Хранение товаров

20 Товароведная характеристика  муки Представляет собой продукт полученный из зерна,  путём дробления или размола в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыша, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола.  В нашей стране вырабатывают муку из зерна пшеницы и ржи: Ржано- пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи)Мука явл. Сырьём для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Отходы мукомольного производства в виде отрубей используют для приготовления комбикормов. Основные виды:  Пшеничная- 90% и Ржаная- 10%. От общей выработки муки в стране. 
Сорта муки: Крупчатка – высший 1 2  и обойная – для пшеничной муки обойная, обдерная и сеяная для ржаной муки.

21. Хлебобулочные изделия. Этапы  производства. Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которого достигается биологическим путем, т. е. за счет брожения. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. Классификация хлебобулочных изделий. Данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г. Энергетическая ценность 100 г продукта — 200-350 ккал.

23.Виды изделий из муки. Дефекты  хлеба Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которого достигается биологическим путем, т. е. за счет брожения.. Данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, особенности рецептуры и других признаков. Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более. Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г.Дефекты хлеба:  при долгом хранении ,  без герметичной упаковки хлеб начинает черстветь, ещё через некоторое время появляется плесень.

24. Бараночные изделия.Бараночные изделия и сухари. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до 11,8 г с влажностью 9-13%.Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных наименований 14-19%). 
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще, влажность отдельных их разновидностей 22-21%.Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпеченном состоянии.Из пшеничной муки 1 сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые)  Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные , ванильные, сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые , лимонные, ванильные, горчичные).Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся  относительно долгое время. Простые сухари получают обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажности 10 %.

25.Понятие плодоовощные  товары. Свежие овощи. плодовоовощные товары- группа однородных товаров, в состав которых входят свежие и переработанные плоды и овощи. 
Овощи и плоды  являются источником углеводов, органических кислот , -макро- и –микро- элементов. Витаминов, белков, а также вкусовых в-в, возбуждающих аппетит.. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ. Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

26. Пищевая ценность  свежих плодов и овощей. Энергетическая ценность- высококалорийные (орехи, грибы) среднекаллорийные (картофель, бананы, авакадо) низкокалорийные(дыни, томат) сверхнизкокалорийные (огурец, салатно-шпинатные овощи. Витаминная Наличие витамина СиВ. Минеральная наличие магния, калия, железа. Органолептическая обусловлена красивым внешним видом. Усвояемость зависит от кожицы и мякоти.

27. Грибы. грибы- ценный пищевой продукт содержит белки углеводы, минеральные вещества, а также витамины A, D, B, C.Строение гриба- ножка и шляпка. В зависимости от строения грибы делят на трубчатые( подберёзовик, подосиновик, маслята.) 2) пластинчатые рыжики грузди, опята, шампиньоны, лисички. Сумчатые – сморчки, строчки. В зависимости от пищевой ценности их делят на категории: 1) белый гриб, грузди, рыжики.2) подберёзовики, подосиновики, маслята3) лисички, опята4) летний тонкий опёнок, и некоторые виды сыроежек.Грибы - сушат, солят, маринуют, и подвергают быстрому  замораживанию при температуре = -300 градусов. На ПОП грибы поступают в переработанном виде.

28 свежие плоды .Классификация свежие плоды делят на две группы .сочные и сухие  
1) Сочные к ним относятся семечковые плоды-(яблоки .груши)2)косточковые (черешня.вишня.слива.персик)3) цитрусывые ( апельсин лимон)4) Субтропические (гранат.инжир)5) тропические (банан ананас )6) Ягода-это плоды ягодных кустарников которые бывают куставые и дикоростушие в зависимости от строения плода ягоды бывают.1) настоящие к ним относятся винаград.смародина.черника.брусника2) ложные-земляника .клубника.у которых разрошиешься цветоложа на поверхности которого расположено небольшое количество семян3) сложные .малина .яживика .у которых плод состоит из срошьшихся плодов внутри которых могут находиться семена.2) сухие -орехо плодные -это сухие плоды состояшие из твердой деревянной оболочки внутри которой находиться сьедобное ядроОрехи подрозделяют на настояшие плод-состоит из скарлупы находяшейся в листовой обвертке у которой при созревание выпадает ( фундук ) остяковый плод состоит из лесного .околодника снаружи ореха и находиться в нем .ядро при созревание окелодника темнеет .лопаеться и орех освобождаеться(миндаль.фисташка)

