Хранение товаров

1) Хранение товаров.  Скоропортящееся и пригодные  для длительного хранения товары. Хранение – этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества  качества. При хранении проявляется одно из важных потребительских свойств товаров – сохраняемость. Благодаря ему возможно доведение товара от изготовителя к потребителю, независимо от их местонахождения. В зависимости от сохраняемость все продовольственные товары делятся на 2 группы: скоропортящееся, товары, пригодные для длительного хранения. Скоропортящееся характеризуются большим содержанием воды. Их длительное хранение возможно с применением каких-либо способов консервации. (мясо, рыба, молочные продукты, яичные товары, многие плоды и овощи. Для длительного хранения – это те продукты, которые содержат небольшое количество воды. Это крупы, макаронные изделия, сухофрукты, консервированные продукты.

2) Физические, химические и биохимические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров. Физические (увлажнение и высыхание) – изменяют свойства продуктов, их состояние, а так же влияют на активность других процессов. Замедлить их можно путем соблюдения температуры, влажности воздуха, при правильной подборке упаковки. Химические (нормализация сахаров, проворкание жиров) – замедлить эти процессы можно понижением температуры хранения, подбором правильной упаковки, изолировать продукт от действия света и кислорода воздуха. Биохимические – происходят под действием предметов, находящихся в продуктах (гидролиз, окислительно-восстановительные процессы – дыхание), в результате которых происходит потеря сухих веществ, увлажнения и самосогревания, то есть уменьшается содержание сахаров, жиров, витаминов, таим образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить их можно понижением температуры, влажности воздуха.

3) Микробиологические и биологические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров. Микробиологические – вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых пищевые продукты служат хорошей питательной средой: а) брожение – размножение углеводов и спиртов под ферментами, выделяемых микроорганизмами. При хранении возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масленокислое; б) плесневение – в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Развитие плесени вызывает появление своеобразного плесневого запах, налета, накопление токсинов (ядовитых веществ); в) гниение – разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилистыми микроорганизмами, с образованием веществ обладающих неприятным и ядовитым запахом. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком (рыба, яйца). Биологические – процессы, вызываемые биологическими объектами (грызуны, насекомые, вредители), которые наносят большой ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.

4) Значение температуры  воздуха, влажности при хранении. При повышении температуры до 20*С и выше, в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому хранят в охлажденном состоянии при t=8*C и ниже. Резкие колебания не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Для хранения рекомендовано: для мяса охлажденного 0-(-1)*С, для мороженного (-12)-(-21)*С и ниже. Для свежих плодов и овощей около 0*С, для картофеля 2-4*С, для молока и колбасных изделий не выше 8*С, для конфет, драже, шоколада не выше 18*С. Влажность. Имеет важное значение при хранении. Чем выше влажность, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому ее надо поддерживать, чтобы исключить, как увлажнение, так и высыхание продукта. Продукты с высоким содержанием влаги хранят при 80-95%, а с низким 65*75%.

 

 

5. Значение состава  воздуха, вентиляции и освещения  при хранении.  Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта, так как многие продукты, соприкасаясь с воздухом, портятся. Воздух должен быть чистым, без посторонних запахов. Вентиляция необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении. Способствует понижению температуры в помещении. Освещение. При хранении некоторых продуктов играет отрицательную роль, ускоряет процессы прогоркания жиров, разрушению витаминов, прорастанию картофеля, изменению запаха, цвета и вкуса многих продуктов. Поэтому их хранят в затемненных помещениях.

6. Значение упаковки, размещения товаров, правила товарного  соседства при хранении. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, сухими, дешевыми. По виду материала ее классифицируют: полиэтиленовая, керамическая, картонная, стеклянная, полимерная, текстильная. Размещение товара характеризуется показателями загрузки складов, то есть площадью загрузки и высотой размещение. Товарное соседство: не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах с товарами, содержащими мало влаги и без запаха. Запрещается хранить испорченные продукты, подозрительные по качеству с доброкачественными.

