вареных колбасных изделий
5. Оценка качества вареных колбасных изделий
1. Органолептические показатели вареных колбасных изделий
2. Физико-химические показатели вареных колбасных изделий
6. Хранение, транспортировка, упаковка  маркировка вареных колбасных изделий.

II. Практическая часть

2.1. Историческая справка  магазина «Восточный»

2.2. Ассортимент вареных  колбасных изделий в магазине  «Восточный»

2.3. Правила реализации  и хранения вареных колбасных  изделий в магазине «Восточный»

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

I Теоретическая часть

1. Химический состав вареных колбасных изделий
2. Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий
7. Классификация вареных колбасных изделий
8. Технология производства вареных колбасных изделий
9. Дефекты вареных колбасных изделий
10. Оценка качества вареных колбасных изделий
1. Органолептические показатели вареных колбасных изделий
2. Физико-химические показатели вареных колбасных изделий
11. Хранение, транспортировка, упаковка  маркировка вареных колбасных изделий.

II. Практическая часть

2.1. Историческая справка  магазина «Восточный»

2.2. Ассортимент вареных  колбасных изделий в магазине  «Восточный»

2.3. Правила реализации  и хранения вареных колбасных  изделий в магазине «Восточный»

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Я выбрала  тему вареные колбасные изделия, так как она представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

 

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

 

 

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

 

• Цель определила следующие задачи:

 

• изучение классификации вареных колбасных изделий;

 

• изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

 

• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

 

• определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;

 

• исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;

 

• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. 1.Химический состав вареных колбасных изделий

 

 

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма.

 

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2. Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

 

 

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

 

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

 

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице

 

 

Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

 

 

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	—	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	—	218
«Любительская»	13	28	—	304
«Любительская свиная»	12	30	—	318
«Телячья»	12	30	—	318
«Русская»	12	28	—	300
«Столичная»	13	32	—	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	—	260
«Отдельная баранья»	11	28	—	296
«Свиная»	11	30	—	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	—	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	—	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	—	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	—	273
«Говяжьи»	11	22	—	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	—	210
«Свиные»	10	30	—	310
«Обыкновенные»	11	20	—	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	—	337
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
«Заказной»	10	35	—	355
«Любительский»	12	30	—	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Классификация вареных колбасных изделий

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

 

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

 

- колбасы:

 

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

 

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

 

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

 

- сосиски:

 

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

 

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

 

- сардельки:

 

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

 

- шпикачки

 

высший сорт — «Москворецкие».

 

- хлебы мясные:

 

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

 

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

 

второй сорт — «Чайный».

 

 

 

 

1.3.Технология  производства вареных колбасных  изделий

 

 

Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек:

 

1. Прием, зачистка, разделка  туш, полутуш. четвертин .

 

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

 

Измельчение мясного сырья

 

Посол и созревание

 

Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин

 

Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

 

Осадка 2 ч при 0—4 °С

 

Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

 

Варка 40-180 мин при 75-85 °С

 

Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С

 

Контроль качества

 

Упаковка

 

Хранение

 

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

 

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

 

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

 

Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

 

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.