Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 17:44, дипломная работа
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке.
Пищевая и энергетическая ценность жареных овощей. Она повышается по отношению к сырым овощам в результате увеличения содержания жира, используемого при жарении. При этом основная часть жира впитывается в продукт и лишь около 10% остается на сковородке (конечно, если жарит экономная хозяйка). При жарении комбинированных блюд (например, котлет, зраз), в состав которых входят другие растительные и животные продукты, пищевая ценность блюда еще больше увеличивается. В большинстве жареных овощных блюд содержится до 2% белков, от 5 до 15% жира, от 4 до 15% углеводов; энергетическая ценность — от 70 до 200 ккал на 100 г.
Картофель - Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.
Петрушка - Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.
Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 - 50 мелких (15 - 20г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Лук репчатый –должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой не более 5 см. диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.
Сметана- должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевый вид.
Масло растительное -имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное. Подсолнечное рафинированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка.
Томат -плоды должны быть целые, свежие, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости должна быть красная, розовая.
Баклажаны жареные с луком
На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки масла.
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
Брюссельская капуста жареная
На 500 г брюссельской капусты — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка измельченных сухарей.
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Перед подачей на стол капусту посыпать поджаренными на масле измельченными сухарями или посыпать мелко нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом.
Кабачки жареные
Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5-10 мин.
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть. Сметану можно подать и отдельно.
Картофель жареный
Картофель можно жарить сырым или предварительно сваренным. В первом случае он получается более сочным и вкусным.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне 5-10 мин. Готовый картофель можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
Сырой картофель жарится, как и вареный, но его можно также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель надо нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, обсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, перемешивая, до образования румяной корочки 10-12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито или дуршлаг и посолить.
Лук репчатый жареный
Лук нарезать тонкими кольцами, опустить в молоко, затем вынуть и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку не приставало много муки, лук надо обваливать на пергаменте, посыпанном мукой. Жарить лук в кипящем масле на сильном огне, все время помешивая, пока он не приобретет золотистой окраски (для этого его можно слегка посыпать сахарным песком). Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, посолить. Приготовленный таким образом лук подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
Жареные овощи должны иметь
одинаковую форму, обжарены равномерно
с обеих сторон. Консистенция —
мягкая. Цвет жареного картофеля —
желтый, отдельные кусочки могут
быть обжарены до коричневого цвета.
Цвет остальных овощей — светло-коричневый
на изломе, свойственный натуральному
цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель
должны быть правильной формы без
трещин, на поверхности румяная
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Работу овощного цеха организуют
заведующий производством. В цехе работает
один человек – повар 3-го разряда.
Режим работы цеха односменный. Для
вечерней работы предприятия овощные
полуфабрикаты заготавливают
Марка
МОК-150М
Пр-ть 150кг/ч
Напр-е,B 380
Мощ-ть,кВт 0,75
Габ. размеры,мм 650х450х930
МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.
Масса картофелечистки, кг-50.
Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.
Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади
Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
Полный комплект:
Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч
Взбивалка ВМ
Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч
Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час
Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.
В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.
Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.
Во избежание несчастных
случаев работники кухни
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
-на полу рядом с
-ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
-производственные ванны и столы имеют закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе
работники изучают правила эксплуатации
механического и теплового
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не превышает 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено.
При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Естественное освещение.
Основные требования
к естественному освещению –
равномерность освещенности и
глубина проникновения
Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Вентиляция
По назначению вентиляция
бывает приточной, вытяжной и
приточно-вытяжной, а по способу
перемещения воздуха
Естественная вентиляция.