Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 11:13, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.
В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:
изучение пищевой ценности и химического состава мороженого;
анализ ассортимента и изучение классификации мороженого;
изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства;
изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому;
выбор методов исследований;
анализ полученных результатов.
Смесь хранят при температуре не выше 6 ° С. Во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать.
Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %) и фасование.
Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание, чтобы не ухудшилась его структура. Мороженое закаливают при температуре – 25 6 ° С (допускается – 18 6 ° С).
Каждый этап производства мороженого сопровождается производственным контролем, который осуществляют лаборатории предприятия, вырабатывающих мороженое. Производственный контроль представляет проверку органолептических, физико-химических показателей качества мороженого на соответствие показателям, регламентируемым стандартами РФ, техническими условиями, другой нормативно-правовой документацией. Этапы, методы проверки производственного контроля представлены в приложении Б.
Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.
По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели мороженого
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция |
Плотная |
Структура |
Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании |
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада |
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм |
Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 2 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.
Таблица 2 – Показатели внешнего вида мороженого разных видов
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. |
б) в пищевом покрытии |
Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
в) с частичным пищевым покрытием |
Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
г) на палочке |
Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. |
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья |
Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). |
е) изделия из мороженого |
Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям. В таблице 3 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.
Таблица 3 – Показатели вафельной продукции
Вкус и запах |
Соответствующие данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха |
Структура |
Равномерно пористые вафли, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами |
Цвет |
От кремового до светло-коричневого, без пятен пригара; от кремового до коричневого — для рожков, выпекаемых на линии «Марк» |
Внешний вид |
Поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков; допускается наличие небольших заусенцев в местах швов и по краям стаканчиков. |
Массовая доля влаги |
Не более 4,5 % |
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Форма и масса мороженого
Наименование мороженого |
Форма |
Масса нетто, кг |
Мороженое весовое |
Масса, имеющая форму и размеры тары |
Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую |
От 0,035 до 0,3 включительно |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую |
Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5 %, для фасованного мороженого – 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.
В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003, указанным в таблицах 5, 6.
Таблица 5 – Физико-химические показатели
Вид мороженого |
Массовая доля, % не менее |
Температура, 0С, не выше | ||
молочного жира |
сахарозы
|
сухих веществ | ||
Молочное: нежирное классическое жирное |
0; 1,0; 1,5;2,0 |
15,5 |
28,0 |
- 18 |
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 |
15,5 |
29,0 | ||
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 |
14,5 |
30,0 | ||
Сливочное классическое |
8,0; 8,5 |
14,0 |
32,0 | |
9,0 |
14,0 |
33,0 | ||
9,5; 10,0 |
14,0 |
34,0 | ||
Пломбир классический
жирный |
12,0 |
14,0 |
36,0 | |
13,0 |
14,0 |
37,0 | ||
14,0 |
14,0 |
38,0 | ||
15,0 |
14,0 |
39,0 | ||
15,5; 16,0 |
14,0 |
40,0 | ||
17,0; 18,0 |
14,0 |
41,0 | ||
19,0; 20,0 |
14,0 |
42,0 | ||
Таблица 6 – Кислотность мороженого
Подвид мороженого |
Кислотность, 0Т, не более | |||||
Молочное нежирное |
Молоч-ное классическое |
Молоч-ное жирное |
Сливочное классичес-кое |
Пломбир классичес- кий |
Пломбир жирный | |
Без пищевкусовых продуктов и ароматом, с пищевкусовыми продук-тами, с пищевкусовыми продуктами и ароматом |
23 |
22 |
21 | |||
С пищевкусовыми про-дуктами, в т.ч. в сочета-нии с ароматизатором: крем-брюле шоколадное яичное яично-белковое яично-желтковое |
26 |
25 |
24 | |||
с фруктами с джемом с повидлом с вареньем с фруктовым топингом с фруктовым наполнителем с овощами |
50 | |||||
Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (см. таблицу 7).
Таблица 7 - Микробиологические показатели мороженого
Вид продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | ||
БГКП (коли -формы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
S. aureus | ||
Мороженое на молочной основе закаленное |
1 х 10 (5) |
0,01 |
25 |
1,0 |
Мороженое мягкое из жидких смесей |
1 х 10 (5) |
0,1 |
25 |
1,0 |
Мороженое мягкое из сухих смесей |
1 х 10 (5) |
0,1 |
25 |
1,0 |
Жидкие смеси для мягкого мороженгого |
3 х 10 (4) |
0,1 |
25 |
1,0 |
Таблица 8 – Показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом
Показатели |
Элементы |
Допустимые значения |
Токсичные элементы |
свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк |
0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0 |
Микотоксины |
афлотоксин М 1 |
0,0005 |
Антибиотики |
левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин ингибирующие вещества |
не допускается не допускается не допускается не допускается не допускается |
Пестициды |
гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры) |
0,05 |
Радионуклиды |
Цезий – 137 Стронций - 90 |
50 25 |