29 Фруктово-ягодные консервы это продукты полученные путем соответствуюшей подготовки сырья в заложенные в тару методом гетерезации с последуюшей постерелизацией или стерелизации .в зависимости от использования сырья консервы бывают фруктовоягодные и овошные.к фруктовоягодным относяться 1) натуральные плоды и ягоды в натуральном соке или пюре которое укладывают в тару герметично упаковывают и стерилизуют (персики .ананасы)2) компоты готовят из свежих плодов или ягод каторые заливают сахарным сиропом 3) пюре образные (представлены ввиде пюре или пасты )полученные путем протерания и уваривания плодов 4) дробленные с сахаром плоды .подверженные пастеризации 5) маринады ( консервы из свежих плодов или ягод )залитые маринадом в состав которого входит .сахар. пряности и лимонная кислота .

30 Овощные консервы1) натуральные целые не разрезанные овощи .залитые слабым раствором соли или сахара .без предварительной купорки обработки и стерелезовки в герметичной банке (кукуруза.горошек)2)закусочные -изготовленные из овощей подверженные купорке обработке (обжаренные полностью готовые к употреблению)(икра кабачковая.перец )3) обеденные ( преднозначены для быстрой приготовки первых и вторых блюд .основным сырьем является .капуста картофель.пряности.жир4) Тамато продукты это кансервы приготовленные из протертой освобожденной от кожеци и семян .уваренной томатной массы.к ним относиться томатное пюре .паста.томатный сок  

31 кансервы саленых  и кващенных овощей .квашеная капуста соленые огурцы и помидорыКващенную капусту готовят из белокачанной капусты. средне спелых или поздних сартов. сырье: капуста.соль.марковь.клюква.яблоки .пряности.произвыодство. 1 подготовителыный этап .капусту отчешают от загрязнении .шенкуют .укладывают слоями и стоновят под гнет .2) основной происходит выделение сока .соответственно бражение в результате которого образуеться лимонная кислота .которая в сочетание с сольюпредает капусте кисло.соленый вкус.спосообствует оброзованию хрустящей консестенции и улутшает сохроняемость готового продукта.3) заключительный -фасовка в патребительскую тару соленые огурцы и помидоры . огурец сартируют по размеру укладывают в бочку с пряностями заливают раствором 6-8% поваренной солью .помидоры сартируют по размеру и степени зрелости и солят анологично огурцам 
консервы соленых и квашеных овощей : соленые грибы.моченые плоды 
32. Соленые грибы и моченые плоды соленые грибы - солят двумя способами холодным и горячим.при холодном способе грибы очешают .промывают при необходимости вымывают .укладывают рядами .солят и ставят под гнет . при горячем -грибы отваривают .охлождают .солят. и ставят по гнет.Моченые плоды это продукты приготовленные с использованием молочного и спиртового бражения основным сырьем являеться яблоки сорта антоновки .дополнительно сахар.специи.технологический процесс анологичен посолу помидоров и огурцов

 33. Вкусовые товары. Понятие и группы. Это группа пищевых продуктов, основанным компонентом которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К ним относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, мин.соли. Они стимулируют деятельность пищеварительной системы. Тем самым улучшают аппетит и усвояемость пищи. Делят на 2 группы: 1)вкусовые напитки, по содержанию этилового спирта делят на: алкогольные (водка, ликероналивочные изделия, коньяк); слабоалкогольные и безалкогольные (пиво, водка, соки) 2)сухие алколоидносодержащие полуфабрикаты (чай, чайные напитки, кофе, кофейные напитки).

34.Алкогольные напитки.  Пищевая ценность. Алкогольные – это напитки, в состав которых входит этиловый спирт – алкоголь. Они содержат не менее 9% этилового спирта. Получают путем сбраживания сахаросодержащего сырья, либо разведением спирта водой. Отдельные группы напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

35. Классификация алкогольных  напитков. В зависимости от используемого сырья, изготовления и назначения делят на 6 групп: 1)этиловый спирт (получают из крахмала или сахаросодержащего сырья. В нашей стране – патока, зерно, картофель) 2) водка (получают разбавлением ректификованного спирта умягченной водой – этиловый спирт очищенный перегонкой.3)Ликероналивочные изделия, 4)Вина 5)Коньяк 6)Ром, виски, бренди, джин.

36. Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. Виски – крепкий алкогольный напито, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой в обугленных дубовых бочках. Выдерживают от 2 до 8 лет после чего купажируют (смешивают) с сахарным сиропом, водой, этиловым спиртом высшей очистки и фильтруют. Имеет светло-коричневый цвет, жгучий вкус, привкус зерна и легкой подгорелости. Ром 0 получают перегонкой бражки сахарного тростника. Выдерживают в бочках не менее 3 лет. Купажируют с сахарным сиропом и умягченной водой, фильтруют. Светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Мягкий, слегка жгучий вкус.

