Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2010 в 18:59, курсовая работа
1.1 Состояние перспективы развития рынка черного байхового чая России и г.Тюмени
По уровню потребления чая на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире. За год «среднестатистический» житель России заваривает чуть больше 1 кг. чая.
На протяжении последних семи лет объем российского рынка чая в натуральном выражении практически не менялся, в 2007 году он составил 170 тыс. т. По мнению экспертов, российский рынок чая достиг точки насыщения.
В 2007 г. прирост рынка чая в стоимостном выражении по сравнению с 2006 г. составил 6%, а объем рынка – около $ 1,2 млрд. Увеличение рынка в стоимостном выражении при неизменном объеме в натуральном выражении вызвано, во-первых, увеличением цен, а, во-вторых, изменением структуры потребления. По оценкам экспертов, потенциал роста российского рынка чая в стоимостном выражении достаточно велик.
Более 75% рынка контролируют всего пять компаний - "Орими Трейд", «Компания «Май», «Unilever», "Ахмад" и «Сапсан». Лидером чайного рынка является компания "Орими трейд" (торговые марки Greenfield, TESS, "Принцесса Канди", "Принцесса Нури", "Принцесса Гита", "Принцесса Ява"), контролирующая 28,9% рынка в денежном выражении и 32,6% - в натуральном. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в январе 2008 г. были Lipton и «Ahmad» и Greenfield.
Самым крупным сегментом рынка является черный чай, но его доля неуклонно снижается. В 2007 г., по нашей оценке, в стоимостном выражении, она составила порядка 80%, в натуральном – 89%. Вместе с тем, растет спрос на зеленый, фруктовый и травяной чаи, которые ассоциируются у большинства населения со здоровым образом жизни. Растет потребление ароматизированных чаев. По данным одного из исследований, самым популярным вкусом в сегменте чая с добавками у российских потребителей являются лимон и бергамот.
В последнее время эксперты отмечают постепенное сужение сегмента дешевого чая и расширение среднеценового и премиального сегментов. Доля сегмента премиум, уже превышает 46% в стоимостном выражении.
По данным ФСГС, производство натурального чая в России в 2007 г. выросло на 14,8% по сравнению с 2006 г., составив 133 066 т. Рост связан, в определенной степени, с открытием большинством иностранных игроков российского чайного рынка собственных чаеразвесочных предприятий на территории России. Особенно актуальной эта тенденция стала после отмены пошлин на ввоз чая в январе 2007 г. Сегодня в России фасуется около 80% потребляемого здесь чая.
Производственные мощности по расфасовке чая в основном сосредоточены в Московской и Ленинградской областях, - на совокупную долю этих двух субъектов в 2007 г. пришлось более 90% российского производства чая.
Сочи - это единственное место в России, где выращивают чайный лист и производят чай первичной обработки (сортовой). Сегодня в Сочи работает шесть хозяйств, которые специализируются на выращивании чая. В 2007 г. чаеводческими хозяйствами Сочи было собрано 600 т. чая, что в два раза меньше чем, в 2006 г. В 2008 году планируется собрать 1200-1400 тонн чайного листа.
В нашей стране чай производят в основном (на 99%) из импортного сырья. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении. За 9 месяцев 2007 г. объем импорта чая составил 134,2 тыс. т, что на 7,1 % превышает уровень соответствующего периода 2006 г. Средняя фактическая экспортная цена чая в 2007 г. увеличилась в 1,1-1,2 раза по сравнению с 200
1.2Особенности химического состава и пищевой ценности черного чая
Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С.Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.
Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае
Ведение
Глава 1.Обзор литературы
1.1 Состояние перспективы развития рынка черного байхового чая России и г.Тюмени
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности черного чая
1.3 Классификация и характеристика ассортимента черного чая
1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства черного чая
1.4.1Влияние традиционного и нетрадиционного сырья на качество черного чая.
1.4.2Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество черного чая.
