Соки плодово-ягодные и овощные

Соки плодово-ягодные и овощные

Соки и их виды

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получают из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

Соки фруктовые и их типы:

        сок: с мякотью плода;

        естественно мутный (неосветленный) сок;

        прозрачный (осветленный) сок;

        сок непосредственно из плодов (прямой отжим);

        сок горячего розлива;

        сок асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Соки овощные вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

Соки овощные получают:

        прозрачными,

        мутными,

        пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

 Соки среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы. Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин. Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.

Классификация и ассортимент соков

Соки, вырабатываемые в России в настоящее время:

        натуральные (с мякотью или без мякоти);

        соки с сахаром; концентрированные соки;

        нектары;

        сухие соки;

        сокосодержащие напитки;

        купажированные соки;

        соки для детского питания;

        соки для диетического питания;

        цитрусовые соки;

        соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки – это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной (0,06%). Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.). Среди натуральных соков можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветлеными и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

Соки концентрированные– соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования – обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%). В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Соки  купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и овощей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфруто-вый и лимонный).

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

Соки: упаковка, маркировка и хранение

Соки разливают в потребительскую тару:

        банки,

        бутылки,

        тару из полимерных и комбинированных материалов.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками. Фасованную продукцию укладывают в ящики – дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха – не более 75%. Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Соки при температуре от 0 до 20 0С со дня выработки хранят :

        в стеклянной таре – до двух лет;

        в металлической таре – 12 месяцев;

        в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 месяцев.

Соки и их дефекты

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

Соки: основные причины порчи:

        использование недоброкачественного сырья;

        нарушение технологии изготовления;

        неблагоприятные условия их хранения.

Соки и наиболее часто встречающиеся  дефекты:

        бомбаж (физический, химический и биологический);

        нарушение герметичности;

        деформация банок;

        вогнутые крышки;

        ржавые банки;

        потемнение всего содержимого;

        потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

        потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

        лопнувшая стеклянная упаковка.

Экспертиза качества соков

Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 1).

Таблица .1 Соки: балльная шкала оценки качества