Товароведная характеристика ассортиментом вареных колбасных изделий в розничном торговом предприятии

 

Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

 

Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

 

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

 

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

 

Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

 

1.5 Оценка качества изделий колбасных  вареных

 

 

Изделия колбасные вареные по органолептическим и физико-химическим должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

 

 

1.5.1. Органолептические показатели

 

 

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

 

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

 

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

 

Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

 

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.(6, с.216)

 

 

 

 

 

 

1.5.2.Физико-химические показатели

 

 

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

 

Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

 

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

 

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

 

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

 

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.(6, с.217,221)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6.Хранение,транспортировка, Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий.

 

Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий

 

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

 

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

 

Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

 

 

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

 

безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

 

барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

 

пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

 

привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

 

способность к утилизации, экологичность

 

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

 

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

 

- целыми батонами —  колбасы(срок годности 25 суток);

 

- целыми изделиями —  мясные хлебы (срок годности 25 суток);

 

- целым куском массой  от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок  годности 15 суток);

 

- ломтиками массой нетто  от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка - срок годности 10 суток). Допускается  групповая упаковка батонов в  полимерную пленку. (11,с.41).

 

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

 

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

 

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

 

- в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;

 

- в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ Р 51289;

 

- в алюминиевые ящики ;

 

- в контейнеры или тару-оборудование.

 

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

 

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, под пергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

 

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.

 

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

 

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

 

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

 

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

 

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

 

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

 

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Практическая часть.

 

2.1. Историческая справка магазина

 

 

Из сеть магазинов ООО "Юнител", директор которого Голутво Алла Михайловна, я выбрала магазин Восточный, находящийся по адресу пр-т Гагарина, д. 127. Режим работы круглосуточный. Этот магазин работает уже более 10 лет, раньше он находился на улице Щерса. Продажа товаров осуществляется через прилавок. Площадь торгового зала более 50 м². Обширный ассортимент вареных колбасных изделий.

Товар принимают материально ответственные лица: товаровед или зав. магазина, к товару прилагаются накладная, счет, счет-фактура, товаро  - транспортная накладная, сведения о сертификации. Поступившие в магазин товары доставляют в зону приемки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Ассортимент вареных колбасных  изделий в магазине «Восточный»

В магазине Восточный всегда  имеется большой ассортимент вареных колбасных изделий:

Колбаса:

высшего сорта :

• Любительская,
• Докторская, 
• Молочная,
• Русская,
• Столичная;

1 сорта –

• Московская,
• Столовая,
• Диетическая,

2 сорта –

• Чайная,
• Закусочная

Сосиски:

• Молочные,
• Сливочные,
• Московские,

Сардельки:

• Дачные,
• Московские,
• С чесноком

 

 

Формированием ассортимента в магазине восточный занимается товаровед. Так же он выполняет основные функции в области реализации товаров.

 В организацию торговли входят изучение спроса населения на товары, заключение договоров с поставщиками, контроль за соблюдением товарных запасов, проверка качества товаров и обязательная соблюдение условий и сроков их хранения. Так же товаровед организует доставку товаров в магазин и выискивает более новые, более современные методы продажи товаров. 

 

 

 

 

 

 

 

.

2.3 Правила реализации и хранения колбасных изделий в магазине «Восточный»

Приёмка вареных  колбасных изделий в магазине «Восточный» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Вареные колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству. Не 
подлежат приёмке вареные колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, серого цвета.

При подготовке к продаже вареных колбасных изделий срезают шпагат и конус оболочки, 
удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и 
срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).