1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество черного чая
1.5 Пороки, причины возникновения и меры предупреждения
Глава 2.Экспериментальная часть
2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Новый Пассаж»
2.1.1 Анализ ассортимента черного чая,реализуемого в магазине ООО «Новый Пассаж»
2.1.3 Характеристика поставщиков,договорные отношения с поставщиками черного чая.
2.2 Объект и методы исследования
2.3Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Оценка качества по органолептическим показателям
2.3.2Результаты физико-химических исследований качества черного чая
Выводы и предложения
Список Использованных источников
Приложение
В
разнообразии зелёных чаёв выделяется
мате с добавкой лимонной цедры или сушёной
земляники. Мате помогает при умственном
утомлении и головных болях, улучшает
способность концентрации внимания, подавляет
чувство голода. Здесь каждый покупатель
может визуально оценить качество обработки
листа (которое не спрятано под красивой
упаковкой), выбрать наиболее понравившийся
аромат из множества предложенных вариантов,
а потом купить и наслаждаться этим замечательным
напитком.
Диаграмма 2.4.1
Процентное соотношение продаж разных
видов чаёв в магазине ООО «Новый Пассаж»
Как мы видим, среди всех чаёв наибольшей популярностью пользуется чёрный листовой байховый чай. На взгляд, это во многом связанно с тем что, сегодня потребитель отдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает. Что касается чая в пакетах (tea bags), в шутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост его популярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют в основном вне дома - в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, что в отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания в чайнике, tea bags - чай для энергичных молодых людей, у которых нет времени на церемонии
Зеленый
чай продаётся слабее, чем чёрный. По нашему
мнению, это происходит потому, что в «советский»
период на территорию Украины этот продукт
почти не завозился. И долгое время наш
потребитель не мог даже попробовать этот
напиток. На сегодняшний день, потребитель
только ознакомился с ним и его целебными
свойствами. Ценность зелёного чая просто
трудно переоценить. Мало того, что он
повышает работоспособность, даёт человеку
как бы новые и свежие силы. Зелёный чай
выводит из организма свинец, шлаки, радионуклиды.
И если ежедневно выпивать несколько чашек
такого целебного напитка, можно прекрасно
очиститься и избежать ряда болезней.
2.1.3
Характеристика поставщиков,договорные
отношения с поставщиками черного чая.
2.2 Объект и методы исследования
Объектами исследования являются три марки чёрных байховых чаёв.
Объект №1:Среднелистовой чай «Batik», стандарт F.B.O.P. (Flowery Broke Orange Pekoe), имеет высокое содержание чайной почки «типсы», которая придаёт этому напитку тонкий цветочный аромат, способный подарить хорошее настроение и вдохновение. Состав: чай чёрный байховый натуральный, среднелистовой, цейлонский. Высший сорт. Чай расфасован в пачки по 100 г.
Произведён: Украина, г. Киев, КОФ, Туполева, 12, «Соломия»
Объект №2:Цейлонский крупнолистовой чай «Царская корона», Майский чай, стандарт ОР (Orange Pekoe), Производитель: компания «Май», страна выращивания: Шри-Ланка, страна упаковки: Украина, Киев. Высший сорт.
Объект №3: Листовой чай «Lipton Yellow Label» .Производитель: «Хиндустан Левер ЛТД».Страна выращивания: Индия. Страна упаковки: Индия.
Общая оценка качества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.
При
оценке маркировки оценивается наличие
и достоверность полной информации и корректность
рекламных заявлений, если такие имелись
на упаковке. При оценке упаковки учитывается
насколько она герметична, практична и
способна обеспечить целостность содержимого.
2.3Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1
Оценка качества по органолептическим
показателям
Оценка органолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.
Для
оценки органолептических показателей
были взяты чёрные чаи трёх торговых марок:
«Batik»,
«Майский», «Lipton Yellow Label».
