Технология производства творожных масс

Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.

Сырки глазированные по форме напоминают чуть приплюснутый с одной стороны цилиндр диаметром 3-5 см и длиной 12-15 см, а цвет должен быть характерен для шоколада.

4) Эргономические показатели  качества

Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: “На вкус и цвет товарища нет”, т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические показатели сырков глазированных указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5) Экологические показатели  качества

Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Сырки глазированные упаковывают в алюминиевую фольгу, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов.

6) Показатели безопасности  в потреблении

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63,  указанным в таблице 7.

 

Таблица 7 - Требования СанПиН 11-63 по микробиологическим показателям сырков глазированных

Наименование показателя	Масса продукта, г, в которых не допускается
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)	0,001
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
S. aureus	Од

 

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63, которые представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсические элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины:
Афлотоксин М1	0,0005	Контроль по сырью
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры)	1,25	То же в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	То же
2,4 Д-кислота	Не допускается
Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается	<0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г

 

 

Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РК.

 

5.  Санитарно-гигиенические требования производства и технические требования

 

1.5.1 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции

 

Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, которые не должны пересекаться.

У входа в здания предприятийдолжны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха - дезинфицирующие коврики размером на 2 шага персонала (140х140 см).

Приемка молока в зависимости от профиля предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки автомолцистерн. Помещения для приемки молока или платформы должны быть оборудованы канализационными трапами, смывными кранами. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80—100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к выходным патрубкам цистерн.

Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.

Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном (ых) помещениях.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения) на высоту, не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций - покрашены водоэмульсионными красками и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Министерством здравоохранения; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными Министерством здравоохранения красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

При появлении плесени потолки и углы производственных помещений

следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенныхфунгицидных препаратов.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению Министерством здравоохранения), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из разрешенных Минздравом полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать растворами дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения, в соответствии с рекомендациями по их применению.

 

 

1.5.2 Технические требования к производству творожных масс и глазированных сырков

 

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, утвержденных в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Республики Казахстан.

Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

 

Таблица 9

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги
Вкус и запах	Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок.  Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха
Консистенция	Глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся
Цвет	Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури

 

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 10. 
 
Таблица 10

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 5,0 до 26,0 включ.
Массовая доля влаги, %	От 55,0 до 33,0 включ.
Кислотность, 0 Т	От 160 до 220 включ.
Массовая доля сахарозы, %	От 22,0 до 30,0 включ.
Массовая доля витамина С, (мг) %	От 10,0 до 20,0 включ.
Массовая доля глазури, %	От 16,0 до 20,0 включ.
Фосфатаза	Отсутствие
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС: Охлажденного Замороженного	4±2 Не выше -180С

 

 

1.5.3Требования к сырью

 

При изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты и пищевые добавки должны соответствовать требованиям.

Для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье: 
- творог по ГОСТ Р 52096, свежевыработанный, подпрессованный в соответствии с требованиями и сроком хранения не более 24 ч с момента окончания технологического процесса; 

Таблица 11

Массовая доля жира в твороге, %	Кислотность творога, 0Т, не более	Массовая доля влаги подпрессованного творога, %
Не менее 18,0	200	От 54,0 до 63,0 включ.
Не менее 9,0	210	От 64,0 до 70,0 включ.
Не менее 5,0	210	От 65,0 до 70,0 включ.
Обезжиренный	220	Не более 70,0

 

 
- масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ Р 52969; 
- масло из коровьего молока сладкосливочное по ГОСТ Р 52253; 
- сливки питьевые пастеризованные по ГОСТ Р 52091; 
- сливки пластические; 
- сахар-песок по ГОСТ 21; 
- сахар белый по ГОСТ Р 53396; 
- молоко и сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ Р 53436.

Пищевые продукты и добавки: 
- ванилин по ГОСТ 16599; 
- заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль); 
- какао-порошок по ГОСТ 108; 
- корица по ГОСТ 29049; 
- виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882; 
- курага, чернослив, инжир по ГОСТ 28501; 
- цукаты; 
- орехи (ядро) миндаля сладкого по ГОСТ 16830 и ГОСТ 16831; 
- орехи грецкие (ядро) по ГОСТ 16832 и ГОСТ 16833; 
- орехи фундука (ядро) по ГОСТ Р 54046 и ГОСТ Р 54031; 
- орехи лещины по ГОСТ Р 54046; 
- арахис по ГОСТ 17111; 
- стружка кокосовая; 
- шоколад по ГОСТ Р 52821; 
- халва по ГОСТ 6502; 
- кунжут по ГОСТ 12095; 
- семена подсолнечника; 
- мак по ГОСТ Р 52533; 
- печенье по ГОСТ 24901; 
- вафли по ГОСТ 14031; 
- пряники по ГОСТ 15810; 
- мед натуральный по ГОСТ 19792; 
- варенье по ГОСТ Р 53118; 
- джемы по ГОСТ Р 52817; 
- повидло по ГОСТ Р 51934; 
- мармелад по ГОСТ 6442; 
- жир кондитерский по ГОСТ 28414 (для приготовления глазури); 
- сироп крем-брюле; 
- карамель; 
- кофе натуральный жареный молотый по ГОСТ Р 52088; 
- цикорий по ГОСТ 13031; 
- кукуруза воздушная, рис воздушный; 
- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903; 
- консервы молокосодержащие сгущенные "Сгущенка с сахаром вареная" (только при производстве сырков с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы); 
- консервы молокосодержащие сгущенные "Сгущенка с сахаром" (только при производстве сырков с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы); 
- йогурт по ГОСТ Р 51331; 
- глазурь шоколадная; 
- полуфабрикат шоколадная глазурь; 
- полуфабрикат жировая глазурь; 
- масло-какао; 
- ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177; 
- красители пищевые; 
- порошок йогуртный; 
- крошка шоколадная, крошка цветная кондитерская, посыпки кондитерские декоративные; 
- крошка вафельная;