Технология производства творожных масс

В установке прессования и охлаждения творога производят:  прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности.

В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании:  добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку.

Производят упаковку и направляют на хранение.

Кремы творожные "Снегурочка" и "Десертный" вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше 8 С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

 

1.3.2. Пудинг молочный

 

Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе.

Сырье:

• Кремы творожные "Десертный", "Снегурочка"
• Творог 18%-ной жирности    626,5    -
• Творог нежирный с массовой долей сухих веществ не менее 20%    -    891,8
• Сливки 50%-ной жирности    292,9    -
• Сахар-песок    105,1    128,1
• Пищевая эссенция    0,5    0,1
• Итого    1025,0    1020
• Выход    1000    1000

Технология производства молочного пудинга включает следующие процессы: приемка и подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.

 

1.3.3. Паста ацидофильная "Столичная"

 

Пасту вырабатывают на механизированной линии для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов. 
Сырье:

• Творог мягкий диетический плодово-ягодный 4%-ной жирности
• 9%-ной жирности 
• 11%-ной жирности
• нежирный
• обезжиренный творог 21%-ной жирности    788.2     694,6    657,2    863,1
• сливки 55%-ной жирности    74,9    168,5    205,9    -
• сироп плодово-ягодный    166,0    166,0    166,0    166,0

В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную "Столичная" выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную.

Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

Отобранное по качеству молоко сепарируют для получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 + 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85 ± 20C с выдержкой при этой температуре в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.

Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—700Т, сгустка 90—950Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.

Продукт охлаждают до температуры не выше 80C. Срок хранения пасты ацидофильной   "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. 

1.4 Глазированный сырок

 

Сырки бывают:

- сладкие (13-26% сахара);

- повышенной жирности (20-26%);

- жирные (15-17%);

- полужирные (4,5-7%);

- нежирные;

- глазированные, покрытые шоколадной глазурью;

- диабетические (сахар заменен на ксилит).

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей — она намного их полезней и вкусней.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

 

1.4.1Технологический процесс производства глазированных сырков

 

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 60С,

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6)0С, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков  или на автомате формующем и автомате для завертывания.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-300С, на кондитерском жире - 39-400С.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортерной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0?С, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-40С 36 час.

 

1.4.2 Показатели качества глазированных сырков

 

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:

Показатели назначения;

Сохраняемости (надежности в потреблении);

Эстетические;

Эргономические;

Экологические;

Безопасности в потреблении.

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере сырков глазированных.

1) Показатели назначения

Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных

Компоненты	Количество
Вода, г	30
Белки, г	8,5
Жиры, г	37,8
Углеводы, г: Лактоза Сахароза	1,5 30,5
Органические кислоты, г	0,5
Зола, г	1,2
Минеральные вещества, мг: Na K	43 181
Минеральные вещества, мг: Ca Mg P Fe	137 35 213 1,3
Витамины, мг: A в-каротин B1 B2 PP C	0,1 0,06 0,03 0,31 0,35 0,5
Энергетическая ценность: ккал кДж	406 1699

 

 

Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 5.

 

Таблица 5 - Расчет интегрального скора сырков глазированных

Наименование пищевых веществ продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки	90	8,5	0,094
Жиры	90	37,8	0,42
Углеводы	450	32	0,071
Витамины:
А	2,0	0,1	0,05
В1	1,75	0,03	0,017
В2	2,25	0,31	0,014
РР	20	0,35	0,018
С	60	0,5	0,08
Минеральные вещества:
К	3750	181	0,05
Са	900	137	0,15
Р	1250	213	0,17
Fe	15	1,3	0,087
Калорийность	3000	406	0,14

 

 

Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.

2) Сохраняемость

Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности. Сроки годности и условия хранения сырков глазированных представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 - Сроки годности и условия хранения сырков глазированных

Условия хранения	Срок годности
t=4±20C	Не более 10 суток
t не более -180С	90 суток

 

 

Срок годности сырков глазированных может изменяться в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов.

3) Эстетические показатели  качества

Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.