Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

ООО «Хладокомбинат» осуществляет реализацию своей продукции через  крупные магазины города, такие как  «ТД «Орбита»», «Эконом», «САМ», «Паттерсон», 1200 мелких частных магазинов более 56 наименований собственного мороженого, которое продается в фирменных морозильных ларях с логотипом ООО «Оренбургское мороженое».

  Образец № 2 – Большой брикет «Русский размах» - мороженое пломбир, ванильный в виде брикета,  масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 190 г. Помимо массы нетто на упаковке указан объем 420 мл.

Состав: молоко натуральное, сахар, масло сливочное, вода, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды, гуаровая камедь, керрагинан, Е 466), ванильный ароматизатор, идентичный натуральному.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 4,1 г; жиры – 12 г (в том числе молочного жира – 12 г); углеводы – 20,4 г (в т.ч. сахарозы – 15 г). Калорийность: 206 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое  следует при температуре ниже 18 ⁰С. Срок хранения в течение: 12 месяцев при температуре минус 24±2 ⁰С; 11 месяцев при температуре минус 20±2 ⁰С.

Цена: 25 руб.

Мороженое изготовлено в  соответствии с ТУ 9228-001-44041224-04.

Следует отметить, что имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Производитель: ОАО «Консервщик», 632735, Россия, НСО, г. Купино, ул. Элеваторная, 54. На потребительской таре не указан телефон/факс производителя, но содержится телефон бесплатной горячей линии  для потребителей, помимо этого сайт (www.inmarko.ru) и адрес электронной почты (inm@rko.ru). Это связано с тем, что продукция изготовлена по заказу ОАО «Инмарко».

«Инмарко», по данным Союза  мороженщиков России, водит в пятерку  лидеров рынка мороженого по итогам 2005 года. Объем произведенной продукции  по итогам 2005 года составил 42,02 тыс. т [12]. Доля компании на российском рынке мороженого – свыше 16 %. С февраля 2008г. «Инмарко» является частью компании Unilever.

«Инмарко» основана в 1993 году, имеет собственные фабрики и  низкотемпературные складские терминалы  в Омске, Туле и Новосибирске. Сегодня  в компании работает более 5000 сотрудников.

«Инмарко» производит и продает  мороженое 18 собственных торговых марок (более 100 видов), самые популярные из них «Магнат», «Сан-Кремо», Эkzo, «Торжество»  и «Русский размах». Мороженое «Инмарко»  производится на современном оборудовании по передовым европейским технологиям  и в соответствии с международными стандартами качества ISO 9001.

Образец № 3 – «СССР» - мороженое эскимо пломбир классический ванильный в шоколадной глазури.

Масса нетто 80 г, объем - 120 мл.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, шоколадная глазурь на основе кокосового масла, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы – 10,7 г; жир – 23,6 г; белки – 3,3 г. Энергетическая ценность не менее 268 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое  следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 15 руб 80 коп.

Мороженое изготовлено в  соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская  информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое произведено компанией  ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

ООО «Росфрост» — фабрика по производству мороженого основана в 1998 году. Производит около 8 тыс. тонн мороженого в год, т.е. 36 тонн продукции в сутки.

Около 140 видов мороженого выпускается данной компанией. Наиболее известными брендами являются «100 % пломбир», «СССР», «Советский стандарт».

Продукция представлена в  Челябинской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях, а также в  Башкирии и в Казахстане.

По оценкам самой компании, ее доля на челябинском рынке мороженого составляет 35 %.

Наибольшей популярностью  пользуются эскимо, фруктовый лед  и мороженое в вафельных стаканчиках. На рынок Челябинской области местный производитель поставляет половину своей продукции, остальное мороженое отправляется в Свердловскую, Курганскую, Оренбургскую, Самарскую, Ульяновскую областях и в Татарстан.

Образец № 4 – «Советский стандарт» - мороженое эскимо, пломбир ванильный.

Масса нетто, указанная на упаковке, составляет 70 г, объем – 70 г.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы – 18,7 г; жир – 17,4 г; белки – 4,1 г. Энергетическая ценность не менее 247 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое  следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 13 руб 50 коп.

