Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

 

Таблица 15 – Результаты определения кислотности в анализируемых образцах

№ образца	Объем NaOH (с=0,1 моль/дм 3), мл	Коэффициент для расчета	Кислотность, 0Т
1	1,2	20	24
2	1,1		22
3	1,00		20
4	0,98		19,6

Полученные данные оформим  в сводную таблицу  (таблица 16) для определения соответствия физико-химических показателей качества четырех образцов мороженого показателям, указанным в ГОСТ 52175-2003.

 

Таблица 16 – Сравнительная таблица показателей качества  анализируемых образцов с нормами, указанными в стандарте

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 52175-2003	№ образца
		1	2	3	4
Массовая доля сахарозы, % не менее	14,0	13,9	13,325	16,0	13,325
Массовая доля сухих веществ, % не менее	36,0 – 39,0	35	14	31	24
Кислотность, 0Т, не более	21	24	22	20	19,6

 

В результате можно сделать  вывод, что ни один образец по физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003, что подтверждает ранее проведенный органолептический анализ (ни один образец не получил в итоге по всем органолептическим показателям 5 баллов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Выводы и предложения

Мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных кондитерских изделий.

Потребители желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция.

К сожалению, на практике покупатели редко остаются довольны качеством предложенной им продукции. Сложившаяся ситуация на рынке мороженого подтверждается результатами проведенной нами экспертизы четырех образцов мороженого разных производителей, которая показала, что ни один образец по органолептическим и физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003.

В связи с этим, предприятиям – изготовителям мороженого необходимо полностью пересмотреть свою концепцию производства продукции, найти пути создания конкурентспособной продукции.

Это возможно за счет принятия следующих мер:

1. улучшение качества за счет производства продукции, соответствующей международным и отечественным стандартам и основным рецептурам;
2. увеличение ассортимента продукции за счет производства мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д.
3. улучшение условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях;
4. применение в производстве качественного сырья.

Для создания продукции с  вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее  производить высококачественное мороженое  соответствующее мировым стандартам.

Основными путями увеличения доли качественной продукции на рынке мороженого являются:

1. ежедневное потребление свежего натурального молока, которое дает продукту свежий вкус и запах;
2. использование в качестве компонентов сырья импортного высококачественного производства, так как в современном производстве мороженого использования эффективной системы эмульгаторов/стабилизаторы является важнейшим фактором для производства высококачественной продукции.

Следует отметить, что помимо органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 52175-2003 регламентирует  температуру готового мороженого -18 ⁰С, предусматривает также предельно допустимую взбитость мороженого.

Вполне естественно, что  для достижения соответствия стандарту по этим показателям рекомендуется:

1. модернизация технологического оборудования от линий для приготовления смесей мороженого до так называемых «скороморозильных» шкафов линий М6-ОЛВ, М6-ОЛ2В, М6-ОЛБ, М6-ОЛД;
2. приобретение дополнительного парка расфасовочно-упаковочного оборудования;
3. замена морально и физически устаревшего холодильного оборудования;
4. внедрение комплекса мероприятий по снижению аммиакоемкости системы и иного подхода к холодообеспечению камер дозакаливания и хранения мороженого;
5. совершенствование и внедрение логистического менеджмента.

Линии типа М6-ОЛВ и М6-ОЛ2В  пока занимают значительную долю в  парке технологического оборудования российских производителей мороженого, особенно оренбургского. Еще далеко не все предприятия имели возможность модернизировать это оборудование или внедрить новое поколение линий типа ОЛВ от «Простор-Л», «ФАСА», «Континент», ОЛЕ и ОЛЕК от фирмы Schnober для производства мороженого в вафельных стаканчиках, факелах, рожках или конусах.

Для изготовления качественной продукции необходимо разработать так называемый план подготовки производства (ППП).

ППП должен включать разделы, касающиеся комплексной оптимизации производства, куда, конечно же, войдут:

1. безопасная эксплуатации аммиачных холодильных установок, экологическая безопасность;
2. обеспечение предприятий сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим и холодильным оборудованием, тароупаковочными и вспомогательными материалами, нормативной и технической документацией, системой контроля качества, количеством опытной партии продукции, внутризаводским транспортом, средствами малой механизации и оснащения рабочих мест, камерами для дозакаливания и хранения готовой продукции, низкотемпературным специализированным автотранспортом, системой эффективной логистики.

ППП должен включать перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при  необходимости, наименование документа, подтверждающего факт выполнения мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт приёмки законченных работ).

В связи со значительным расширением перечня таро-упаковочных и вспомогательных материалов предприятие-изготовитель мороженого должно  быть оснащено новейшим оборудованием для применения новых видов потребительской тары. 

