Технология производства творожных масс

В пробирку с расплавленной и охлажденной до 45-50 °С плотной средой Кесслер вносят стерильной или прокипяченной пипеткой 1мм разведенного продукта. Затем, путем встряхивания пробирки, хорошо перемешивают среду с внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в термостат или водяную баню с температурой 37-40 °С на 18-24 часа. В случае наличия небольшого количества бактерий группы кишечной палочки в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве этих бактерий в среде образуются пузырьки газа и разрывается.

Кроме того, микробиологическая лаборатория осуществляет контроль сырья продукции, полуфабрикатов по микробиологическим показателям:

А) Сырье (1 раз в декаду):

- редуктазную пробу;

- наличие ингибирующих  веществ ГОСТ 23454-79;

- количество соматических  клеток ГОСТ 23453-90;

Б) Готовая продукция и полуфабрикаты:

- наличие дрожжей и  плесневых грибов;

- наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

-общее количество бактерий;

- определение молочнокислых  микроорганизмов ГОСТ 10444.11-89.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

 

2.3 Сравнительный анализ

 

Для сравнительного анализа были приобретены 5 глазированных сырков разных заводов-производителей:

• Сырки глазированные «Дольче», ФудМастер Компания, АО | Казахстан, Алматы

• Сырок творожный глазированный 23% жирности и начинкой сгущенка вареная, Зарина Импэкс, ТОО | Казахстан, Алматы

• Сырок в шоколадной глазури «Добряна», Век Импэкс, ТОО | Казахстан, Алматы

• Масса творожная «Винни пух», Группа Альянс, ТОО | Казахстан, Астана
• Сырки глазированные «СЫРКАЕШКА», Гигант-Павлодар, ТОО | Казахстан, Павлодар

 

Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования.

Творог проверяют на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды. При исследовании творога на кислотность в фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40°С), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания.

Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Для определения влаги в твороге, фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 °С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник3, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта. После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165 °С. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашка весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

 

 

В – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высуши-вания, г;

С – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высу-

шивания, г;

5 – масса навески продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.

Для обнаружения стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100 °Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 °Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование, за исключением центрифугирования (которое не проводят), и учет результатов реакции проводят так же, как и при исследовании молока.

2.4 Результаты исследования:

 

Сырок, производитель	Содержание молочного жира, (Обещанное/фактическое)	Консерванты		Микробиология			Анализ начинки
		Сорбиновая кислота, мг/кг	Бензойная кислота, мг/кг	Дрожжи, КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г	БГКП в 0,01 гр продукта
Нормы		Не допускается	Может достигать 40	Не более 100	Не более 50	Не допускается
Сырки глазированные «Дольче»ФудМастер	100/38	39,09	2,18	70	Менее 10	-	Начинка анализу не подлежит
Сырок творожный глазированный 23% жирности	100/81	44,56	8,47	44 тыс.	60	-	Выявлены краситель «кармуазин» и консервант сорбиновая кислота
Сырок в шоколадной глазури «Добряна», Век Импэкс	50/35,5	Менее 0,6	9,38	120	100	-	Выявлены синтетические красители «татразин», «сахарный колер III»
Сырки глазированные «СЫРКАЕШКА», Гигант-Павлодар	50/49	123,98	15,99	12	18	-	Выявлены синтетические красители «татразин», «сахарный колер III»
Масса творожная «Винни пух», Группа Альянс	50/41	Не обнаружено	8,83	40 тыс.	20 тыс	-	Выявлены синтетические красители «татразин», «сахарный колер III», «шоколадный коричневый НТ»

 

Таким образом требованиям соответствует только один образец:

• Сырки глазированные «СЫРКАЕШКА», Гигант-Павлодар, ТОО | Казахстан, Павлодар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В последние годы рынок глазированных сырков бурно развивается. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

Сырки глазированные содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы и легкоусвояемые, поэтому основными потребителями сырков глазированных являются люди, ведущие активный образ жизни, и дети.

В настоящее время ассортимент сырков глазированных очень разнообразен: от классических ванильных до сырков с разного рода наполнителями.

Основными потребительскими свойствами сырков глазированных являются: пищевая и энергетическая ценность, срок годности и хранения, внешний вид, экологические и микробиологические свойства.

По результатам исследования и сравнительной оценки 5 видов глазированных сырков разных производителей нормам соответствует только один образец:

Сырки глазированные «СЫРКАЕШКА», Гигант-Павлодар, ТОО | Казахстан, Павлодар.

В остальных образцах обнаружены различные отклонения, поэтому главной рекомендацией становится дальнейшая работа по улучшению качества продукции на предприятиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

4. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы"

5. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - Кемерово, 2002. - 112 с.

6. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - Спб: ГИОРД, 2007. - 364 с.

7. Макарова А.А. Творожные изделия в домашних условиях. - М.: Рипол-Классик, 2009. - 242 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

9. Шапкин А.В. Экономические и финансовые риски. - М.: Колос, 2006. - 388 с.