Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2012 в 16:39, реферат
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получают из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из нескольких видов фруктов.
«Соки плодовые и ягодные натуральные» согласно ГОСТ 656-79должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Соки плодовые и ягодные натуральные, требования к ним
Наименование показателя | Характеристика соков | |
высшего | первого | |
Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат | |
Цвет | Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки. | |
Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных | Прозрачные | Прозрачные с легкой опалесценцией |
Прозрачность не обязательна | ||
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 3.
Таблица 3 Томатный сок, его органолептические показатели
Наименование | Характеристика |
Внешний вид | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян |
Вкус и запах | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
Цвет | Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Соки проверяют на содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод. 70 Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока. Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.
Таблица 4 Соки: физико-химические показатели
Вид и сорт | Сухие вещества, %, не менее | Кислотность (по яблочной кислоте), % | Спирт, %, не более |
Вишневый сок в/с 1 с | 13,0 11,0 | 0,9-2,4 | 0,3 0,5 |
Земляничный сок в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-2,0 | 0,3 0,5 |
Малиновый сок: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-1,7 | 0,3 0,5 |
Черносмородиновый сок: в/с 1 с | 12,0 10,0 | 1,5-3,7 | 0,3 0,5 |
Яблочный сок: в/с 1 с | 11,0 9,5 | 0,3-1,2 | 0,3 0,5 |
Виноградный сок: марочный 1 с | 16 14 | 0,2-1,0 | 0,3 0,5 |
Лимонный сок без сорта | 7,0 | 2,0-6,0 | 0,4 |
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту. Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Также используют другое более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов). В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация). К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.
Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.
А.А. Горяева Столярова А.С.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие.
Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006