Необходимо также порекомендовать  предприятиям-изготовителям внедрение модернизированных фризеров Б6-ОФШ, включая возможность аэрирования смеси перед фризерованием; приобретение импортных фризеров с встроенным аэратором или только аэраторов; замена дозаторов открытого

В результате, если предприятия-изготовители анализируемых образцов мороженого примут к сведению выше изложенные предложения, то производимая ими продукция  приобретет следующие преимущества:

1. улучшение структуры мороженого;
2. улучшенное сопротивление таянию (плавлению);
3. улучшение качества мороженого с высоким и низким содержанием жиров.

Благодаря применению аэраторов, эскимо может производиться с  оптимальным сочетанием экономичности  и качества готового продукта.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе был проведен анализ пищевой ценности мороженного, изучен его химический состав, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к нему, был проанализирован современный ассортимент и классификация, условия и сроки хранения, помимо этого проведена сравнительная характеристика качества на примере четырех образцов мороженого разных производителей.

В результате чего была достигнута поставленная цель.

Таким образом, можно сделать некоторые выводы.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Оно обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека.

В качестве сырья для производства мороженого применяются около ста  различных по химическому составу  и пищевой ценности компонентов. Технологический процесс его производства включает 11 этапов, каждый из которых принимает значительное участие в формирование качества мороженого.

В соответствии с действующим  ГОСТ 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое должно отвечать определенным органолептическим и физико-химическим показателям, а в соответствии с СанПиНом – микробиологическим и показателям качества.

В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца  мороженого классического пломбира производства ООО «Оренбургского хладокомбината», ООО «Инмарко», ООО «РосФрос».

Опираясь на нормативные  документы, были выбраны такие методики определения качества мороженого как  органолептические и физико-химические. Из последних  - определение массовой доли сахарозы, сухих веществ, кислотность.

По результатам  проведенной экспертизы оказалось, что ни один образец полностью  не соответствует показателям, регламентированным ГОСТ 52175-2003. В связи с чем, были сделаны определенные предложения, касающиеся улучшения качества продукции, производимой на данных предприятиях; увеличения ассортимента производимой продукции; улучшения условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях; применения в производстве качественного сырья.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое / Т. П. Арсеньева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
2. ГОСТ  52175 – 2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – Введ. 2005 – 01 – 01. – М.: Госстандарт России : ИПК Издательство стандартов, 2004. – 27 с.
3. ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. – Введ. 1994 – 01 – 01. – М.: Госстандарт России : ИПК Издательство стандартов,  2001. – 10 с.
4. ГОСТ 3626 – 73 Молоко и молочные продукты. Методы опрделения влаги и сухого вещества. – Введ.  1974 – 07 – 01. – М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2008. – 13 с.
5. ГОСТ 3628 – 78 Молочные продукты. Методы определения сахара. – Введ. 1979 – 07 – 01. – М. : Госстандарт России : Издательство стандартов, 1977. – 15 с.
6. ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. – Введ. 2008 – 07 – 01. – М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2007. – 16 с.
7. Колоб, Э. Победит ли твороженное мороженое традиционный вкус? / Современная торговля. - 2006. - № 8, с. 21-25.
8. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов : учеб. для техникумов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко . - М. : Колос, 1992. - 319 с. : ил - (Учебники и учебные пособия для техникумов).. - Библиогр.: с. 316 (7 назв.).
9. Кудпяшов, П. Даешь мороженое из молока! / Спрос. – 2005. - № 9, с 5-9.
10. Лола, Р. Почему дорожает мороженое/ Молочная промышленность. – 2006. - № 2, с 58-59 
11. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого /Ю. А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2004.
12. Развитие премиального сегмента на рынке мороженого. / Молочная промышленность. – 2007. – с 7, с 12-12.
13. СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
14. Соломай, Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - № 5, с. 3 – 5.
15. Справочник технолога молочного производства : технология и рецептуры. - CПб. : ГИОРД, 2003 ; т. 4 :  Мороженое / под ред. К. К. Горбатовой . - 184 с. - ISBN 5-901065-40-9.
16. Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - Москва : ДеЛи Принт, 2006. - 360 с. : ил. - Библиогр.: с. 354.. - ISBN 5-94343-114-4  
17. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник для вузов / под ред. М. С. Касторных. - М. : Академия, 2003. - 288 с. - (Высшее профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1340-3.
18. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учебное пособие / Н. И. Дунченко [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с. : ил - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). - Библиогр.: с. 433-435.. - ISBN 5-94087-042-2. - ISBN 978-5-94087-042-5