Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Введение

 

Данная курсовая работа посвящена  изучению мороженого.

По данным Национального фонда защиты потребителей каждый житель России съедает за год 2,5 – 3 кг мороженого. Для сравнения: в Норвегии потребление на душу населения мороженого составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции – на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг.

Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами мороженого, но также его высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или  подслащенные фруктовые соки, которые  в Китае использовали почти 3000 лет  тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

В 1660 году итальянец Франческо  Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось  уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого.

Вслед за Францией мороженое  стали вырабатывать в Италии, Австрии  и США. Однако широкого распространения  мороженое в то время не получило. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте  холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка  составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел  резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].

По итогам исследования рынка мороженого, проводимого агентством DISCOVERY Research Group, в 2008 года в натуральном выражении объем производства мороженого в России составил 363,34 тыс. т. В 2007 году объем производства составлял 412,2 тыс.т. В тройку лидеров среди компаний-производителей мороженого вошли следующие компании: компания Unilever, которая в начале 2008 года купила российского лидера рынка мороженого «Инмарко», холдинг «Талосто» и компания Nestle. На тройку лидеров приходится 28,56 % от общероссийского объема производства мороженого [12].

Более половины объемов производства мороженого в 2008 г. пришлось на 2 федеральных округа – Центральный (96,99 тыс.т.) и Сибирский (90,51 тыс. т.).

В Центральном федеральном  округе в 2008 г. было произведено 96 994 т. мороженого из которых основной объем был произведен в Московской области (33 118 т.), где расположены заводы нескольких крупных компаний («Русский холод», «Талосто», Nestle), а также в Москве – 19 535 т., где расположен завод компании «Айс-Фили».

Объем импорта мороженого в Россию в 2008 году в натуральном  выражении составил 7910,6 т. Лидерами-импортерами  стали NESTLE (2027,5 т.),VIVA LA CREMA (1717,3 т.) и MARS CHOCOLAT (1203,2т.), на долю которых приходится более 60 % от всего объема импорта.

Объем экспорта мороженого из России в 2008 году в стоимостном  выражении составил 787 млн. руб. Лидерами стали UNILEVER, NESTLE и РУССКИЙ ХОЛОДЪ. На первые 4 предприятия приходится более 50 % экспорта мороженого в стоимостном выражении [10].

К ключевым тенденциям, характерным  для рынка мороженого эксперты относят  усиление значимости сетевой розницы  в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и  увеличение доли весового мороженого.

Тема данной курсовой работы является актуальной в связи с  тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.

Цель  данной курсовой работы – сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.

В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:

1. изучение пищевой ценности и химического состава мороженого;
2. анализ ассортимента и изучение классификации мороженого;
3. изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства;
4. изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому;
5. выбор методов исследований;
6. анализ полученных результатов.

При написании  курсовой работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.

1. Литературный обзор

 

1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

 

Мороженое является одним  из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [15].

Мороженое содержит:

1. жиры (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8—3,5 %);
2. углеводы (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных);
3. белки (3,5—4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина)
4. минеральные вещества   (до  0,7 %);
5. витамины  А, группы В, РР,  D и Е. [16].

В плодово-ягодном мороженом  содержится значительное количество витамина С [17].

Жиры в мороженом в  основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир  находится в виде мельчайших жировых  шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых  шариков отличаются повышенным содержанием  таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию  жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом  на молочной основе представлены в  основном казеином; сывороточные белки  – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как  уже указывалось, в мороженом  находятся белки оболочек жировых  шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются  лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза  и фруктоза. Углеводы являются существенными  источниками энергии для организма  человека.

Мороженое содержит такие  важные минеральные вещества, как  натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [11].

Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.

После замораживания мороженое  состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рисунок 1).

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов  которых достигает 200 и более. Для  приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях  яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т. д [15].

 

Рисунок  1 - Структура  мороженого при температуре -15°С

1 — мицелла казеина; 2 — жировой шарик; 3 — кристаллы  лактозы;

4— кристаллы льда; 5 —  плазма; 6 — пузырек воздуха

 

Таким образом, мороженое является отличным источником энергии для детей и взрослых.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг [11]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [17].

Данные по пищевой  и энергетической ценности мороженого представлены в приложении А.

 

2. Классификация и ассортимент мороженого

 

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

По  способам выработки различают мороженое:

1. закаленное;
2. мягкое;
3. домашнее.

Закаленное  мороженое — мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше – 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации [18].

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу [15]. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40—60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает [17].

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [15].

Закаленное мороженое  по составу и применяемому сырью  подразделяется на основные и любительские виды.

К основным видам относят:

1. мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);
2. плодово-ягодное мороженое (плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишневое);
3. ароматическое мороженое [18].

Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном — не менее 2,8 %), сахара — 15—16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29—33 % [17]. Молочное мороженое также как и сливочное мороженое, пломбир изготавливают из молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения [18].

Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8—10 %, сахара — не менее 14—15 %, сухих веществ в целом — не ниже 34 %.

Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12— 15 %, сахара — не менее 15—16 %, сухих веществ — не ниже 38-43 %.

Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 29 %, в том числе сахара — не менее 26 %.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Сахара в нем содержится не менее 25 % [17].