Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

stify">где V_2;   — объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата после инверсии, см³;

— объем раствора марганцовокислого  калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата до инверсии, см³;

—массовая концентрация раствора марганцовокислого калия, г/см³.

Массовую концентрацию раствора марганцовокислого калия, г/см³

 г/см³ вычисляют по формуле:

    ₍₂₎

_{где m – навеска щавелевокислого натрия (аммония), г;}

_{К – коэффициент пересчета щавелевокислых солей на медь;}

_{К = 0,9488 для щавелевокислого натрия;}

_{К = 0,8951 для щавелевокислого аммония;}

_{V- объем марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, см ³.}

По количеству меди, вычисленному по формуле, указанной в сахарозу в 20 см³ фильтрата находят по приложению (табл. I).

Массовую долю сахарозы в  продукте S₁, %  вычисляют по формуле:

                           (3)

где m₁, — масса сахарозы, содержащаяся в 20см³ фильтрата, г;

т — масса продукта, соответствующая 20 см³ фильтрата, г.

За окончательный результат  определения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, вычисленных  до десятых долей процента.

Расхождение между двумя  параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Определяя массовую долю сухих  веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и  устанавливает метод определения  массовой доли влаги и сухого вещества.

Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и  влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение  обезжиренного сухого вещества в  массе с наполнителями.

Сущность метода определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Проведение анализа начинается с того, что стеклянную бюксу с 20—30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2 ⁰С в течение 30—40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают и эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 5— 10 г мороженого взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно  перемешивают стеклянной палочкой и  открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) ⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания  производят после высушивания в  течение 1 часа до тех пор, пока разностъ между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую   долю   сухого    вещества   С,   %, вычисляют по формуле:

     (4)

где т₀ —  масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

т  —  масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

т₁— масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 0,1 % для молока и 0,2 % — для мороженого, сыра, творога и творожным изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую    долю   влаги   в  продуктах,  W, %, вычисляют по формуле:

     (5)

где С — массовая доля сухого вещества, %.

Кислотность мороженого определяют, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Данный  стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает следующие титрометрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока.  Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.

Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать потенциометрическому методу, который  основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до изменения окраски раствора исследуемого продукта.

Проведение анализа начинают с того, что в стакан взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см³  воды и перемешивают. Затем добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.

Кислотность в градусах Тернера  находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующий коэффициент:

20 — для мороженого, сметаны,  творога и творожных изделий.

За окончательный результат  измерения принимают среднее  арифметическое значение результатов двух параллельных, определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большем расхождении  испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, Т:

0,8 — для мороженого.

 

3. Результаты и их обсуждение

 

В определение органолептических  показателей, таких как внешний  вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая  из пяти экспертов, каждому из которых  был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого. Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.

В таблице 10 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.

 

Таблица 10 – Средние баллы за органолептические показатели

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец № 3	Образец №4
Вкус и запах	1,4	3,6	3,82	4,5
Консистенция	4,1	4,8	4,7	4,4
Структура	4,34	4,8	4,6	4,8
Цвет	4,74	4,74	4,6	4,8
Средний балл:	3,866	4,548	4,464	4,66

Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.

К остальным органолептическим  показателям больших претензий  со стороны дегустаторов выявлено не было.

Физико-химические показатели определяли по методам, указанным выше.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

Массовую концентрацию марганцовокислого  калия  г/см ³ вычисляют по формуле 2. Получаем следующий результат:

Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу  с необходимыми данными, полученными  в результате экспертизы (таблица 11).

 

Таблица 11 - Данные, необходимые для расчета массовой  доли сахарозы в анализируемых образцах

№ образца	V1, см3	V2,см3	Cu, мг	m,г	m1,г
1	4,8	13,4	111,78076	0,4	0,0556
2	7	13,8	107,107		0,0533
3	8,4	16,6	128,91788		0,0641
4	5,1	13,6	112,55972		0,056

 

Массовую долю сахарозы в  продукте S₁, %, вычисляем по формуле 3.

Результаты оформим в  таблице 12.

 

Таблица 12 – Массовая доля сахарозы, содержащейся в анализируемых образцах

№ образца	Массовая доля сахарозы (S1), %
1	13,9
2	13,325
3	16,0
4	14

 

Определяя массовую долю сухих  веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу  с необходимыми данными (таблица 13).

 

Таблица 13– Данные, необходимые для расчета сухих веществ в мороженом

 

№ образца	Масса бюкса, г	Масса песка, г	Масса навески, г	Масса палочки, г	m0	m	m1
1	82,3084	20,6023	4,9913	11,0408	113,9515	118,9428	115,7105
2	83,4958	20,3686	5,3189	10,3664	114,2308	119,5497	114,9577
3	82,7476	20,2048	4,9951	10,8657	113,8181	118,8132	115,3582
4	83,2695	20,2744	5,1711	10,9990	114,5429	119,714	115,7712

 

Массовую   долю   сухого    вещества   С,   %, вычисляем по формуле по формуле 4. Массовую долю влаги W, %, определяем по формуле 5. Результаты оформим в виде таблицы 14.

 

Таблица 14 – Массовая доля сухих веществ и влаги, содержащихся в анализируемых образцах

№ образца	Массовая доля сухих веществ, C, %	Массовая доля влаги, W %
1	35,241319 (≈ 35)	65
2	13,666359 (≈ 14)	86
3	30,832215 (≈ 31)	69
4	23,753166 (≈ 24)	76

 

Кислотность мороженого определяем, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Полученные в результате экспертизы результаты оформим в  виде таблицы 15.