Сравнительная оценка качества товара черного байхового чая отечественного производства,реализуемого в магазине ООО«Новый Пассаж»

     На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:

     байховые чаи - чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги);

     прессованные - кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зеленые) и таблетированные (чёрные и зеленые);

     экстрагированные чаи, представляющие собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чёрного и зелёного чая.

     Деление байховых чаёв на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различным видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, а следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации, то получают чёрный чай. Интенсивность и оттенок цвета чёрного настоя в основном зависят от количества флобафенов - продуктов окисления и конденсации катехинов, а также и от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества и аминокислоты участвуют и в создании аромата готового чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.

     Продукт полярного вида - зеленый чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путём полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. Особенно ценятся чай весеннего сбора, который происходит в начале апреля. Но, кроме всего остального, большую роль играет и качество самого чайного куста. То есть, насколько хорошо за ним ухаживали, в точности ли соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления.

     Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свой ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем.

     Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное - терять собственный аромат.

     При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капилярно-пористого тела.

     Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

     В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10см от пола и 50см от стен и между штабелями.

     Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для нерасфасованных чёрного и зелёного байховых чаёв - 5 мес., для расфасованных - 8-18 мес.), по истечении которых путём экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.

     Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствиями с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми,сухими, чистыми и незаражёнными амбарными вредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранён от воздействия от атмосферных осадков. 

     1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства черного чая

     1.4.1Влияние традиционного и нетрадиционного сырья на качество черного чая.

По мнению ряда специалистов, внутри чайного рынка можно выделить два

Восновных сегмента, соответствующих разным видам чая. Это черный чай, представленный сортами, подверженными ферментации, и зеленый чай, представленный неферментированными сортами. В сегменте сортов, подверженных ферментации, различают также оранжевый, фиолетовый и желтый виды чая; в сегменте неферментированных сортов, помимо зеленого, выделяют также белый чай. Однако доля этих видов на российском рынке незначительна. 
По данным экспертов, лидирующие позиции в 2006 г. сохранил сегмент традиционного черного чая, который оставался самым крупным на рынке, - его доля составила 64,7% в стоимостном выражении (Рис. 2). Продажи в этом сегменте достигли $1,5 млрд. В натуральном выражении на этот сегмент приходилось более 78% рынка. Доля черного нетрадиционного чая (сортовые и ароматизированные чаи) составила 24,1%. Еще 9,9% продаж занимал зеленый чай, 1,2% - фруктовый. Наибольшей популярностью у российских потребителей по-прежнему пользовался рассыпной черный чай, несмотря на то, что доля этого сегмента постепенно сокращается: так, в 2006 г., по сравнению с предыдущим годом, она снизилась на 2,4% в стоимостном выражении. 
Несмотря на то, что нетрадиционный черный чай в 2006 г. оставался менее популярным, чем традиционный, его продажи выросли почти на 17% в натуральном выражении. Рыночная доля этого сегмента в стоимостном и натуральном выражении составила соответственно 24,1 и 9,9%. Выросли продажи нетрадиционного черного чая в пакетиках - более чем на 25% в натуральном выражении. В 2002 г. его доля составляла менее 20% рынка в натуральном выражении, к 2006 г. она выросла до 35%, в деньгах превысив 56%, а в июне-июле 2007 г., по данным «Nielsen Россия», достигла 40,4% в натуральном и 62% в стоимостном выражении. 
Что касается такой разновидности нетрадиционного черного чая, как ароматизированный, то его продажи в 2006 г. достигли $561 млн. По данным TNS Gallup Media (I полугодие 2007 г.), самым популярным вкусом в сегменте чая с добавками у российских потребителей является лимон, который выбирают 37,6% потребителей. Следующие по предпочтениям -- бергамот (37,2%), жасмин (23,2%), мята (20,8%), клубника или земляника (19,8%), лесные ягоды (19,5%), малина (16%) и тропические фрукты (10,3%). Этот сегмент демонстрирует самые высокие темпы роста на рынке. 
В 2006 г. доля зеленого чая занимала почти 10% российского рынка и в стоимостном, и натуральном выражении, при этом ее продажи достигли $230 млн. Наиболее популярными ароматами зеленого чая были жасмин и лимон. 
Сегмент травяных чаев за последние 3 года увеличился в 2 раза. В период с марта 2006 г. по март 2007 г. данный сегмент вырос на 47% в стоимостном и 52% в натуральном выражении. Решающим фактором роста в данном случае является относительная новизна продукта и большое количество различных вкусов и ароматов, предлагаемых производителями. 
Интерес к данному виду чая со стороны потребителей позволяет производителям удерживать цены на достаточно высоком уровне. Так, емкость указанного сегмента в стоимостном выражении (3,2%) вдвое превышает емкость сегмента в натуральных показателях (1,6%). Это указывает на значительно более высокую среднюю цену покупки травяного чая по сравнению с другими видами чая. 
При всем разнообразии марок и сортов предлагаемой продукции российский рынок чая является достаточно консолидированным - 80% объема продаж приходится на долю 7 производителей. По данным экспертов, лидером рынка, по оценке его участников, является ООО «Орими Трэйд» (Санкт-Петербург, ТМ Greenfield, «Принцесса Гита», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», «Принцесса Ява»). Этот производитель контролирует более 30% рынка в натуральном выражении. Самым популярным брендом компании в сегменте традиционного черного чая является «Принцесса Нури», второе место занимает «Принцесса Канди». 
Далее следуют ОАО «Компания «Май» (Московская область, ТМ «Лисма», «Майский») и «Юнилевер СНГ» - доли этих производителей составляют соответственно 13 и 10%. Примерно одинаковые доли рынка - соответственно 9,5 и 9% в натуральном выражении - принадлежат компании Ahmad Tea и ГК «Сапсан» (Москва, ТМ «Акбар», «Гордон», «Китайский монах»). Также заметное место на рынке занимают ООО «Универсальные пищевые технологии» (Московская область, ТМ «Золотая чаша») и ООО «Императорский чай» (Московская область, ТМ «Императорский чай») - на долю которых приходится соответственно 5 и 3,5% в натуральном выражении (рис.3) 

