Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2010 в 18:59, курсовая работа
1.1 Состояние перспективы развития рынка черного байхового чая России и г.Тюмени
По уровню потребления чая на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире. За год «среднестатистический» житель России заваривает чуть больше 1 кг. чая.
На протяжении последних семи лет объем российского рынка чая в натуральном выражении практически не менялся, в 2007 году он составил 170 тыс. т. По мнению экспертов, российский рынок чая достиг точки насыщения.
В 2007 г. прирост рынка чая в стоимостном выражении по сравнению с 2006 г. составил 6%, а объем рынка – около $ 1,2 млрд. Увеличение рынка в стоимостном выражении при неизменном объеме в натуральном выражении вызвано, во-первых, увеличением цен, а, во-вторых, изменением структуры потребления. По оценкам экспертов, потенциал роста российского рынка чая в стоимостном выражении достаточно велик.
Более 75% рынка контролируют всего пять компаний - "Орими Трейд", «Компания «Май», «Unilever», "Ахмад" и «Сапсан». Лидером чайного рынка является компания "Орими трейд" (торговые марки Greenfield, TESS, "Принцесса Канди", "Принцесса Нури", "Принцесса Гита", "Принцесса Ява"), контролирующая 28,9% рынка в денежном выражении и 32,6% - в натуральном. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в январе 2008 г. были Lipton и «Ahmad» и Greenfield.
Самым крупным сегментом рынка является черный чай, но его доля неуклонно снижается. В 2007 г., по нашей оценке, в стоимостном выражении, она составила порядка 80%, в натуральном – 89%. Вместе с тем, растет спрос на зеленый, фруктовый и травяной чаи, которые ассоциируются у большинства населения со здоровым образом жизни. Растет потребление ароматизированных чаев. По данным одного из исследований, самым популярным вкусом в сегменте чая с добавками у российских потребителей являются лимон и бергамот.
В последнее время эксперты отмечают постепенное сужение сегмента дешевого чая и расширение среднеценового и премиального сегментов. Доля сегмента премиум, уже превышает 46% в стоимостном выражении.
По данным ФСГС, производство натурального чая в России в 2007 г. выросло на 14,8% по сравнению с 2006 г., составив 133 066 т. Рост связан, в определенной степени, с открытием большинством иностранных игроков российского чайного рынка собственных чаеразвесочных предприятий на территории России. Особенно актуальной эта тенденция стала после отмены пошлин на ввоз чая в январе 2007 г. Сегодня в России фасуется около 80% потребляемого здесь чая.
Производственные мощности по расфасовке чая в основном сосредоточены в Московской и Ленинградской областях, - на совокупную долю этих двух субъектов в 2007 г. пришлось более 90% российского производства чая.
Сочи - это единственное место в России, где выращивают чайный лист и производят чай первичной обработки (сортовой). Сегодня в Сочи работает шесть хозяйств, которые специализируются на выращивании чая. В 2007 г. чаеводческими хозяйствами Сочи было собрано 600 т. чая, что в два раза меньше чем, в 2006 г. В 2008 году планируется собрать 1200-1400 тонн чайного листа.
В нашей стране чай производят в основном (на 99%) из импортного сырья. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении. За 9 месяцев 2007 г. объем импорта чая составил 134,2 тыс. т, что на 7,1 % превышает уровень соответствующего периода 2006 г. Средняя фактическая экспортная цена чая в 2007 г. увеличилась в 1,1-1,2 раза по сравнению с 200
1.2Особенности химического состава и пищевой ценности черного чая
Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С.Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.
Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае
Ведение
Глава 1.Обзор литературы
1.1 Состояние перспективы развития рынка черного байхового чая России и г.Тюмени
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности черного чая
1.3 Классификация и характеристика ассортимента черного чая
1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства черного чая
1.4.1Влияние традиционного и нетрадиционного сырья на качество черного чая.
1.4.2Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество черного чая.
1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество черного чая
1.5 Пороки, причины возникновения и меры предупреждения
Глава 2.Экспериментальная часть
2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Новый Пассаж»
2.1.1 Анализ ассортимента черного чая,реализуемого в магазине ООО «Новый Пассаж»
2.1.3 Характеристика поставщиков,договорные отношения с поставщиками черного чая.
