Технология производства творожных масс

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Нормативные ссылки

Введение

1. Литературный обзор
1. Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий

1.1.1 Факторы, формирующие  качество творога

2. Ассортимент и производство творога
3. Показатели качества и безопасности творога
2. Ассортимент и классификация творожных изделий
3. Особенности производства разных видов творожных изделий

1.3.1 Крема творожные

1.3.2 Пудинг молочный

1.3.3 Паста ацидофильная "Столичная"

1.3.4 Особенности технологии  получения творожной массы с  добавлением мёда

4. Глазированный сырок

1.4.1Технологический процесс  производства глазированных сырков

1.4.2 Показатели качества  глазированных сырков

5. Санитарно-гигиенические требования производства и технические требования

1.5.1Санитарно-гигиенические  требования к предприятиям по  производству молочной продукции

1.5.2 Технические требования  к производству творожных масс  и глазированных сырков

1.5.3Требования к сырью

1.5.4 Упаковка, маркировка

1.5.5 Правила приемки, методы  контроля

1.5.6Транспортирование и  хранение

2. Практическая часть

2.1 Правила приемки, методы  контроля, отбор проб

2.2 Методика проведения  экспертизы

2.3 Сравнительный анализ

2.4 Результаты исследования

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы.

ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков.

ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - ­9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Целью и задачей этой курсовой работы является изучение технологии производства творожных масс, санитарно-гигиенических условий их производства, а так же изучение методик и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы данного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

 

1. Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием

молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

 

Таблица 1 «Пищевая и энергетическая ценность творога»

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	-	1,00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,0	2,0	-	1,00	1,0	159
нежирный	80,0	18,0	1,8	-	1,22	1,2	88
Крестьянский	75,0	17,0	1,8	-	1,00	1,1	124

 

 

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

 

Таблица 2 «Аминокислотный состав творога»

Показатель	18%-ной жирности	9%-ной жирности	нежирный	«Крестьянский»	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4%-ной	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе:
Валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
Лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
Лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
Треонин	649	191	800	762	700	762	800
Триптоф	212	724	180	198	206	198	180
Фенилал Анин	762	914	930	922	895	922	930