Хранение мясных товаров, пути совершенствования

Не допускается переупаковка или  перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать  в срок не более 12 часов с момента  ее вскрытия при соблюдении условий  хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных  упаковках, препятствующих их непосредственному  контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать  сроки хранения после вскрытия указанных  упаковок в установленном порядке.

Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

Сроки годности нескоропортящихся  пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

При обосновании сроков годности многокомпонентных  пищевых продуктов должны учитываться  сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

Требования к хранению пищевых  продуктов. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в установленном  порядке при соответствующих  параметрах температуры, влажности  и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или  организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих  охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортированию пищевых продуктов. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся продукты перевозятся  охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

Не допускается перевозить готовые  пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании  пищевых продуктов должны соблюдаться  правила товарного соседства.

Не допускается перевозить пищевые  продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими  их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование  пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Таблица 1.1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С 

 

Наименование продукции		Срок годности		Часов/суток
1		2		3
Мясо и мясопродукты.
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки		48		часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке		36		-«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для  шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)		36		-«-
маринованные, с соусами		24		-«-
3. Полуфабрикаты мясные  рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)		24		-«-
комбинированные (котлеты  мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого  белка)		24		-«-
4. Фарши мясные (говяжий,  свиной, из мяса других убойных  животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими  предприятиями		24		-«-
вырабатываемые предприятиями  торговли и общественного питания		12		-«-
5. Полуфабрикаты мясокостные  (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)		36		-«-
6. Субпродукты убойных  животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)		24		-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из  мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)		48		-«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные		24		-«-
8. Полуфабрикаты из  мяса птицы рубленые, в панировке  и без нее		18		-«-
9. Фарш куриный		12		-«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты  из субпродуктов птицы		24		-«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой		12		-«-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для  холодных блюд; крупным куском, нарезанное  на порции для первых и вторых  блюд)		24		-«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)		36		-«-
14. Изделия из рубленого  мяса жареные (котлеты, бифштексы,  биточки, шницели и др.)		24		-«-
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты,  беляши, блинчики, пироги		24		-«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая		24		-«-
18. Желированные продукты  из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы		12		-«-
19. Субпродукты мясные  отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные		24		-«-
20. Паштеты из печени  и/или мяса		24		-«-
Кулинарные изделия  из мяса птицы
21. Тушки и части  тушек птицы копченые, копчено-запеченные  и копчено-вареные	72		-«-
22. Блюда готовые из  птицы жареные, отварные, тушеные	48		-«-
23. Блюда из рубленого  мяса птицы, с соусами и/или  с гарниром	12		-«-
24. Пельмени, пироги из  мяса птицы	24		-«-
25. Желированные продукты  из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с  мясом убойных животных	12		-«-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов	24		-«-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные,  вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого  сорта	72		-«-
второго сорта	48		-«-
29. Колбасы вареные  по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов	10		суток
первого сорта	8		суток
второго сорта	7		суток
30. Сосиски, сардельки  вареные, хлеба мясные, вырабатываемые  по ГОСТу	72		часов
31. Сосиски, сардельки  вареные в парогазонепроницаемых оболочках	7		суток
32. Колбасы, сосиски,  сардельки вареные, нарезанные  и упакованные под вакуумом, в  условиях модифицированной атмосферы	5		суток
33. Продукты мясные  вареные (окорока, рулеты, свинина  и говядина прессованные, ветчина,  бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	72		часов
34. Продукты мясные  вареные, нарезанные и упакованные  под вакуумом, в условиях модифицированной  атмосферы	5		суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	48		часов
36. Колбасы, сосиски,  сардельки вареные с добавлением субпродуктов	48		-«-
37. Колбасные изделия  вареные из мяса птицы (колбасы,  мясные хлеба, рулеты, сосиски,  сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта	72		-«-
первого сорта	48		-«-
38. Колбасные изделия  вареные из мяса птицы, упакованные  под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5		суток

 

 

1.3 Потери мясных товаров при хранении: виды, причины их возникновения, порядок списания, меры предупреждения и снижения

 

При транспортировании, хранении и  реализации возникают количественные и качественные потери товаров.

Количественные потери делят на актируемые и нормируемые.

К нормируемым потерям относят  естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы  и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Раскрошка возникает при  рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе хранения мяса и мясопродуктов наблюдаются количественные и качественные изменения .А именно:

Изменения запаха и вкуса мяса. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и  поздно кастрированных самцов часто  имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и  сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.).

Сохраняются несвойственные запахи в  мясе и жире у животных, если им перед  убоем вводили пахучие лекарственные  вещества или их транспортировали в  вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

При наличии неприятного  запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем  исследуют, пробой варки. Последнюю  необходимо проводить потому, что  некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

Желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

Туши с наличием липороматоза кормового происхождения  и без каких-либо других изменений  в них выпускают свободно.

Черная окраска (Меланоз). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз  часто связывают с поеданием  животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

При генерализованном меланозе. (пигментации  органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

Мясо незрелых животных. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура  серо-красноватого цвета, дряблая и  слабо развита (особенно в области  крупа и бедер). Недостаточно развиты  почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно- красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

 

Изменение цвета мяса при его хранении. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний

Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса

Свечение мяса происходит при обсеменении  и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку  или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.