Овощной цех

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В  помещениях предприятий общественного  питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем  цехе каждое окно. Для усиления естественного  воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых  выводят на крышу здания и оборудуются  специальными приспособлениями – дефлекторами.

 

Искусственная вентиляция.

 

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается  и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через  вытяжные каналы выбрасывается. Температура  приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

 

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения  приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

 

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В  туалетах, умывальниках, душевых, курильных  и гардеробных комнатах устанавливают  только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

Устройство  и оборудование овощного цеха

 

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля  и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля  и овощей, во втором - их нарезка, а  также хранение квашеной капусты  и солёных огурцов (помидоров).

 

Цех размещен у входа в  столовую, чтобы не допускать загрязнения  других помещений и цехов столовой.

 

В первом отделении цеха установлены  контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для  их хранения, ванна для мытья картофеля  и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная  ванна для доставки картофеля  на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки  свежей капусты, лука репчатого и  зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями  размещена  ванна для хранения очищенного картофеля и специальное  окно для передачи овощей.

 

Во втором отделении размещены : овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки  солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна  передвижная для доставки очищенных  овощей в другие цеха столовой (горячий  или холодный) и тележка для  доставки очищенного и нарезанного  картофеля в горячий цех.

 

В цехе вывешены следующие  стенды:

 

·                   первичная обработка картофеля  и овощей;

 

·                   устройство, правила эксплуатации картофелечисток  и овощерезок;

 

·                   нормы обработки картофеля и  овощей на человека в час;

 

·                   таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

 

Цех оборудован холодным и  горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

 

Пол изготавлен из мраморной  крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы  кафельной плиткой, побелка потолка  и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки  оборудовано  бортиком 100 мм. На входной  двери на высоте 180 см вывешенна  табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

 

Опись имущества вывешена  с правой стороны. Подписывается  она начальником столовой.

 

Над каждым столом вывешена  табличка размером 297Ч210 мм, где указано  предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где  дана инструкция по эксплуатации, техника  безопасности, техническая характеристика и назначен  ответственный за оборудование

Санитарно - гигиенические требования по организации  питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

 

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после  завершения работ по приготовлению  пищи, а обеденного зала – после  каждого приема пищи.

 

Генеральная уборка помещений  столовой производится не реже 1 раза в  неделю, включая мытье окон, панелей  и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором  хлорной извести.

 

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ  разбираются, тщательно промываются  и просушиваются, а перед началом  работы ошпариваются кипятком. Все  производственные и подсобные помещения  столовой оборудованы необходимым  технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

 

Не допускаются встречные  потоки и пересечение линий сырых  продуктов и продуктов, прошедших  термическую обработку, пищевых  продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной  посуды и готовой пищи.

 

Кухонную посуду и инвентарь  очищают  от остатков пищи, мыть в  ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а  затем промывать в ванной с  горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

 

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после  использования тщательно моют  и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать  кипячением в течении 1 часа после  закипания. Ванны моечные после  использования очищают, промывают  горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

 

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются  к работе в столовой только после  сдачи зачетов по санитарному  минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

 

Не допускается  к работе в столовой персонал не прошедший  медицинский осмотр, имеющих гнойные  заболевания кожи, больных венерическими  заболеваниями или острыми желудочными  заболеваниями.

 

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают  и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют  руки с мылом  и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют  чистый носовой платок и коротко  остриженные ногти на руках.