Хранение мясных товаров, пути совершенствования

Российский государственный  торгово - экономический университет

 

Брянский филиал (заочное отделение)

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведение »

 

Хранение мясных товаров,

пути совершенствования

                                                                  

Выполнила

Студентка гр. КТ-3

Черемисин В.В.

Проверил

Кондрашина Л.С.

 

 

 

 

 

Брянск 2013 г.

 

                                     

Содержание

 

	Введение	3
1.	Теоретические основы хранения мясных товаров	5
1.1	Характеристика факторов, сохраняющих качество мясных товаров	5
1.2	Регламентация сроков годности и хранения мясных товаров	17
1.3	Потери мясных товаров при хранении: виды, причины их возникновения, порядок списания, меры предупреждения и снижения	23
2.	Организация хранения мясных консервов, сохраняющих их качество, реализуемых в универсаме «Магнит»	33
2.1	Место, объекты и методы исследования	33
2.2	Анализ  структуры ассортимента  мясных консервов	39
2.3	Экспертиза качества мясных консервов	40
2.4	Анализ условий хранения мясных изделий	42
3.	Пути улучшения хранения мясных товаров	44
	Заключение	49
	Литература	51

 

 

 

 

Введение

 

Сегодня в России на долю пищевой  и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

За период 1991–2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность  продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно поэтому  контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в  мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Актуальность  этой работы является рассмотрение и обоснование различных факторов, которые влияют на качество  мясных товаров.

Объектом изучения является информация о хранении мясных товаров.

Целью данной работы является изучение и обоснование хранения мясных товаров и пути их совершенствования.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных товаров.

- изучить регламентацию сроков годности и хранения мясных товаров.

- ознакомиться  с потерями мясных товаров  при хранении: виды, причины их  возникновения, порядок списания, меры предупреждения и снижения

- изучить организацию  хранения мясных товаров, реализуемых  в универсаме «Магнит».

 

1. Теоретические основы хранения  мясных товаров 

 

1.1 Характеристика факторов, сохраняющих качество мясных  товаров

 

Внутренние факторы сохраняемости мясопродуктов. Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные продукты. Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному и химическому составу различные виды мяса и мясопродуктов мало отличаются. Общее содержание белков в мясе различно - от 14 до 21%, причем основную их часть (75-90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.

В мышечной ткани мяса наряду с  белками содержатся небелковые азотистые  экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием  этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Жиры - наиболее непостоянные компоненты мяса и мясопродуктов . Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Углеводов в мясе и мясопродуктах  очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мяса зависит, прежде всего, от количества жира - у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.

В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются  витамины (B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина несколько превосходит другие виды мяса. "Жирорастворимых" витаминов в мясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.

Из минеральных элементов в  мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно  содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может также служить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, молибдена, йода.

Мясо является исходным сырьем для  изготовления широкого ассортимента мясных продуктов.

Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину, говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением специй, пряностей, а в некоторые - сливочного масла, молока, яиц, которые и определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.

В составе большинства мясопродуктов  вода является преобладающим компонентом  и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок: жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность  хранения в связи с возможным  развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значение приобретает определение показателя А_w - активность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

У мясопродуктов различают два  уровня организации структуры:

1) макроструктуру - физическое и  морфологическое состояние и  расположение мышечной, соединительной и жировой ткани и

2) микроструктуру, характеризующую  взаимосвязь основных компонентов  мяса - белков, липидов и воды.

Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют собой  сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электролиты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы.

Таким образом, качество и пищевая  ценность продуктов во многом зависит  от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам  различают их биологическую доступность  к усвоению организмом, доступность  расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных  ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые  могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка  и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей  исследуемого продукта с биологической  активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и  других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах  установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах  является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенные  данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

 

Внешние факторы сохраняемости  мясопродуктов. К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.