Хранение мясных товаров, пути совершенствования

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2^oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после  хранения на дальнейшую переработку  или потребление оно должно иметь  нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0^oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10^oС - около 5 сут., при температуре +17^oС - 3 сут.

Замораживание и подмораживание мяса. Мясо и мясопродукты замораживают в  воздухе, в растворах солей и  в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Различают два способа замораживания  мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается  в том, что замораживают сразу  парное мясо. Двухфазный способ состоит  в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4^oС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8^oС и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего  производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение): Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23^oС при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30^oС при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35^oС в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных  камерах или туннелях в подвешенном  к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути стремятся  разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или  полутушах в парном состоянии  в камерах при температуре -25 … -35^oС или - 18 … -23^oС до температуры в толще бедра +1 .. +2^oС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5^oС, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные  для последующей промышленной переработки  в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается  отказ от замораживания в тушах  и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание  мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания  блока бескостного мяса массой 25 кг при -35^oС до температуры в толще -8^oС составляет 4 … 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженное мясо, прошедшее холодильную  обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8^oС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное  по видам и упитанности, хранят в  плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности  сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для  краткосрочного хранения не выше -12^oС, для длительного - не выше -18^oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12^oС - 2 … 8 мес.; при -18^oС - 4 … 12 мес.; при -25^oС - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2^oС.

Подмороженное мясо при -1 … -2^oС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным  выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Для улучшения хранения товаров  должны соблюдаться следующие требования:

- В организации торговли принимаются  для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;

- Количество принимаемых скоропортящихся,  замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;

- Не допускается совместное  хранение сырых продуктов и  полуфабрикатов вместе с готовыми  пищевыми продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;

- Пищевые продукты принимаются  в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

- Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии  с действующей нормативной и  технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

 

Заключение

 

Итак, в курсовой работе  были рассмотрены  технология хранения и обоснование различных факторов, которые влияют на качество  мясных товаров. Хранение и транспортирование товаров являются важными этапами товародвижения. От того как транспортировался и хранился товар завит его качество и потребительские свойства.

Хранение - этап технологического цикла  товародвижения от выпуска готовой  продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств  товаров – сохраняемость, благодаря  которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Также были перечислены и проанализированы различных факторы, влияющие на качество мясных товаров.

Изучена регламентация сроков годности и хранения мясных товаров, а следовательно, ознакомление с потерями мясных товаров при хранении: виды, причины их возникновения, порядок списания, меры предупреждения и снижения.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых  продуктов установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной или технической документации, указаны в таблице 1.1. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

В практической части была изучена организация хранения мясных консервов, сохраняющих их качество, реализуемых в универсаме «Магнит».

Вывод: супермаркетам и гипермаркетам, которые наиболее развиты в наши время, но и конечно магазинам следует больше уделять внимания этапам хранения и транспортирования. Тогда будет меньше товарных потерь, и качество продукта будет сохраняться долгое время.

В итоге были изучены пути улучшения хранения мясных товаров.

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2010.

2. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 2012.

3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2010г.

4. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные общие условия проведения органолептической оценки.

5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.  Информация для потребителей.

6.Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 2012.

7. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2011.

8. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2011.

9. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 2010.

10. Справочник товароведа продовольственных товаров:  В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2012.

11. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2011.

12. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2010.

13. Криштафович В.И. Товаровединие  и экспертиза продовольственных  товаров. Лабораторный практикум.  –М.: Изд. « Дашков и К» 2013.