Табл.2.1
Оценка органолептических показателей чёрного чая «Batik», стандарт F.B.O.P.
| Наименование показателя | Характеристика исследуемого образца |
| Вкус и аромат | Аромат приятный, вкус насыщенно терпкости (отлично). |
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный (отлично). |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). |
| Внешний вид листа (уборка) | Скрученный, однородный, ровный (отлично). |
Наш
образец соответствует высшему сорту
чая. По всем показателям чай получил хорошую
оценку. Особенно хотелось бы выделить
очень нежный, приятный вкус, который прекрасно
сочетается с лёгким цветочным ароматом.
Всё это возможно, благодаря чайной почке
«типсе». Многим потребителям не безразлично,
как выглядят чаинки на дне заварочного
чайника, не напоминают ли они жалкую труху.
«Batik»
порадовал нас ровными однородными листами,
что ещё раз подтверждает высокое качество
данного образца.
Табл.2.2
Оценка органолептических показателей чёрного чая «Майский», «Царская корона».
| Наименование показателя | Характеристика исследуемого образца |
| Вкус и аромат | Нежный аромат, вкус терпкий, недостаточно крепкий (удовлетворительно). |
| Настой | Яркий, насыщенный, прозрачный (отлично). |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). |
| Внешний вид листа (уборка) | Хорошо скрученный, однородный, ровный (отлично). |
Данный
образец соответствует второму сорту
чая. Его настой, цвет разваренного листа
и уборка получили более высокие показатели,
чем оценка крепости, и могли бы приравнять
данный образец к высшему сорту. Внешний
вид чая заслуживает высокой оценки. Он
в первую очередь однородный, ровный и
к тому же очень хорошо скручен. Что же
касается других органолептических показателей,
то можно сказать так: вкус ненасыщенный,
и крепким чай назвать тоже нельзя.
Табл.2.3
Оценка органолептических показателей чёрного чая «Lipton Yellow Label».
| Наименование показателя | Характеристика исследуемого образца |
| Вкус и аромат | Аромат приятный, вкус средней терпкости (хорошо). |
| Настой | Недостаточно яркий, прозрачный (хорошо). |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета (отлично). |
| Внешний вид листа (уборка) | Хорошо скрученный, ровный (отлично). |
Чай «Lipton Yellow Label» соответствует первому сорту чая. Данный образец не впечатлил своим вкусом, цвет настоя достаточно насыщенным тоже нельзя назвать. А такие показатели как уборка и цвет разваренного листа вполне могли бы соответствовать высшему сорту чая. Внешний вид аккуратный, ровный, однородный.
В
соответствии с действующим законодательством
Украины, на упаковке должна быть следующая
информация: название чая, его производитель,
сорт и дата изготовления. О внешнем виде
чайного листа не говорится ничего. Во
всём мире принято, что чай должен продаваться
с указанием типа листа, а не сорта, как
это происходит в Украине. Производитель
ограничивается лаконичной надписью -
«чай листовой», что может соответствовать
и крупным, и средним, и мелким размерам
листа. Эти замечания касаются чая «Lipton»
и «Batik».
2.3.2Результаты
физико-химических исследований качества
черного
чая
Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочку из ламинированного картона с полиэтиленом. Упаковка всех представленных торговых марок чёрного чая нареканий не вызывает. Мы остались довольны качеством упаковки чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона», «Lipton Yellow label».
На
качество чая огромное влияние оказыают
физико-химические показатели продукта.
Табл.2.1
| Характеристика образца | Характеристика образца | Характеристика образца | |
| Наименование показателя | «Batik» | «Майский чай. Царская корона» | «Lipton Yellow label» |
| Массовая доля влаги, % | 6,9 | 7,9 | 7,5 |
| Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ, % | 35,1 | 31,1 | 32,4 |
| Массовая доля металломагнитной примеси, % | 0,0003 | 0,0005 | 0,00047 |
Оценка физико-химических показателей чёрных чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона» «Lipton Yellow label»
Из трёх исследуемых образцов, у чая «Batik» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 6,9%. Самая высокая - у чая «Майский чай. Царская корона», и находится на уровне - 7,9%.В соответствии со стандартом ГОСТ1938-99 массовая доля влаги трёх чёрных чаёв не превышает допустимых норм.