7. Товарные потери. При транспортировки, хранении и продаже возникают товарные потери, которые делят на качественные и количественные. К количественным относят естественную убыль массы и отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже. Естественная убыль – уменьшение массы продукта, в следствие естественных причин в процессе их хранения, реализации. К причинам возникновения естественной убыли относятся: усушка товара (испарение влаги), потеря летучих веществ (у продуктов, имеющих аромат или содержащих спирт), раскрошка (образуется при разрубе мороженого мяса и рыбы), рассып/раскруска (при транспортировки и хранении сыпучих товаров), розлив (при перекачке жидких продуктов из одной тары в другую), примаз (при освобождении из тары мажущихся продуктов – мед, повидло). К качественным относятся потери, связанные с ломом, снижением качества, порчей товара, возникающие при небрежном обращении с товаром, нарушением установленных правил при транспортировки, хранении, реализации.

8. Понятие и назначение  консервирования. Консервирование – обработка продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают прекращение биохимических процессов, происходящих в процессах. Оно позволяет устранять сезонность потребления скоропортящихся продуктов, расширять ассортимент товара и повышать степень их готовности к употреблению. Различают физический, физико-химический, биохимический и химический метод консервирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Физический метод  консервирования. Это консервирование низкими и высокими температурами. Основан на замедление или прекращение развития микробов. При охлаждении температуру продукта снижают до (-0,5)*С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования используют при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога. Для более длительного хранения продукты быстро замораживают при температуре (-18)-(25)*С. Внутри продукта температура достигает (-6)-(-8)*С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе, без существенного изменения структуры тканей. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным. К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация – это нагревание продукта до температуры 63-65*С в течение 30-40мин (длительная) и до 85-90*С в течении 1-1,5мин (кратковременная). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому такие продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, пиво, соки. Стерилизация – тепловая обработка герметически закрытого продукта при температуре 113-120*С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты хранятся длительное время.

10. Физико-химический  метод консервирования. Это консервирование солью и сахаром, сушка и копчение. Солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развиваются в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и другие. Сахар используется при производстве варенья, джема, повидла. Его должно быть не менее 60-65% от массы продукта. Сушка – способ основан на удалении части воды из продукта. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой эн.ценностью. Сушат грибы, плоды, овощи, молоко, рыбу, яйца. Перед копчением продукты вначале солят, затем обрабатывают антисептическими веществами дыма: фенол, крезол, фурфурол, спирты.

11. Биохимический способ консервирования. Квашение основано на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. Образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи.

12. Химический метод консервирования. Маринование основано на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту. Маринованию подвергаются плоды, овощи, грибы.

13. Вспомогательные пищевые  товары – пряности. Это вспомогательные товары, из высушенных частей растений, обладающих специфическим ароматом  разной степенью жгучести. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению. В зависимости, из какой части растений получены пряности их классифицируют на следующие группы: плодово-семянные ( перец черный, красный, белый, душистый, кориандр, тмин, анис, кардамон, ванилин, мускатный орех); цветочные (гвоздика); коровые (корица); корневые (имбирь); листовые (лавровый лист).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14.Вспомогательные пищевые товары- приправы. к ним относятся уксус, горчица, и хрен. Горчица - её вырабатывают из горчичного порошка путём смешивания его с водой, уксусом, солью, сахаром, и пряностями. Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтоватый цвет. Вкус средне острый слабый, пряный. 
Столовый уксус  - раствор, уксусной кислоты, полученный  уксусно -кислым брожением, спирто –содержащих жидкостей или путём разбавления концентрированной уксусной кислоты водой. Для получения натур. Уксуса в качестве исходного сырья применяют разбавленный этиловый спирт. Уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути  и осадка, с характерным привкусом и запахом. Столовый уксус используют как приправу к рыбным, мясным, овощным блюдам, и в  маринадах. Хрен столовый готовят путем измельчением корневища хрена и заливают маринадом в состав которого входят соль, сахар,уксус.

