Хранение мясных товаров, пути совершенствования

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями негерметичностн банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

 Органолептическая оценка качества мясных консервов. Органолептическую оценку продукта — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Последовательность органолептической  оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1.  Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

3.  Определение консистенции  кусков мяса.

4.  Определение запаха.

5.  Определение вкуса.

6.  Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Определение массы нетто и соотношения  составных частей консервов.

Определение массы нетто и соотношения  составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают  до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов  и вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах  твердой части (мяса), бульона и  жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов  и массой мяса с жиром. Затем вычисляют  процентное содержание мяса, бульона  и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения содержания в  консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных  консервах. Желе отбирают ложечкой, а  затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

При исследовании куриного рагу сначала  взвешивают мясо вместе с косточками, отдельно от желе, а затем одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. После этого вычисляют процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в массе нетто консервов.

Для определения содержания твердой  части и соуса банку с консервами, подогретую до температуры, указанной  на этикетке (если указана), наклоняют  и, придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом

Порядок выполнения работы. Навеску  средней пробы 20 г отвешивают в  стаканчике или фарфоровой чашке  с точностью до 0,01 г и без  потерь переносят в мерную колбу  вместимостью 250 см³, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют  на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной  температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого  содержания хлорида натрия в исследуемом  продукте берут от 25 до 50 см³ отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см³ 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³ до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:

где V — количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см³;0,0029 — титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;V1 — объем вытяжки, приготовленный из навески, см³;V2 — объем вытяжки, взятый для титрования, см³; m — навеска продукта, г.

Полученные результаты сопоставили с требованиями стандарта и сформулировали  заключение..

2.2. Анализ  структуры  ассортимента  мясных консервов 

Структура ассортимента мясных консервов  по видам отображена в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Структура ассортимента  по  видам мясных консервов

Вид  продукции	Кол-во наименований	Удельный вес, %
Мясные консервы из свинины	4	40
Мясные консервы из говядины	3	30
Мясные консервы из мяса птицы	3	30
Итого:	10	100

       

Итак, как видно из таблицы 2.2. основную часть представленного ассортимента занимают мясные консервы из свинины (40%), что является подтверждением  их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы – 30%.

2.3. Экспертиза  качества мясных консервов

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в табл. 2.3

Таблица 2.3. Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов

Показатели	Говядина тушеная ПО «Лужский консервный завод»	Говядина тушеная ЗАО «Орелпродукт»	Говядина тушеная ООО Старорусский мясной двор
Наименование продукта	+	+	+
Наименование и местонахождение  изготовителя	+	+	+
Товарный знак (при наличии)	+	+	+
Значение массы нетто  или объема	500 г (+)	325 г (+)	500г (+)
Условия хранения	+	+	+
Дата изготовления и  дата упаковывания	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Обозначение ТУ	+	+	+
Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+

Из данных таблицы 2.3 видим, что  информация на исследуемые образцы  мясных консервов соответствует  требованиям ГОСТа Р 51074-2003 по всем показателям, и по штриховому коду товар  является легальным.

Вторым этапом экспертизы стал органолептический  анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 9959-91 Продукты мясные общие условия проведения органолептической оценки. Результаты экспертизы отображены в табл. 2.4.

Таблица 2.4 Результаты органолептической  оценки мясных консервов

Показатели	Говядина тушеная ПО «Лужский консервный завод»	Говядина тушеная ЗАО «Орелпродукт»	Говядина тушеная ОО Старорусский мясной двор
Наличие хрящей	нет	нет	нет
Консистенция	однородная	однородная	однородная
Запах	свежий	свежий	свежий
Цвет	Свойственный свежему продукту	Свойственный свежему продукту	Свойственный свежему продукту
Цвет и вкус жира	Цвет белый, вкус говяжьего жира	Цвет белый, вкус говяжьего жира	Цвет белый, вкус говяжьего жира
Заключение о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 9959-91	Полное соответствие требованиям  ГОСТ 9959-91	Полное соответствие требованиям  ГОСТ 9959-91

 

Вывод: данные виды образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 9959-91.

 

2.4 Анализ условий хранения мясных консервов

 

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. 
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых  и неохлаждаемых складах. Ящики  с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы  от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре  от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. 
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают  сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов  саннадзора. 
 
 

 

3. Пути улучшения хранения мясных товаров

 

Хранение охлажденного мяса. Охлажденное  мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4^oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.