     1.4.2Влияние отдельных операций технологического процесса                                                производства на качество черного чая.    

     Чайное растение обычно произрастает в виде дерева.На чайных плантациях путём систематической обрезки побегов ему придают форму сильноветвистого куста высотой до 1м, что удобно для ухода за ним и сбора листьев.

     Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта.

     Наиболее популярны рассыпные или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «байхоа» - «Белая ресничка». Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с лёгким налётом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

     Для получения чая собирают флеши, т.е. верхушечные побеги, состоящие из нераспустившейся почки и двух - пяти молодых листьев. Старые огрубевшие побеги дают чай невысокого качества. Сбор флешей ведётся вручную и с помощью чаесборочных машин. Собранное сырьё быстро доставляют на фабрики первичной переработки, где из него вырабатывают полуфабрикаты нерасфасованного чая. В зависимости от технологической схемы переработки чайного листа получают чай чёрный, зелёный, жёлтый и красный. Наиболее распространён у нас и в мире чай чёрный и зелёный.

     Чай чёрный вырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, его скручивание, сортировка, ферментация, сушка.

     Завяливание проводят для снижения упругости зелёного чайного листа и подготовки его к скручиванию. При завяливании в листьях частично разрушается хлорофилл, расщепляются белки и крахмал, окисляется часть витамина С и дубильных веществ, в результате чего несколько увеличивается количество экстактивных веществ, изменяется состав ароматических веществ. При температуре 38-40 градусов С лист завяливается за 6-8 ч. Дальнейшее сокращение времени завяливания нецелесообразно, так как приводит к ухудшению качества готового чая и его сохраняемости. Ферментация - это окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкуса, аромата и цвета настоя чёрного чая. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток, и чай получается с более высокими и ароматическими достоинствами. Длительность процесса ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 ч. В результате сложных превращений чайный лист приобретает коричневую окраску, приятный аромат и мягкий вкус, необходимое количество экстрактивных веществ, придающих чайному настою характерные органолептические свойства.

     Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

     При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в чёрную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

     Высушенный чай сортируют на мелкую и крупную фракции и получают полуфабрикат нерасфасованного чёрного чая. Самыми ценными являются мелкие чаинки, полученные из наиболее молодых листьев.

     Процесс производства зелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции - чай листовой, чай мелкий и крошка.

     Зеленый байховый чай отличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина и высокой Р- и С-витаминной активностью зелёный чай признан лечебным. Содержание в чае фтористых соединений способствует сохранению зубной эмали. Зелёный чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезёнке. 

     1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество черного чая 

     На качество чая влияет много факторов. Один из самых существенных - технология приготовления. Но все начинается гораздо раньше - с чайного куста.