15. Поваренная соль. Понятие,  виды По гранулометрическому составу  поваренная соль делится на: 1) мелкокристаллическую — выварочную (в том числе соль «Экстра»); 2) молотую, разных видов (каменная, самосадочная) и различной крупности помола; 3) немолотую — комовую (глыба), дробленку и зерновую (ядро); Поваренная соль не должна иметь запаха (для йодированной соли допускается слабый запах йода). Срок годности пищевой соли с добавкой йодновато-кислого (йодата) калия для каменной соли - 9 месяцев. По истечении срока годности йодированную соль реализуют как пищевую поваренную без профилактических добавок.Соль поваренную техническую производят следующих видов • по качеству – высшего, первого и второго сортов; • по гранулометрическому составу – помолов № 1, 2 и 3, ядро; • по способу обработки – с противо-слеживающей добавкой и без добавки.

16. Крахмал. Виды. Оценка  качества крахмала. Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами. Оценка качества.- По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.

17. Разрыхлители теста.  Все разрыхляющие вещества делятся на несколько видов.1. Саморазрыхляющие вещества. Эти вещества самостоятельно выделяют газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным. 2. Разрыхляющие продукты. По большому счёту эти вещества разрыхлителями теста не являются. При добавлении таких веществ в тесто при механическом воздействии на него, например, при взбивании, эти вещества начинают смешиваться с компонентами теста и выступают в роли разрыхлителей.3. Разрыхляющие газы. При добавлении таких продуктов в тесто они в процессе брожения начинают выделять специальные разрыхляющие газы, которые и делают тесто пышным. Разрыхлителями теста являются: Сода, дрожжи. Разрыхляющиеся продукты Агар-агар, Желатин, Молочные сливки, Пектиновые вещества, Яичный белок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18. Зерномучные товары. Строение зерна. ЗМТ- группа однородных товаров, основным сырьём, для производства которых является зерно, и продукты его переработки. Все зерновые делятся на семейства:злаковые ( пшеница, рожь, овёс)Гречишные ( гречиха) Бобовые  (горох, фасоль, чечевица)Строение зерна: Зерно состоит из 5 оболочек: 1. Плодовая- содержит витамины, мин. вещ-ва, клетчатку.2. Семенная - находится под плодовой, содержит те же вещества, что и плодовая + пегменты 3.Алейроновый слой – внешняя часть эндосперма , содержит белки,  жиры, углеводы, минеральные вещества, и клетчатку. 4. Эндосперм – основная питательная часть зерна, состоит из толстостенных крупных клеток, которые заполнены крахмалом белками и другими веществами. Из эндоспермы пшеницы вырабатывают высокие сорта муки, манную крупу, которая характеризуется лёгкой усвояемостью.5. Зародыш – содержит белки , жиры , сахара , при переработки его удаляют из-за наличие жира , который при хранении может вызвать прогоркание продукта.

19. Крупа, классификация.  Этапы производства. Крупа- целое или дроблённое зерно, частично или полностью освобождённое от оболочки алейронового слоя и зародыша. Этапы производства: всего 4 этапа1) подготовительный- происходит очистка зерна от примесей и сортировка по размеру.2) основной -  шелушение. Удаляются цветочные плёнки: (просо, ячмень, овёс, рис)и семенные оболочки, освобождённое ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт.3) шлифование и полирование -  При шлифовании с зерна удаляются полностью плодовые и семенные оболочки. Улучшает внешний вид, и сохранность. При Полировании рис и горох приобретают приятный внешний вид, крупы быстрее варятся. Улучшается консистенция и цвет. 4) Заключительная – перед упаковкой крупу очищают от примесей, контрольно провеивают, и просеивают. Упаковывают и маркируют. Рис (шлифованный, полированный, дробленый) Гречиха (Ядрица, ядрица быстро развивающаяся, продел) Просо (пшено шлифовнное) Ячмень (перловая ячневая) Овес (овсяная недробленая, овсяная плющенная, овсяные хлопья, геркулес, толокно) пшеница (шлифованнаф, Пшеничная Эртек, манная) кукуруза (шлифованная, дробленная) горох (целый полированный, колотый полированной) фасоль (белая цветная однотонная цветная-пестрая).