Технология производства творожных масс

- добавки фруктово-ягодные; 
- добавки пищевые вкусоароматические; 
- витамины или смеси (премиксы) витаминные.

 

1.5.4 Упаковка, маркировка

 

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с нормативным правовым актом Республики Казахстан.

Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с нормативным правовым актом Республики Казахстан.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" и ГОСТ Р 51474.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Республики Казахстан, родных языках народов Республики Казахстан, а также иностранных языках.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579. 

1.5.5 Транспортирование и хранение

 

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

Допускается перевозка продукта обычным автотранспортом в черте города (района) на расстояние не более 50 км от расположения предприятия-изготовителя.

Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Условия хранения и срок годности с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с нормами и согласовывает в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

2.1 Правила приемки, методы контроля, отбор проб

 

Правила приемки - по ГОСТ 26809.

Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на продукт конкретного наименования методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809.

Для составления объединенной пробы от продукта в потребительской таре, включенного в выборку, весь отобранный продукт освобождают от потребительской тары. Затем продукт при помощи шпателя или пинцета освобождают от глазури, мучных кондитерских изделий, переносят в посуду, оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания (для замороженного продукта), отделяют пищевые продукты, добавки, находящиеся внутри творожной массы, кусочки пищевых продуктов (орехов, цукатов, изюма и других), тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу. Масса объединенной пробы продукта в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, мучных кондитерских изделий, пищевых продуктов, добавок, находящихся внутри творожной массы, кусочков пищевых продуктов (орехов, цукатов, изюма и других). Из объединенной пробы продукта выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и/или документа на продукт конкретного наименования.

Массовые доли жира, влаги, сахарозы и кислотность в продукте определяют после удаления глазури, мучных кондитерских изделий, пищевых продуктов, добавок внутри творожной массы, кусочков пищевых продуктов (орехов, цукатов, изюма, кураги, мармелада и т.п.).

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Определение сахарозы - по ГОСТ 3628.

Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 3622.

Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

Определение токсичных элементов: 
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301; 
- мышьяка - по ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962; 
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

- ртути - по ГОСТ 26927.

Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков - по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774.

Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711.

Определение радионуклидов.

Определение микробиологических показателей: 
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430; 
- staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; 
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 52814; 
- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12. 
Правила проведения микробиологических исследований - по ГОСТ Р 53430.

Определение массовой доли витаминов - по ГОСТ 30627.1, ГОСТ 30627.2, ГОСТ 30627.3, ГОСТ 30627.4, ГОСТ 30627.5, ГОСТ 30627.6.

Определение массовой доли глазури

Средства измерений и вспомогательное оборудование 
Весы по ГОСТ Р 53228-2008 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г. 
Нож.

Отбор проб: 
От каждой партии продукта отбирают 10 сырков.

Выполнение измерений: 
Для определения массовой доли глазури каждый отобранный сырок взвешивают. 
При помощи ножа или вручную отделяют глазурь от каждого сырка и взвешивают на лабораторных весах. Результат взвешивания записывают с точностью до десятичного знака в граммах.

Обработка результатов измерений 
Массовую долю глазури Х, % вычисляют по формуле

,  
где М1- масса глазури, г;  
М2- масса сырка, г.

 

2.2 Методы проведения экспертизы

 

Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Состав и свойства пищи, характеризующие ее качество и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально-опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности.

Показатели качества продукции подразделяются на:

Физико-химические показатели;

Органолептические показатели;

Микробиологические показатели.

Физико-химические показатели характеризуют продукцию по составу. К ним относятся: содержание жира, белка, минеральных солей, витаминов, влаги и др.

Основным физико-химическим показателем для сырков глазированных является содержание жира. Для определения массовой доли жира используют экстракционный метод по ГОСТ 5867-90.

Сущность метода заключается в обработке соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смесидиэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзински-Рацлава).

Отобранную пробу измельчают, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Колбу высушивают, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Готовят растворитель из смеси петролейного и диэтилового эфиров. 2 грамма пробы помещают в бюксу, взвешивают и помещают в экстракционную колбу. В колбу наливают соляную кислоту и выдерживают в кипящей водяной бане при постоянном встряхивании до тех пор, пока сырок полностью не растворится, затем выдерживают 20 минут в кипящей водяной бане и охлаждают до температуры 20±2°С в холодной водопроводной воде. В колбу добавляют 10 см3 этилового спирта и осторожно тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое пока верхний слой жидкости не будет чистым и четко отделенным от нижнего. Вынимают пробку, ополаскивают ее 5-10 см3 смешанного растворителя. После этого верхний слой осторожно переносят путем декантации или при помощи сифонной трубки в плоскодонную колбу. Проводят вторую экстракцию, повторяя описанные выше операции и добавляя по 15 см3 диэтилового и петролейного эфиров. Третью экстракцию выполняют также, как и вторую только без ополаскивания колбы, Выпаривают максимальное количество растворителей, повышают температуру водяной бани. Далее колбу нагревают, поместив ее на 1 час в сушильный шкаф, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания колбы проводят после высушивания в течение 30-60 минут до тех пор, пока разница в массе между взвешиваниями не будет более 0,001 г. Для проверки полноты растворения экстрагированной фракции в колбу добавляют 20±5 см3 петролейного эфира, при этом колбу постоянно нагревают до полного растворения жира. Одновременно с определением массовой доли жира проводят контрольный опыт с 10 см3 дистилированной воды.

2) Органолептические показатели  определяют потребительскую приемлемость  продукции. К ним относятся: вкус, аромат, цвет, консистенция, внешний  вид, запах и др.

При оценке товара органолептическим методом определение качества начинают с показателей, определяемых зрением (внешний вид, форма, цвет) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). После этого определяют запах, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус при раскусывании и разжевывании (сочность, терпкость, вкусность, крошливость). Цвет сырков глазированных определяют по эталону при дневном рассеянном свете или при искусственном свете идентичного спектрального состава.

Визуально определяют наличие на поверхности продукта плесени, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.

Важными показателями качества пищевых веществ являются запах и аромат. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха.

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. В безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25%. Также степень восприятия запаха зависит от состояния организма эксперта.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. Слово “консистенция” применяется в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции учитывают нежность, жесткость, твердость, сочность, упругость, липкость, рассыпчатость, зернистость, крошливость, мягкость, однородность и присутствие твердых частиц. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцем, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, резанием, размазыванием.

Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами: температурой, вязкостью, упругостью, плотностью, размером части, шероховатостью, липкостью.

Сырки глазированные должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки.

Глазурь на сырках должна иметь: вкус и аромат, характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет - характерный для шоколада или других компонентов, однородный по всем поверхности сырка. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.

Органолептические свойства сырков глазированных не должны ухудшаться при их хранении, транспортировки и в процесс реализации.

Экспертная дегустация товаров проводится дегустационными комиссиями. Для устранения субъективности при органолептической оценке качества ряда продуктов введена бальная оценка. Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью.

3) Микробиологические показатели

Основным микробиологическим показателем качества сырков глазированных является наличие бактерий группы кишечной палочки. Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать в среде Кесслер лактозу, вследствие чего образуется кислота и газ.