Товароведение вино-водочной продукции ЗАО «Новое Время»

     4.2. Качество вино-водочной  продукции

Качество  товара - согласно ГОСТ Р 51303-99 - совокупность потребительских  свойств товара.

Во-первых,  качество коньяка определяется:  
- сортом винограда;  
- местом нахождения виноградника;  
- климатом и микроклиматом;  
- типом почвы;  
- состоянием и возрастом лозы;  
- расстоянием между посадками лозы.

Внешний вид - важный показатель качества коньяка. Матовые, коньяки на вкус обычно бывают выдохшимися, безвкусными или горькими. Осадок могут иметь только коньяки большой выдержки. Углекислый газ - признак молодого коньяка.

 Выдержанные  коньяки должны сиять в бокале  золотистым цветом. 

                              Органолептическая  оценка.

Так же качество коньяка определяют по следующим показателям:

-  Прозрачность; 
-  Цвет; 
-  Аромат; 
-  Вкус и послевкусие;  
-  Осадок; 

Прозрачность. 

Согласно ГОСТ 7208-93 вce коньяки дoлжны быть кpиcтaлличecки-пpoзpaчными, без ocaдкa и пocтopoнниx включений.

Коньяк характеризуют по убывающей степени прозрачности: 

• кристаллически-прозрачное, (0.5)
• прозрачное, (0.4)
• пыльное, (0.3)
• тусклое, (0.2)
• мутное с осадком, (0.1)

 

     

Старые коньяки  часто содержат осадок, который  не является свидетельством  низкого  качества. Наоборот, это подтверждает элитность коньяка, выдержанного длительное время.   

Цвет.   

Цвет коньяка - это один из главнейших показателей  его качества. По окраске коньяк может быть золотистым,медным,светло-золотистым,темно-золотистый,золотисто-медным,светло-коричневый,матово-золотистый,тёмно-янтарный,шоколадно-розовым.

Аромат

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также  особенностью подпочв, существенно  влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом: 
Grande Champagne (Гранд Шампань): Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым ароматом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS и VSOP из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь  по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа). 
Petite Champagne (Петит Шампань): Спирты весьма похожи на Гранд Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона.  
Borderie (Бордери): Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса.  
Fins Bois (Фэн Буа): Спирты Фэн Буа отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, в молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка или основная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте.  
Bons Bois (Бон Буа): Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая им по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря.  
Bois Ordinaires (Буа Ординэр): Спирты еще проще и имеют и имеют меньше вкусовых оттенков, чем в Бон Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку, однако молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. 
 
   Вкус. Вкус коньяков формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. К основным вкусовым признакам коньяка относятся: кислотность, сладость, терпкость и спиртуозность. Коньяк, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются “питкими”. Сладкий вкус определяется присутствующими в коньяке моно- и дисахаридами.

Различают следующие оттенки  сладости: Легкая – приятная сладость молодых коньяков; Гармоничная – зрелый сладкий вкус высококачественных выдержанных коньяков; Приторная – выпирающая, негармоничная сладость.

Терпкость близка к горькому вкусу и создается  веществами, горькими на вкус.

Спиртуозность характеризуется различными оттенками  жгучего вкуса.                                               

Терминов, употребляемых  для характеристики вкуса коньяков, очень много. Наиболее часто из них  используются следующие:

• горький
• терпкий
• свежий
• легкий
• устойчивый
• насыщенный
• бархатный
• худой
• мягкий
• ранний
• сильный

Послевкусие.

Различают послевкусие  короткое, долгое, приятное и неприятное. Высококачественные коньяки обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные  сорта винограда дают коньяки с долгим послевкусием. Молодым коньякам присуще короткое послевкусие. 

Осадок.

- Легкий - легко  поднимающийся со дна.

- Тяжелый –  в виде быстрооседающих крупных  частиц.

- Кристаллический  – в виде мелких блестящих  кристаллов винного камня.

- Хлопьевидный  – в виде крупных хлопьев.

- Слизистый –  тягучий осадок вязкой консистенции.  

Химический  состав коньяка. 

Содержание  этилового спирта - от 9 до 45%.

Содержание  сахара - от 0,1 до 5%.

Органические  кислоты – от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, молочной и уксусной кислотами.

Фенольные соединения - от 0,02 г/л до 5 г/л.

Азотистые вещества: протеины (недостаток протеинов в коньяке является следствием осветления, которому подвергается коньяк в процессе его изготовления), аминокислоты, пептиды.

Количество общего азота – от 0,1 г/л до 0,8 г/л. Азотистые  вещества участвуют в образовании  аромата, вкуса и цвета коньяка.

Ароматические вещества – они попадают в коньяк в виде эфирных масел и участвуют в создании аромата коньяка.

Минеральные вещества – от 1 г/л до 10 г/л.

Витамины – находятся в малых количествах.  

4.4.Конкурентоспособность 

Рассмотрим  конкурентоспособность на примере 2 коньяков. За оцениваемый товар  возьмем  коньяк «Мартель Ноближ», а за базовый коньяк «мартель ХО Суприм».

В таблице 3 приведены  показатели нормативных свойств и показатели рассматриваемых товаров. Вычислен относительный показатель этих двух товаров (B_i = A_i/ A_ij) и экспертным методом выявлена их весомости. 

 

  

 

                                                                                                               
 
 
 
 

                                                                                                              Продолжение табл. 3.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  конкурентоспособности: 

• Нормативные параметры (К_н) :

К_н = П_н^пок*I_i

П_н^пар- нормативный параметр

I_i=1- соответствует нормам и стандартам

I_i=0- не соответствует

Вычисления:

1)Этиловый  спирт – 1

2)Аромат  пряностей  – 1

3) Цвет  золотистый – 1

К_н=1 

• Экономические параметры (К_э) :

К_э - определяется как соотношения стоимостей потребления.

К_э= С_Ai / C_Aij

С- цена + затраты на эксплуатацию

Вычисления:

К_э=2.500/2.950=0,84 

• Технические параметры( К_т):

К_т=SB_iq_i

B_i- относительный показатель

q_i- весомость показателя.

Вычисления: 

К_т=1*0,2+1*0,3+0,66*0,1+0,5*0,2+0,66*0,1=1,632 

• Интегральный  показатель(К_ин):

-по техническому, экономическому и нормативному  параметрам:

К_ин = К_т/ К_э* К_н

Если  К_ин<1, то  оцениваемый товар уступает базовому и является не конкурентоспособным.

Если  К_ин>1, то оцениваемый товар не уступает базовому и является

конкурентоспособен  по отношению к базовому.

Вычисления:

К_ин=1,632\0,84*1=1,34  

Вывод:  Интегральный показатель больше 1,следовательно, оцениваемый товар коньяк «Мартель Ноближ» конкурентоспособный. 
 
 

5 Сохраняющие факторы

   5.1 Транспортировка

Коньяк перевозят  в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах  и пакетами типа А по ГОСТ 23285-78 транспортом  всех видов - в крытых транспортных средствах; при внутригородской перевозке  допускается использовать открытый транспорт ГОСТ 5575-76.  
 

5.2.Упаковка.

В соответствии с ГОСТ 5575-76 все типы коньяков, разливают  в стеклянные бутылки.

Розлив коньяка  может осуществляться как по объему, так и по уровню. Если коньяк разливают по объему, то допускаются следующие предельные отклонения от нормальной вместительностью при температуре 2010,5с, в см³:

6,0- для бутылок  вместительностью 800 см³;

5,0- для бутылок  вместительностью 750 и 700 см³;