37. Ликероналивочные изделия.  Это алкогольные напитки. 12-45%оборотов. Отличаются повышенным содержанием пряновкусового сырья, сахара, это способствует отчетливо выраженному сладкому или горьковатому вкусу и специфическому аромату. 1)Ликеры -содержат высокое кол-во сахара, вкусовые и ароматические добавки, характерна повышенная вязкость. Бывают крепкие и десертные. 2)Кремы – подгруппа ликеров самой низкой крепости и высокой сахаристостью. Готовят на плодово-ягодных соках, ароматных спиртах и настойках. 3)Наливки. Крепость 18-20%оборотов. Готовят купажированием плодово-ягодных морсах с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом ректификатом, водой. В качестве ароматизатора – ванилин, корица, розовое, жасминовое масло, коньяки, вина. 4)Настойки. Крепость 20-40%. В зависимости от содержания сахара, спирта бывают сладкие, полусладкие, горькие. 5)Пунши. Тонизирующий алкогольный напиток. Пять обязательных компанентов% вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. 6)Аперативы – спирт 15-40% оборотов. Употребляют до или во во время приема пищи, так как возбуждают аппетит. 7)Десертные наливки. По составу приближены к сладким настойкам. Содержание спирта 12-16%. Готовят из спиртованных соков и настоек пряновкусового сырья (трав, меда) 8)Коктейли. К ним относят напитки крепостью 20-40%. Готовят из различных полуфабрикатов и ингридиентов. Перед употреблением разводят безалкогольными напитками с добавлением льда, крепость понижается до 6-12%.

38. Вино. Классификация.  Виноградное вино получают сбраживанием виноградного сусла с мязгой или без нее. Содержание спирта 9-20%, технологическая схема производства вин: раздавливание винограда и отделение от гребней, стекание сока, прессование мязги, отстаивание и брожение сова, снятие с вина осадка дрожжей, обработка, выдержка. Классификация: 1)крепкие вина (портвейны – белые крсные розовые, имеют мягкий аромат, пряный медовый вкус. Херес – белок сухое крепкое вино, тонкий аромат с легкой горчинкой, модера – белое, сухое или красное, тонкий аромат с оттенком ржаной корки) 2)Десертные (когор – красное вино, сложный аромат с тоном шоколада, мускатные – белое, красное, с тоном розы, цитрона, такайские – сладкие и ликерные вина, аромат и вкус сладких сортов аромата) От вида сырья бывают сортовые (из одного сорта винограда.) купажные (из смеси). От цвета: белые, красные, розовые. От качества и срока выдержки: молодые (реализуют до 1 января) без выдержки (с 1января), выдержанные (не менее 6 месяцев. Марочные (не менее 1,5лет) коллекционные (не менее 3 ле). От содержания сахара и спирта: натуральные (сухие, полусухие, посладкие) специальные (крепкие, полудисертные, дисертные, ликерные) ароматизированные – вермуты (крепкие, десертные) игристое (шампанское)

39.Крепкий алкогольный  напиток на винной основе. Коньяк – крепкий алкогольный напиток 40-57%оборотов приготовленный из коньячного спирта путем перегонки виноградных вин. Тонкий сложный букет (восприятие суммы различных пахучих веществ, образующихся в процессе бражения и выдержки) и золотая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее 3 лет. Бывают: ординарные (3-5 лет выдержки, 40-42%) марочные (3-13лет 42-50%) коллекционные (больше 13 лет 4057%) КВ-коньяк выдержанный 6-7лет, КВВК- коньяк выдержанный высшего качества 8-10 лет) КС-коньяк старый (больше 10лет) ОС-очень старный (10 и выше)

40. Слабоалкогольные напитки. Пиво. Пиво - это пенистый напиток, способный утолять жажду, отличается определенной питательной ценностью, которая зависит от его химического состава. Сырье –ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожи .По способу обработки пиво делят на пастеризованное , не пастеризованное .По цвету –светлое, полутемное и темное. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути, при наливание давать компактную устойчивую пену и смесь в зависимости от особенности технологии и рецептуре. Светлые сорта хорошо выраженную горечь, хмельный вкус и аромат. Темные сорта -аромат с выраженным привкусом карамельного или жженного солода. Дефекты пива- помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь, разливают в стеклянные бутылки ,жестяные банки и бочки.