Товароведение вино-водочной продукции ЗАО «Новое Время»

    4. По уровням товара коньяки  относятся к товарной единице  (имеют марку, свойство, качество, внешний вид, упаковку).

    5. По степени присущей долговечности  данные товары относят к товарам  кратковременного пользования в  связи с тем, что они полностью  употребляются за один или  несколько циклов пользования.

    6. В зависимости от характера  взаимодействия данные товары относятся к взаимозаменяемым.

    7. На основе потребительского восприятия  рассматриваемые товары можно  отнести к идентичным, т.е. товары, одинаковые  по физическим и  техническим характеристикам, качеству  и репутации на рынке, стране  происхождения и/или марке производителя.

    8. Коньяк можно отнести к товарам  предварительного выбора, который  потребитель в процессе выбора  и покупки  сравнивает по  показателям качества, цены и  внешнего оформления.

    9. По интенсивности спроса следует  отнести данный ассортимент товаров к товарам особого спроса, т.к. покупатель ради приобретения которого готов затратить дополнительные усилия.

     10. Данные товары относятся к  товарам эластичного спроса в  виду того, что объём их потребления  изменяется вместе с ценой,  но при этом не возрастает по мере увеличения доходов потребителя.

11. По  этапам жизненного цикла рассматриваемые  товары следует отнести к известным  товарам, завоевавшим популярность  на рынке среди потребителей.

В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди – крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, дагестанских... Но по праву носить наименование «коньяк» могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на Западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморского Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дордонь и Де-Севр. 
 
 
 
 

  Глава 3.  Ассортимент  (характеристика, расчёт  показателей)

       3.1. Классификация ассортимента товаров

     Ассортимент представляет собой набор товаров,  объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Товарный ассортимент включает отдельные виды товаров.

     Расчёт  показателей и свойств ассортимента магазина ЗАО «Новое время» представлен  в таблице 2: 

    Расчет  показателей ассортимента ЗАО «Новое время» 

3.2 Показатели ассортимента

Для расчета  показателей, состояние ассортимента на 26.10.2006г. 

Таблица 3 – Ассортимент вино-водочной продукции магазина ЗАО «Новое время»

4. Качество и потребительские  свойства вино-водочной  продукции 

4.1. .Технология производства

 
Изготовление коньяка можно сравнить с искусством. Весь процесс делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и смешивание.  
 
Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.  
 
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.  
 
Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус. Поэтому к бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Только самая широкая часть стволов очень старых, столетних дубов годится для изготовления коньячных бочек. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.  
 
Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.  
 
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.  
 
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.  
 
Как уже говорилось выше, один из самых главных критериев качества напитка - с какого участка земли провинции Коньяк был использован виноград для приготовления спирта. Таких участков шесть. Гранд-Шампань (Grande Champagne) Коньяки из винограда с этого участка самые изысканные, редкие и дорогие. Чтобы раскрыть все свои исключительные качества, они должны стареть дольше, чем другие коньяки. Название "Шампань" происходит от того, что почва этого участка обладает сходными чертами с почвами провинции Шампань. Почему бы французам не делать коньяки и в Шампани.  
 
Петит-Шампань (Petite Champagne) Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Для коньячного спирта из винограда Петит-Шампани, характерен утонченный фруктовый вкус. Ле-Бордери (Les Borderies) Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым.  
 
Ле-Фен-Буа (Les Fins Bois) Здесь коньяки не такие тонкие, элегантные и сложные, как выше перечисленные. Обычно они служат основой для производства коньяков три звезды. Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois) и Ле-Буа-Ординер (Les Bois Ordinaires) Здесь производят низкокачественные коньяки. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.