Лучшая  температура для периода  квашения  – комнатная, для зимнего  хранения  – от 5 °C тепла до нуля. Квашеная капуста считается готовой к  употреблению, когда закончится молочнокислое  брожение. К концу брожения она  приобретает светлый, янтарно –  желтый цвет, обладает приятным запахом  и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к  квашению  (плохая зачистка, оставлены зеленые листья).

     Влияние образующейся при квашении овощей молочной кислоты очень эффективно при  подавлении различных побочных процессов. Так, с подкислением среды, которое  происходит в первые же часы квашения, прекращаются все гнилостные процессы, так как гнилостные бактерии требуют  для своего развития рН среды, равной 7 и выше. Кроме того, накопление кислоты  до 0,45% подавляет развитие дрожжей torula и некоторых других нежелательных  микроорганизмов. Способность молочнокислых  бактерий к кислотообразованию в  значительной мере обеспечивает их  {11}  борьбу с разнообразной микрофлорой, не обладающей этим свойством. Однако следует иметь в виду, что наличие  молочной кислоты в заквашиваемых  продуктах не оказывает влияния  на развитие спиртовых и пленчатых  дрожжей, микодермы и различных  плесеней, которые хорошо развиваются в кислой среде. На эту группу организмов оказывает влияние температура среды.

     Влияние температуры очень существенно. По данным микробиологов, которые подтверждаются многолетней практикой соления  и квашения овощей, развитие различных  плесеней (тусо-derma, torula, oidium lactis, penicillium, aspergillus и пр.), а также маслянокислых  бактерий подавляется низкими температурами. Известно также, что температурный  минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5°  и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

     Но  температура около 0—3° не подавляет  жизнедеятельности молочнокислых  бактерий, а лишь замедляет процесс  кислотообразования. Несмотря на то, что  ферментация в ледниках затягивается до 50—60 дней, многочисленными опытами  и многолетней практикой соления  огурцов установлено, что именно при этих условиях накапливается  в огурцах наибольшее количество молочной кислоты. На нежинских заводах  Укрторгплодоовощтреста при ледниковой ферментации огурцов содержание кислоты в них иногда достигает 1,2%, тогда как в неохлаждаемых  складах такой концентрации достичь  не удается.

     Эффект  кислотообразования при низких температурах ферментации состоит в подавлении, во-первых, всей нежелательной микрофлоры, использующей для брожения сахар, в  том числе дрожжей, маслянокислых  бактерий и бактерий группы coli, и, во-вторых, в подавлении жизнедеятельности  различных плесеней — потребителей кислоты.

Список  использованной литературы.

     1. Базарова В.И., Боровикова Л.А.  и др. Исследования продовольственных  товаров. - Москва.: Экономика, 2007 г. - 256 с.

     2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.  В. Товароведение продовольственных  товаров: Учебник. -- Ростов-на-Дону: Март, 2004.--448 с.

     3. Матюхина З. П., Королькова Э.  П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2003.

     4. Николаева М. А. Товароведение  продовольственных товаров. Теоретические  основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.

     5. Справочник по товароведению  продовольственных товаров/ под  ред. Т. Г. родиной. - М.: КолосС, 2003. 
 

     21.12.2011г.