     Это очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, нужной температуры, тщательного ухода.Изначальное качество чая определяется тем местом, где он вырос. Недаром индийские сорта чая носят названия тех провинций, откуда они произошли.Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах.В большинстве Lчайных¦ стран сбор урожая идет круглый год. Однако в течение года убирают небольшое количество чая. Пики уборки приходятся на февраль-март и июль-сентябрь. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чая. Например, для получения одного из высокосортных грузинских чаев LБукет Грузии¦ подходил чай, собранный только в августе, и если время уборки чуть сдвигалось -Lбукет¦ не получался.Для уборки чая используют специальные машины, но лучшие сорта собирают руками. Изготовляют чай там, где он произрастает, недалеко от плантации, на чайных фабриках. Перевозить на большие расстояния чайный лист нельзя - он теряет свои ценные качества. Переработанный на первичных фабриках чай выставляют на аукционы, куда со всего мира съезжаются представители фирм-закупщиков.Купленный чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где над ним начинают колдовать специалисты-титестеры. Они составляют купажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа, цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканное сочетание. Например, один сорт имеет сильный аромат, но слабый настой. Если его смешать с сортом, имеющим слабый аромат, но сильный настой, получится чай и настоистый, и ароматный.Если на упаковке написано, что чай произведен в Индии, значит купаж составлен из сортов индийского чая, если в Китае - из китайского. Но бывают купажи из сортов чая, произведенного в разных странах. Такие чаи имеют отвлеченные названия, пример тому отечественные LЮбилейный¦, LУ камина¦ и т.п. При купажировании учитываются все нюансы, и создается наилучший вид, аромат и настой чая. Каждая фирма, продающая чай, имеет свои рецептуры купажей, что вносит разнообразие в чайную продукцию. 

                              Глава 2.Экспериментальная часть

2.1 Краткая  характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Новый Пассаж»

2.1.1 Анализ ассортимента черного чая,реализуемого в магазине                ООО «Новый Пассаж»

     Ассортимент чая в магазине ООО«Новый Пассаж» достаточно широкий. Он представлен такими известными марками, как «Липтон», «Дилмах», «Брук Бонд», «Беседа», «Майский чай», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Ахмад», «Гринфилд», «Маброк», «Хейлис», «Лисма», «Батик» и «Аскольд». Лидером продаж на сегодняшний день является чай «Липтон». Эта хорошо раскрученная марка представлена большим разнообразием пакетированных и листовых чёрных, зелёных и ароматизированных чаёв.

     По нашему мнению здесь большую роль играет реклама, так как во время органолептического анализа, он получил среднюю оценку. Реклама, в первую очередь, - двигатель не прогресса, а потребительского поведения. При виде упаковки в характерном жёлто-красном оформлении в уме сама собой включается песенка «Липтон, Липтон - ча-ай…» И несмотря на то, что многих это раздражает, Lipton сегодня - безусловный лидер среди чайных марок и имеет свои 31,3% потребителей. Впрочем, все марки-лидеры хорошо обеспечены рекламной поддержкой.

     На втором месте по продажам, находится чай «Ахмад». Ассортимент этой торговой марки уникален большой номенклатурой расфасовки листового чая: 50г, 100г, 200г; и пакетированного - 25пак., 40пак., 100пак. По желанию покупатель может выбрать себе чёрный, зелёный или листовую смесь; ароматизированный бергамотом или жасмином прекрасный напиток.

     Замыкает тройку лидеров «Майский чай». Этот брэнд отличается от предыдущих двух широким диапазоном цен. Так, например, «Майский чай. Чёрный бриллиант»-90г стоит 4,90грн., а «Майский чай. Индийский слон»,90г- 2,79грн. Из ассортимента этой торговой марки, потребитель сможет выбрать себе чай не только по вкусу, но и по своему достатку.

     В целом по магазину, чёрный чай представлен 127 марками, 59 из которых - чёрный листовой чай (крупнолистовой, среднелистовой и мелкий), 68- пакетированный. Зелёный чай представлен 53 марками, 31 из которых- листовые, а 22- пакетированные. Остальной чай представлен 28 видами(весовой, травяной и фруктовый). Весовой чай замечателен многообразием самых различных и экзотических добавок. Так, например, большой популярностью пользуется чёрный чай с добавлением листочков экзотического южного кустарника ройбуш. Ройбуш- в переводе с африканского означает «красный кустарник». Этот напиток обладает ярким, очень приятным кисло-сладким освежающим вкусом, что является причиной его большой популярности среди народов Южной Америки. Как, гласит легенда, ройбуш - подарок великодушных богов, и является источником крепкого здоровья, долгой молодости и кипучей энергии.