Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13].

Содержание радионуклидов  в мороженом не должно превышать  республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100 Бк/кг; для стронция – 90 3,7 Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость  составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого»  являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного  мороженого, отгружаемого изготовителем  с предприятия, должна быть не выше минус 12 ⁰С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и  рекомендациями их изготовителей.

Для мороженого в вафельных  изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [12].

 

1.5 Условия и сроки хранения мороженого

 

Готовое мороженое  упаковывают в потребительскую (картонные  коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.  Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях  сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) [15].

При хранении мороженое легко  воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения  составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного  в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца - 1,5 %.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре – 20 °С с колебаниями ± 2°С.

Сроки хранения различных  видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир — не более 4 месяца (34—43 %), молочное — 2,5 месяца (29—33 %), плодово-ягодное и ароматическое — 3 месяца (25 — 29 %).

Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы  при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов — не более минус 12 °С.

Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети —  не более 2 сут при температуре  не выше минус 12 °С. Допускается продление  срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С [17].

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены  в таблице 9.

Таблица 9 - Срок годности мороженого

 

Вид мороженого	Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 0С
Мороженое с массовой долей  жира до 6 % включительно	3,0
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно	4,0
Мороженое с массовой долей  жира от 12 до 20 % включительно	5,0
Плодово-ягодное и ароматическое	3,0
Изделия из мороженого	2,0
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.

 

Мягкое мороженое транспортированию  и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера  и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик  рецептур на мороженое имеют право  изменить сроки годности мороженого.

Хранение мороженого совместно  с рыбой, мясом, овощами, другими  продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и  хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств  продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах  хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в  штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с  мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона  и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались [15].

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 ° С.

В автомобилях  с изотермическим кузовом транспортирование  мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке [18].

Дефекты мороженого могут  быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.

Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры [17].

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

Все встречающиеся  в молоке пороки могут иметь различную  силу и передаются мороженому.

К порокам вкуса  и запаха, которые возникают при  производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

Недостаточно  интенсивный или слишком резко  выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого [15].

Дефекты структуры  и консистенции. Грубая структура — распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.

Крупитчатая или  масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой [17].

Хлопьевидная  структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков [16].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

 

2.1 Объекты исследования

 

Для проведения экспертизы качества мороженого в магазинах  крупных розничных сетей города Оренбурга таких как, «Патэрсон», «Магнит», были закуплены 4 образца мороженого, на этикетках которых значилось наименование «пломбир».

Образец № 1 – «Метелица» - пломбир классический, ванильный брикет, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 220 г.

Состав: молоко коровье, масло  коровье, сахар, вода, молоко цельное  сгущенное с сахаром, молоко сухое  цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 412, Е 466, Е 407), ванилин.

Пищевая ценность 100 г продукта: белок – 2,6 г; жир – 15,2 г; углеводы – 18,8 г, в т.ч. сахароза – 15 г. Калорийность: 222 Ккал.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше – 18 ⁰С не более 6 месяцев с даты изготовления.

Цена: 19 руб.

Мороженое изготовлено по ТУ 10.16.0015.005-90.

Производитель ООО «Оренбургский  хладокомбинат», находящийся по адресу: Россия, 460022, г. Оренбург, ул Кавказская 5; тел./факс (3532) 52-85-87, 52-87-28.

ООО «Оренбургский хладокомбинат» совместно с ЗАО «Оренбургский холод» на сегодняшний день являются структурными подразделениями крупного производственного комплекса – холдинговой компании ОАО «Оренбургский комбинат».

Основным направлением деятельности ООО «Оренбургский хладокомбинат» является производство мороженого, темпы  по выпуску которого достигли 2000 тонн в год. Мороженое под брендом  «Оренбургское» успело завоевать рынок  не только Оренбуржья и его области, но и близлежащие регионы. Следует отметить, что производство мороженого, выпускаемого на данном предприятии, основано на натуральных компонентах: коровьем молоком, сливочным маслом.

Ассортимент, выпускаемого на предприятии мороженого достаточно широкий. Он представлен мороженым  в вафельном стаканчике («Карлсон», «Сказка»), пломбиром («Мокко», «Фрукт-Тайм», «Белочка», «Казачок», «Надежда», «Маугли», «Ежик»), эскимо («Буренка», «Бельчонок»,  «Кофе с молоком», «Оренбургский казачок», «Оренбургская марка»), брикетами («Метелица», «Российский для вей семьи», «Фантазия»), мороженым в виде тортов («Сердце» - пломбир с мармеладом, шоколадной крошкой). Наращивание производственных мощностей, покупка нового оборудования, позволило наряду с традиционными видами мороженого выпускать новые для предприятия виды: глазированное мороженое, глазированное с орехами, мороженое с фруктовыми наполнителями, и, упаковывать в современную удобную для потребителя упаковку: ванночки всевозможной формы, ведра, пищевую полиэтиленовую экологически чистую пленку. Прайс-лист ООО «Оренбургский хладокомбинат» представлен в приложении.