Содержание
Нормативные ссылки
Введение
- Литературный обзор
- Химический состав и пищевая
ценность сырья для творожных изделий
1.1.1 Факторы, формирующие
качество творога
- Ассортимент и производство
творога
- Показатели качества и безопасности
творога
- Ассортимент и классификация
творожных изделий
- Особенности производства разных
видов творожных изделий
1.3.1 Крема творожные
1.3.2 Пудинг молочный
1.3.3 Паста ацидофильная "Столичная"
1.3.4 Особенности технологии
получения творожной массы с
добавлением мёда
- Глазированный сырок
1.4.1Технологический процесс
производства глазированных сырков
1.4.2 Показатели качества
глазированных сырков
- Санитарно-гигиенические требования
производства и технические требования
1.5.1Санитарно-гигиенические
требования к предприятиям по
производству молочной продукции
1.5.2 Технические требования
к производству творожных масс
и глазированных сырков
1.5.3Требования к сырью
1.5.4 Упаковка, маркировка
1.5.5 Правила приемки, методы
контроля
1.5.6Транспортирование и
хранение
- Практическая часть
2.1 Правила приемки, методы
контроля, отбор проб
2.2 Методика проведения
экспертизы
2.3 Сравнительный анализ
2.4 Результаты исследования
Заключение
Список использованной литературы
Нормативные ссылки
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные
продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные
продукты. Методы определения содержания
спор мезофильных анаэробных бактерий
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные
продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты
переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические
условия
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные
продукты. Титриметрические методы определения
кислотности
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные
продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные
продукты. Методы определения остаточных
количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные
глазированные
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные
продукты. Титриметрические методы определения
кислотности.
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные
продукты. Методы определения влаги и
сухого вещества.
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты.
Методы определения хлористого натрия.
ГОСТ 3629-47 Молочные продукты.
Метод определения спирта (алкоголя).
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные
продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения
чистоты.
ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко
и молочные продукты. Метод определения
сахарозы и глюкозы.
ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко
и молочные продукты. Метод определения
лактозы и галактозы.
ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные
продукты. Микробиологические методы
определения наличия антибиотиков.
ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения
лактулозы.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье
сырое. Технические условия.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое
и напиток молочный. Технические условия.
Введение
Творог - белковый молочнокислый
продукт, вырабатываемый сквашиванием
пастеризованного молока чистыми культурами
молочнокислого стрептококка и удалением
сыворотки. Для лучшего образования сгустка
используют сычужный фермент или хлористый
кальций. Высококачественный творог должен
иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию.
Творог это концентрированный продукт.
В нем значительное содержание хорошо
сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные
белки перевариваются лучше, чем мясные,
рыбные и даже молочные, 300 творога почти
полностью удовлетворяет суточную потребность
человека в белке. Творог может содержать
до 20% жира, но выпускаются и диетические
обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный
творог «Домик в деревне» и "Останкинский"
нулевой жирности очень хороши, их отличает
богатое содержание белка (17 г белка на
100 г) и невысокая энергетическая ценность.
Мягкий творог в отличие от других видов
проходит гомогенизацию, имеет нежную,
однородную, пастообразную консистенцию.
Творог богат метионином - незаменимой
аминокислотой, которая обладает липотропным
действием. Она предупреждает ожирение
печени, которое может возникнуть в результате
воздействия сильных токсинов или некоторых
лекарственных препаратов. Например, чтобы
предотвратить возможное токсическое
действие стероидов на печень, больные
в обязательном порядке получают не менее
300 г творога в сутки.
При производстве творога из
молока выделяется лишь казеин, а альбумины
и глобулины, которые усваиваются намного
лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную
структуру, остаются в сыворотке. Для·
извлечения этих белков сыворотка тщательно
перерабатывается, многие высококачественные
виды спортивного питания содержат именно
сывороточный молочный белок.
Как свидетельствует римский
писатель и ученый Марк Теренций Варрон,
творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали
молоко сгустком, который извлекали из
желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся
только материнским молоком. А римский
писатель, агроном и философ Луций Колумелла
(I век нашей эры) писал, что творог наряду
с сыром был "желанным блюдом на столе
бедных и богатых". Творог ели соленым
и несоленым, а порой смешивали с молоком,
вином или медом.
Творог (18 и 9% жирности и нежирный)
- важный источник легко перевариваемого
белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора,
витаминов группы В. Жирный творог лучше
употреблять в натуральном виде, нежирный
- для сырников, пудингов и т. д. Творог
оказывает липотропное действие и широко
применяется при болезнях печени, сердечнососудистой
системы, ожирении, диабете, после ожогов
и переломов костей, многих других заболеваниях.
Из смеси пахты и обезжиренного молока
вырабатывают столовый творог (2 % жира).
Нежную консистенцию имеет мягкий диетический
творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также
сладкий. Вырабатывают диетический пресный
нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую
кислотность, чем другие виды творога.
Выпускают более 50 наименований
творожных изделий (сырки, массы, кремы
и др.) из творога с добавлением сливочного
масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2
– 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат
7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными,
повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 -
17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические
с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого
из сыворотки, вырабатывают сладкие или
соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира).
У многих творожных изделий повышена энергоценность
- 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с
растертостью творожные изделия удобны
для ряда диет лечебного питания, но с
учетом содержания жира, сахара или соли.
По консистенции и химическому составу
к соленым творожным изделиям близки сырная
масса "Кавказ", получаемая из молочной
сыворотки (2 %. жира), и домашний творог
(сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты
содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия
хлорида (поваренной соли), имеют относительно
невысокую кислотность, удобны для приготовления
различных блюд, исключая бессолевые диеты.
Целью и задачей этой курсовой
работы является изучение технологии
производства творожных масс, санитарно-гигиенических
условий их производства, а так же изучение
методик и проведение ветеринарно-санитарной
экспертизы данного продукта.
- Литературный обзор
- Химический состав и пищевая
ценность сырья для творожных изделий
Кисломолочные продукты - это
продукты, вырабатываемые сквашиванием
молока или сливок чистыми культурами
молочнокислых бактерий с добавлением
или без добавления дрожжей или уксуснокислых
бактерий. Некоторые кисломолочные продукты
получают в результате только молочнокислого
брожения; при этом образуется достаточно
плотный, однородный сгусток с выраженным
кисломолочным вкусом. Другие же продукты
получают в результате смешенного брожения
- молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют
большое значение в питании человека благодаря
лечебным и диетическим свойствам, приятному
вкусу, легкой усвояемости.
Таблица 1 «Пищевая и энергетическая
ценность творога»
Творог |
Содержание основных пищевых
веществ в 100 г продукта, г |
Энергетическая ценность, ккал |
вода |
белки |
углеводы |
Органические
кислоты в расчете на молочную |
зола |
лактоза |
сахароза |
18 %-ной жирности |
65,0 |
14,0 |
2,8 |
- |
1,00 |
1,0 |
232 |
9 %-ной жирности |
73,0 |
16,0 |
2,0 |
- |
1,00 |
1,0 |
159 |
нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,8 |
- |
1,22 |
1,2 |
88 |
Крестьянский |
75,0 |
17,0 |
1,8 |
- |
1,00 |
1,1 |
124 |
Творог представляет собой
традиционный белковый кисломолочный
продукт, обладающий высокими пищевыми
и лечебно-диетическими свойствами. Его
вырабатывают путем сквашивания пастеризованного
цельного или обезжиренного молока и удаления
из полученного сгустка части сыворотки.
Творог из непастеризованного молока
можно использовать только для выработки
изделий, подвергающихся обязательной
термической обработке (вареники, сырники),
а также для производства плавленых сыров.
В состав творога входит 14 – 17% белков,
до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он
богат кальцием, фосфором, железом, магнием
– веществами, необходимыми для роста
и правильного развития молодого организма.
Творог и изделия из него очень питательны,
так как содержат много белков и жира.
Белки творога частично связаны с солями
фосфора и кальция. Это способствует лучшему
их перевариванию в желудке и кишечнике.
Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Таблица 2 «Аминокислотный состав
творога»
Показатель |
18%-ной жирности |
9%-ной жирности |
нежирный |
«Крестьянский» |
Мягкий диетический |
11%-ной жирности |
4%-ной |
нежирный |
Незаменимые аминокислоты,
мг на 100г продукта:
Всего: |
5825 |
6846 |
7680 |
6921 |
6827 |
6921 |
7680 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
Валин |
838 |
980 |
990 |
968 |
900 |
968 |
990 |
изолейцин |
690 |
828 |
1000 |
835 |
815 |
835 |
1000 |
Лейцин |
1282 |
1538 |
1850 |
1551 |
1640 |
1551 |
1850 |
Лизин |
1008 |
1210 |
1450 |
1220 |
1210 |
1220 |
1450 |
метионин |
384 |
461 |
480 |
465 |
461 |
465 |
480 |
Треонин |
649 |
191 |
800 |
762 |
700 |
762 |
800 |
Триптоф |
212 |
724 |
180 |
198 |
206 |
198 |
180 |
Фенилал
Анин |
762 |
914 |
930 |
922 |
895 |
922 |
930 |