Оглавление

10.  Роль кислорода  воздуха, озона  и диоксида углерода  при хранении товаров.  Примеры. 3

38.  Бестарные способы  размещения и укладки  товаров при хранении. Их достоинства  и недостатки. 7

57.  Квашение. Условия  и особенности  накопления молочной  кислоты. Роль  микроорганизмов  при квашении. 10

Список  использованной литературы. 13 

 

10.  Роль кислорода  воздуха, озона  и диоксида углерода  при хранении товаров.  Примеры.

 

     Хранение -- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого -- обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров -- сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки  перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, -- распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей  сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды  реализуются только в местах выращивания  из-за низкой сохраняемости.

     Газовый состав воздуха -- показатель режима, характеризующий  состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

• основные газы -- кислород, азот и углекислый газ;
• инертные газы -- водород, гелий, аргон и др.;
• вредные газообразные примеси -- окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

     В количественном отношении преобладают  кислород и азот. В нормальной газовой  среде (НГС) содержатся (в %) кислород -- 20,6, азот -- 78, углекислый газ -- 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

     Количество  вредных газообразных примесей индивидуально  для разных хранилищ и зависит  от степени загрязнения наружного  воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными  хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

     Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что  также влияет на газовый состав воздуха  в складе.

     На  сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах -- и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных  веществ, увеличивается выделение  углекислого газа, влаги и тепла.

     Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость  многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать  анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме  того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

     Углекислый  газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней  микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические  заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе -- 8--10% .

     Управлять сохраняемостью некоторых видов  и сортов плодов и овощей можно  путем регулирования газового состава  воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2--5%, но не более 8%. Метод  называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

     Способ  регулируемой газовой среды находит  все более широкое применение для длительного и качественного  хранения свежей плодоовощной продукции. Этот способ основан на поддержании  определенного газового состава  воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в зависимости от особенностей продукта. Углекислый газ и кислород по-разному влияют на качество продуктов  и возбудителей их порчи. Так, хранение мяса, рыбы и других продуктов в  регулируемой газовой среде основано на использовании антисептических  свойств углекислого газа. Для  этого содержание углекислого газа в среде должно превышать 20 %.

     Свежие  плоды и овощи не выдерживают  таких высоких концентраций углекислоты. В их тканях возникают серьезные  нарушения обмена веществ, и качество плодоовощной продукции быстро ухудшается. Поэтому хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании  в тканях плодов и овощей метаболизма  веществ на таком уровне, который  обеспечивает более медленное их созревание и лучшее сохранение присущей им устойчивости к функциональным и  инфекционным болезням.

     В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры  с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных  холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют  различный газовый состав: азота 79—97 %, кислорода 2—16 %, углекислого  газа 0—10 %. Неодинаковая реакция отдельных  плодов на газовый режим объясняется  различной проницаемостью газов  в плоды, зависящей от толщины  и химического состава кожицы, внутреннего объема газов, химического состава клеточного сока.

     Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов: о нормальные газовые  смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа то же, что и в воздухе, т.е. 21 %; О субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21 % (С02; 02; N2 — 5; 2; 93 или 0; 3; 97 — субнормальные  смеси; 10; 10; 80 или 5—10; 11 — 16; 74-79 — нормальные смеси).

     Применение  регулируемой газовой среды позволяет  повысить температуру хранения многих сортов плодоовощной продукции на 1—2 °С и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 месяца.

     Хранилища с регулируемой газовой средой представляют собой холодильники с герметичными камерами вместимостью от 50 до 200 т плодов. Для автоматического поддержания  уровня газового состава и его  регистрации в хранилищах устанавливаются  электронные газоанализаторы, а  также система приборов для контроля температуры и др. 

38.  Бестарные способы  размещения и укладки  товаров при хранении. Их достоинства  и недостатки.

 

     Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы - бестарный и тарный.

     Критериями  выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с  учетом их характеристик, экономическая  эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования  складских площадей.

     Методы  бестарного размещения в зависимости  от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный  и стеллажный.

     Насыпной  способ размещения - размещение товаров  насыпью на полу, реже на стеллажах  или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

     В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие  разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

     Подвесное размещение - размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость  товаров, так как они не соприкасаются  друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

     Напольное размещение - укладка товаров без  тары на полу или подтоварниках в  горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода - снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

     Стеллажное  размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе  рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и  уход за хранящимися товарами.

     При бестарной перевозке и хранении муки и дополнительного сырья  полностью механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих, сокращаются простои автомобилей, снижаются затраты на перевозку  и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

       В бестарных складах хранение  муки осуществляют в силосах  и бункерах, что имеет и технологические  преимущества: муку легко перемещать  из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать,  быстро прогревать, используя теплые  потоки воздуха.

     В пищевой промышленности, бестарное  хранение сырья, должно отвечать жёстким  нормам и правилам. Оборудование (бункеры, ёмкости и.т.д.), для хранения сырья, должны соответствовать особым техническим  условиям.

     Бестарное хранение сырья, включает в себя ряд  необходимых условий:

• хранение сырья бестарным способом, предусматривается при выпуске его в таком виде от производителя;
• складские помещения, для хранения бестарного сырья, должны соответствовать определённым нормам и правилам;
• согласно РД, должны соблюдаться сроки хранения сырья (для каждой категории свои);
• складские помещения для бестарного хранения сырья должны быть оборудованы промышленными транспортными весами;
• приёмные бункеры и ёмкости, должны соответствовать объёмам поставляемой продукции;
• в помещениях, где производится бестарное хранение сырья, неукоснительно соблюдаются меры пожара и взрывобезопасности.

     Последнее, как правило, относится к таким  сыпучим продуктам как мука, сахар, крупы.

 

     

57.  Квашение. Условия  и особенности  накопления молочной  кислоты. Роль  микроорганизмов  при квашении.

 

     Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания  Сахаров продукта молочно-кислыми  бактериями, имеющимися на поверхности  сырья и в воздухе. Молочная кислота  подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше  использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению  процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий.

     Кроме молочно-кислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами  образует сложные эфиры, которые  придают квашеным продуктам специфический  аромат.

     При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией  соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком  продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

     При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота (0,7...1 %). При таких  условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания  охлаждают.

     Квашение, соление и мочение относят  к биохимическим методам консервирования. Он основан на образовании естественного  консерванта - молочной кислоты, которая  накапливается в результате молочнокислого брожения. Сущность молочнокислого брожения состоит в преобразовании Сахаров в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.

     Молочнокислое брожение, может происходить двумя путями:

• гомоферментативным - когда преимущественно образуется молочная кислота;
• гетероферментативным - кроме молочной кислоты образуются и другие побочные продукты: углекислый газ, лимонная и пировиноградная кислоты и др.