2.2 Объект и методы исследования
2.3Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Оценка качества по органолептическим показателям
2.3.2Результаты физико-химических исследований качества черного чая
Выводы и предложения
Список Использованных источников
Приложение
Массовая
доля водорастворимых, экстрагированных
веществ наиболее высокая в чае «Batik»,
следовательно и вкусовые качества у этого
продукта выше, чем у двух других исследуемых
образцов. Этот же показатель свидетельствует
о более низком качестве чаёв «Майский
чай. Царская корона» и «Lipton Yellow label» и относит их ко
второму и первому сорту соответственно.
Диаграмма
1.3.1 Продажа чёрных и зелёных чаёв в Украине.
Как мы видим, большую долю продаж занимает
чёрный байховый чай. Продажа зелёных
чаёв увеличивается в летнее время года.
Это соответствует тому, что у зелёного
чая, более выражены тонизирующие свойства
Несмотря на сорта чая и упаковки у торговых марок, представленных сегодня на рынке, потребители продолжают потреблять в основном классический цейлонский чёрный крупнолистовой чай. Уверенные позиции занимает чай в фильтр-пакетах, однако объёмы его продаж остаются неизменными. Увеличение продаж приходится только на зелёные чаи, каркаде («суданская роза») и фиточаи с оздоровительным эффектом. Связанно это с ростом заботы о своём здоровье.(5)
Чай воздействует на организм человека своим составом. Он тонизирует, действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной системы, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови.
Каково же качество чая, ввозимого на Украину?
Сырьё ввозят разное, следовательно, и чай бывает разный: разного качества, разных «грейдов» и сортов. Сказать, что ввозимый в Украину чай хуже, чем чай ввозимый, например, в Англию, нельзя. Просто доля ввозимого в нашу страну качественного сырья ниже, зависит непосредственно от возможностей наших потребителей (хороший чай не может быть дешевым!). Сегодня потребители становятся более требовательными к качеству продуктов и готовы купить меньшее количество качественного продукта по более высокой цене.
Однако, на качество чая влияет множество факторов, один из важнейших - технология производства. Ведь какое бы не было изначально высококачественное сырьё, если нарушена технология сушки или ферментации чайного листа, то конечный результат производства сможет только разочаровать потребителя своим вкусом, ароматом, настоем и т.д.
И всё же, приятно радует одно - стремление пить чай по-человечьи в нашем народе окончательно недоистреблено! Хотим по-прежнему чаю хорошего, разного и, что самое главное, круглый год. А коль желание есть, естественно, и спрос будет.
Сегодня в Украине потребитель отдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает. Что касается чая в пакетах (tea bags), в шутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост его популярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют в основном вне дома - в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, что в отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания в чайнике, tea bags - чай для энергичных молодых людей, у которых нет времени на церемонии.
Нами
были исследованы три образца чёрных байховых
чаёв: «Batik FBOP», «Майский чай. Царская
корона» и «Lipton Yellow Label». Все образцы по
указанию изготовителей (надписям на упаковках)
должны соответствовать высшему сорту
чая. Однако, во время нашего исследования
обнаружено, что только чай «Batik FBOP» отвечает всем стандартам
чая высшего сорта. «Майский чай. Царская
корона» разочаровал нас своим вкусом,
настоем и ароматом, и поэтому соответствует,
по нашему мнению, только второму сорту.
«Lipton Yellow Label»
имеет вкус средней терпкости и недостаточно
яркий настой. Именно по этим признакам,
мы отнесли его к первому сорту чая.
1. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» №8.2006г
2. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» №1.2005г
3. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товаровед. Фак. Торг.вузов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - 208с.
4. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов торговли / Докторов Т. Г., Кудян А.Н., Пономарёв П.Ф., Слепнева А.С. - М.: Экономика, 1979. - 400с.
5.Жунал для производителей , продавцов и потребителей продуктов и напитков. «Продукты и напитки» №3.2002
6. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» 5,2003г
7. Деловой журнал « У світі кави та чаю» №5.2006
8. ГОСТ 1938-90 «Чай чёрный байховый фасованный» технические условия.
9. ГОСТ 1936-85 «Чай» правила приёма и методы анализа.
10. Шнаппауф Рудольф А. Практика продаж. Справочное пособие по всем ситуациям в сбыте. - 2-е изд., перераб. и доп.: Пер. с нем. - М.: АО «Интерэксперт», 2000,- 480с.
11. Безопасность питания: современные проблемы: Пособие-справочник / Сост.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинский, Л.В. Романов, О.Е. Фёдорова - Черновцы: Книги - 21,2005. - 456с.