Мороженое изготовлено в  соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская  информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое «Советский стандарт», также как и «СССР» произведено  компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

 

2. Методы исследования

 

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру  и вкус — органолептически.

Для определения выше указанных  показателей мороженого используется балльная оценка, выставляемая по каждому показателю отдельно для соответствующего образца. Максимальное возможное количество баллов равно пяти. Пять баллов эксперт в праве поставить, только в том случае, если показатель полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Из физико-химических показателей, характеризующих качество мороженого, определяем массовую долю сахарозы  по ГОСТ 3628, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626, кислотность по ГОСТ 3624, массу нетто путем взвешивания на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает ряд методов определения сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в пересчете на инвертный сахар. Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать методу Бертрана, который  основан на способности редуцирующих сахаров — лактозы, глюкозы, фруктозы восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь (CuSO₄ — жидкость Фелинга) в одновалентную закись мели (красный осадок). Осадок закиси железоаммонийиными квасцами до CuSO₄. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахара.

Метод применяется для  фруктового масла, плодово-ягодного и  ароматического мороженого и мороженого на молочной основе, изготовляемого с  использованием инвертного сиропа.

Начальный этап проведения экспертизы заключается в приготовлении  фильтрата. Для этого 5 г продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см³. Для определения массовой доли сахара в сладкой простокваше и других молочник продуктах, содержащих менее 10 % сахара, берут навеску массой 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см³ воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносит в мерную колбу вместимостью 250см³. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20 ± 2) ⁰С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Затем в колбу прибавляют 5 см³ раствора Фелинга № 1 и 2 см³ 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга № 1.

После появления над осадком  прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы  тщательно перемешивают. Колбу оставляют  в покое 20—30 мин для того, чтобы  дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см³ фильтрата отбрасывают.

Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.

Определение редуцирующей способности фильтрата до  инверсии

В коническую колбу вместимостью 250 см³ пипеткой приливают 50 см³ фильтрата, а также последовательно по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2. После перемешивания колбу с раствором помешают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40—50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок па фильтр, жидкость из конической колбы декантируют  на воронку типа ВФ или колбу с  тубусом с асбестовым фильтром при  слабом отсасывании. Для предохранения  закиси меди от окисления осадокн  дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, для чего колбу  с осадком поддерживают во время  фильтрования в наклонном положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают  несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбу приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных, квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.

Остаток на фильтре промывают 15 см³ раствора железоаммонийных кваснов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрате промывными водами титруют  раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшего на титрование.

Определение редуцирующей способности фильтрата после  инверсии

20 см³ фильтрата пипеткой приливают в чистую коническую колбу вместимостью 250 см³. Закрывают колбу с фильтратом пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (65 ± 5) ⁰С.

Приоткрыв пробку, приливают  в колбу 2,5 см³ 7,3 и. раствора соляной кислоты для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре (68 ± 2) ⁰С.

Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани, и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры (20 ± 2) ⁰С.

После прибавления одной  капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании  приливают по каплям 1 н. раствора гидроокиси натрия до наступления слабокислой  реакции. Термометр вынимают из колбы  после промывания его первыми  каплями раствора гидроокиси натрия.

После окончания нейтрализации  в колбу с инвертированным  раствором приливают последовательно  пипеткой по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2 и далее проводят определение редуцирующей способности фильтрата.

После перемешивания колбу  с раствором помещают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым  отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок на фильтр, жидкость из конической колбы декантируют  на воронку типа ВФ или колбу с  тубусом с асбестовым фильтром при  слабом отсасывании. Для предотвращения закиси меди от окисления осадок на дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, дня чего колбу  с осадком поддерживают во время  фильтрования и наклонной положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают  несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбе приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.

Остаток на фильтре промывают  посредством 15 см³ раствора железоаммонийных квасцов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрат с промывными водами титруют  раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшее на титрование.

Обработка   результатов

Количество меди, восстановленное 20 см³ фильтрата после инверсии Cu, мг, вычисляют по формуле:

        (1)