Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

К любительским видам относят:

1. мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);
2. мороженое кисломолочное — ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;
3. мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);
4. мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);
5. мороженое с использованием куриных яиц;
6. многослойное мороженое;
7. мороженое специального назначения — для диабетиков, с сорбитом и ксилитом (« Бодрость» и др.) [18].

Кисломолочное мороженое – молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, или с использованием кисломочных продуктов [6].

В зависимости от используемого сырья и заквасок кисломолочное мороженое подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

 Мороженое шербет — мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки [6].

От основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и др.), а также соотношением основных компонентов.

Отдельные виды любительского  мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них [17].

Закаленное мороженое  различают по способу фасования:

1. весовое;
2. фасованное, в том числе крупнофасованное (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) и мелкофасованное (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое).

По массовой доле жира:

1. молочное нежирное;
2. молочное классическое;
3. молочное жирное;
4. сливочное классическое;
5. пломбир классический;
6. пломбир жирный [2].

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

1. без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
2. с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом с вареньем);
3. с ароматом;
4. с пищевкусовыми продуктами и ароматом [2].

Пищевкусовые  продукты (для мороженого) — пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) — мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).

Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом. с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) — мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).

Сироп крем-брюле — молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Шоколадное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

Ванильное мороженое — мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [18].

В зависимости от оформления поверхности:

1. декорированное;
2. глазированное, в том числе эскимо;
3. глазированное декорированное, в том числе эскимо;
4. в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
5. в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
6. без оформления поверхности [2].

Декорированное  мороженое — фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь для мороженого — полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовом маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Мороженое эскимо — глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде — мороженое, глазированное шоколадом.

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) — мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [18].

Мороженое изготавливают не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.

В скором времени предполагается  увеличить ассортимент мороженое  за счет выпуска таких новых видов, как:

Йодированное  мороженое - обогащенное йодом концептуальное мороженое, гарантирующее здоровое питание.

Диетическое мороженое – мороженое, в котором снижено содержание сахара и жиров.

Диабетическое мороженое - в таком мороженом сахара нет вообще. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

Овощное мороженое - характеризуется использованием в приготовлении мороженого овощных добавок, включая томатный сок.

Рыбное мороженое - это полезное для здоровья мороженое на вкус напоминает знаменитые японские суши. Уже несколько лет в Японии повышенным спросом пользуется мороженое с добавлением рыбьего жира. Но и это не предел – японцы употребляют мороженое со вкусом краба, креветок, осьминога, кальмара и даже говяжьего языка.

При добавлении витаминов  к наименованию мороженого добавляют  слово «витаминизированное».

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме  ароматического) к наименованию добавляют  «с ароматом…».

В настоящее время ассортимент  мороженого очень разнообразен. В  основе видов и ассортимента каждого  из них лежат особые рецептуры.

Любительское мороженое  на молочной основе типа молочного: «Аромат  чая», «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовленной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со сливками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.; типа сливочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлением казеината натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; типа пломбира: «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».

На основе обезжиренного  молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое: «Свежесть», «Снежок» (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др.

Мороженое на плодово-ягодной  и овощной основе: «Ягодное», «Виноградное», «Клюквенное», «Прохлада», «Фруктовый лед» и др.

Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной основы: «Щербет», «Абрикосы со сливками» и др.

Отдельные виды любительского  мороженого вырабатывают с аполнителями и добавками и без них.

Мороженое основных видов  на молочной основе, а также отдельные наименования мороженого любительских видов типа молочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа пломбира («Спортивное») вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями или без [17].

 

3. Формирование качества мороженого

 

1. Сырье, применяемое при производстве мороженого

 

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.

Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

• молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

• сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
• масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
• сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
• концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
• казеины и копреципитат пищевые;
• пахта свежая кислотностью не выше 19 ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
• какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
• кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5. смеси сухие и жидкие для мороженого;
6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
• фрукты, ягоды, овощи свежие;
• фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
• варенье из фруктов, ягод, овощей;
• соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
• сухофрукты, виноград сушеный;
• экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
• сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
• джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
• порошки плодово-ягодные
7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8. бобы: арахис;
9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10. вкусовые и ароматические вещества: