Хранение ягодных плодов

Технологии хранения ягод

При грамотной  организации хранения ягод можно значительно  продлить период реализации, что существенно  поднимет конкурентоспособность  продукции и повысит  доход производителя.

Существует  множество способов хранения ягод, основные из них: замораживание, сушка, хранение в  охлажденном виде.

Сушка в промышленных масштабах  производства различается  на:

кондуктивную;

конвективную;

сублимационную;

высокочастотную;

инфракрасную.

Последний вид сушки считается  современной экологически чистой технологией  обезвоживания ягод, так как позволяет  сохранить витамины и вкусовые качества ягод на 90% от исходного  плода. При интенсивном  инфракрасном излучении  происходит уничтожение  вредной микрофлоры в плодах, что позволяет  хранить их около  года без применения консервантов и специальной  тары. ИК-сушка обеспечивает производство сушеных  ягод высокого качества, которого невозможно достичь другими методами обезвоживания.

Замораживание – это наиболее распространенный в  наши дни способ длительного  хранения ягодной  продукции. При быстром  замораживании необходимо обеспечить условия, исключающие сминание и смерзание ягод (особенно мягких: малина, ежевика, клубника и др.), чтобы обеспечить сыпучий замороженный конечный продукт. Для этого используются скороморозильные (флюидизационные) аппараты, обеспечивающие равномерное замораживание при температуре -35-45°С интенсивным потоком воздуха.

Хранение  в холодильниках  применяется, когда  стоит задача сохранить  внешний вид и  все пищевые качества ягодной продукции. Длительность хранения обусловлена рядом  факторов, влияющих на качество продукции. Это и почвенно-климатические  условия, применяемые  удобрения при  возделывании, сортовые особенности ягодных  культур, а также  способы уборки, транспортировки  и хранения. Для  увеличения сроков хранения в холодильниках, необходимо отбирать ягоды без механических повреждений и  болезней.

В современных  промышленных садоводческих  хозяйствах все шире применяется способ хранения продукции  вхолодильниках с регулируемой газовой средой, что значительно увеличивает длительность и качество хранения ягодной продукции. Это обеспечивается за счет снижения концентрации кислорода в камере, что тормозит процесс дыхания плодов. С этой же целью выполняется контроль за содержанием углекислотного газа в холодильнике. Для эффективного создания и регулирования атмосферы применяются компьютерные газоаналитические системы управления, которые регулируют продувку камер азотом для оптимизации концентрации кислорода и управляют углекислотным адсорбером для удаления излишней

его концентрации.

 

 

 

 

 

Регулируемая  и модифицированная атмосфера

Наилучшее сохранение качества плодово-ягодный культур с минимальными потерями может обеспечить технология хранения в регулируемой атмосфере (РА). Следует отметить, что в нашей  стране для названия этой технологии все еще используются неудачно введенный  ранее термин «регулируемая газовая  среда» и его аббревиатура -РГС. Термин «регулируемая атмосфера» больше соответствует сути технологии, поскольку в камере поддерживается тот же состав газов, что и в атмосфере (N₂, O₂и CO₂), только изменено их соотношение.

Суть технологии хранения в РГС заключается в создании среды хранения с определенными  характеристиками, учитывающими:

• температурный режим хранения;
• относительную влажность воздуха;
• состав атмосферы в камере хранения, в частности, содержание в ней кислорода и углекислого газа.

Содержание кислорода  в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.

Снижение содержания кислорода  при хранении фруктов, овощей и цветов оказывает влияние на следующие  факторы:

• снижение интенсивности дыхания;
• уменьшение окисления;
• замедление созревания;
• увеличение продолжительности хранения;
• задержка распада хлорофилла;
• снижение степени образования этилена;
• изменение жирового и кислотного синтеза;
• уменьшение степени разрушения растворимых пектинов;
• образование нежелательных запахов;
• изменение структуры тканей;
• развитие физиологических болезней.

Соответственно, повышенное содержание СО2 влияет на:

• замедление синтетических реакций в климактерический период;
• задержку начала созревания;
• торможение некоторых ферментативных реакций;
• снижение образования некоторых органических летучих соединений;
• изменение процессов метаболизма органических кислот;
• уменьшение степени распада пектиновых образований;
• задержку распада хлорофилла;
• образование вкуса и аромата;
• развитие физиологических болезней;
• снижение грибковых образований;
• подавление воздействия этилена;
• изменения в содержании сахара (картофель);
• задержку развития после сбора урожая;
• сохранение мягкости;
• уменьшение уровня изменения цвета.

Понижение в холодильной  камере концентрации О₂ и повышение СО₂ приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2–3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2–3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА.

Значения концентраций О₂ и СО₂ зависят от вида продукта, условий выращивания и других факторов. Технология постоянно совершенствуется. В настоящее время в других странах используется технология с ультранизкими концентрациями кислорода (ULO).

Для реализации этой технологии необходимо иметь холодильные камеры необходимой герметичности и  соответствующее технологическое  оборудование. Оно включает в себя генератор азота, адсорбер СО₂ и систему автоматического оборудования.

 

Генератор азота предназначен для первоначального снижения в  камерах концентрации О₂, адсорбер обеспечивает периодическое удаление выделяемого продукцией СО₂, а система автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО₂, О₂, температуры и на основании этого — включение соответствующего оборудования для корректирования режимов.

В качестве генераторов азота  для этой технологии наибольшее распространение  в настоящее время получили мембранные или адсорбционные газоразделительные установки. Мембранные установки основаны на использовании мембран, имеющих селективную проницаемость для О₂и N₂, а адсорбционные — на использовании молекулярных сит, селективно адсорбирующих один из этих газов.

Для удаления СО₂используют адсорберы различной конструкции на основе адсорбента, поглощающего этот газ с регенерацией продувкой чистым атмосферным воздухом.

Преимущества  регулируемой атмосферы

В регулируемой атмосфере, по сравнению с хранением в обычной  воздушной среде, лучше сохраняется  качество плодов, дольше сохраняется  зеленая окраска, замедляются гидролитические  процессы распада протопектина (плоды  дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

На продолжительность  хранения влияют такие факторы, как:

• вид продукции;
• сорт продукции;
• концентрация газов в камере;
• температура продукта;
• степень зрелости продукта во время сбора урожая;
• условия выращивания;
• присутствие этилена в камере.

Модифицированная  газовая среда - эффективный способ сохранения продуктов.

Повышенные требования покупателей  к свежим продуктам стали мощной мотивацией для разработки нового метода увеличения срока хранения продуктов без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ . При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.

Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной  торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).

Люди, выбирающие здоровое питание  доверяют МАР во всем мире с 1983 года!

В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала  самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов  питания, поскольку позволяет:

а) в несколько раз увеличить  срок хранения;

б) сократить или полностью  исключить применение консервантов;

в) минимизировать возврат  просроченных продуктов;

г) расширить географию  продаж;

д) производить принципиально  новые продукты;

е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Принципиальное отличие  хранения этим методом в том, что  помимо температуры и относительной  влажности воздуха здесь контролируется третий фактор — состав атмосферы. При определенном составе газовой  среды удается продлить срок послеуборочного  созревания и отодвинуть момент перезревания плодов и овощей, а в результате этого — предупредить возникновение массовых физиологических заболеваний (особенно низкотемпературных функциональных расстройств), снизить потери за счет естественной убыли массы и инфекционных заболеваний, лучше сохранить органолептические свойства — вкус, аромат, окраску, консистенцию.

Принцип действия модифицированной газовой среды.

Продукты питания - это  биологически чувствительная субстанция, которая подвергается как микробиологическому, так и химическому разрушению. Изменения, вызываемые микроорганизмами, начинаются сразу же после сбора  урожая или забоя скота. Несмотря на то, что низкие температуры препятствуют процессу разрушения, одно охлаждение не решает всех проблем, связанных с  микробиологией.

Модифицированная газовая  среда является защитой продуктов  от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Газовая смесь, выбранная  на основе таких факторов воздействия  на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура  и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов без консервации. Те газы, которыми мы дышим, а именно, азот, кислород, двуокись углерода, используются по отдельности или в комбинации для производства газовых смесей, в которых сохраняются продукты питания.

 

 

 

 

Газовые смеси, которые рекомендуется  использовать для создания модифицированной газовой среды
Упаковываемый продукт	Концентрация  газов в смеси, масс. %			Срок хранения, дней	Примечание, при 0С
	О2	СО2	N2
Овощи, фрукты
Клубника	0- 10	15-30	60-85	Неск. недель	0-5
Яблоки	2-3	1-2	95-98	Неск. недель	0-5
Томаты	-	80	20	Неск. недель	8-12
Свежий салат, зеленый  лук	2-5	2-5	90-96	1-2 недели	0-5

 

Упаковка в Модифицированной атмосфере, позволяет получить необходимые  концентрации газов либо за счет начального наполнения газовой смесью (обычно полиэтиленовая упаковка), либо в результате дыхания, когда через несколько  дней достигаются равновесные концентрации.

Более быстрое равновесие достигается при удалении воздуха  из упаковки, либо при упаковке теплого  продукта перед охлаждением.

Полиэтиленовая упаковка применима потому, что она пропускает СО₂ в 5 раз больше, чем О₂, позволяя таким образом получать низкие (5%) концентрации О₂ и поддерживать низкий уровень СО₂(от 2 до 3 %), предотвращающий порчу продукции.

Если необходима более  высокая концентрация СО₂, то следует использовать перфорированную упаковку с небольшими отверстиями, так как она пропускает оба газа одинаково хорошо.

Перфорация, однако, безразлична  к изменениям температуры. Она пропускает то же количество, даже если охлаждения нет, что приводит к анаэробным условиям (очень низкий уровень О₂, высокий СО₂) в упаковке.

Полиэтилен более чувствителен к изменению температуры, его  пропускная способность увеличивается  с температурой (удваивается при  повышении на 39,6 градуса).

Хранение в Модифицированной Атмосфере предохраняет продукт, уменьшая его дыхание и, что не менее  важно, поддерживая влажность в  упаковке на уровне от 95 до100%.