Ароматизированное вино из плодово-ягодного сырья

ДОКЛАД

Для Алтайского края и зоны Сибири наиболее распространенным плодово-ягодным сырьем является облепиха. Основным из направлений промышленной переработки облепихи является получение – облепихового масла. Кроме того из облепихи возможно производство вина и соков. Такие напитки имеют ценный химический состав.

Таким образом, актуальным является расширение ассортимента продуктов переработки облепихи на Алтае.

Для расширения ассортимента продукции, на кафедре проводятся работы по приготовлению облепиховых вин и оценки их качества. Наряду с ординарным облепиховым вином интересным представляется получение ароматизированного вина типа Вермут из облепихового виноматериала.

Целью работы являлось получение ряда образцов такого вина с различным содержанием ароматизирующих добавок и изучение их совместимости по органолептическим показателям со вкусом и ароматом облепихи.

Для достижения поставленной цели был приготовлен виноматериал из крупноплодного гидрида облепихи, схема приготовления виноматериала приведена на слайде. Виноматериал получали методом «погруженной» шапки. В результате был получен облепиховый материал со следующими кондициями, представленными на слайде. Титруемая кислотность 8,7г/л ; Содержание спирта 13% об; Содержание сахара 3,2 г/л

Отдельно готовились спиртованные настои методом однократного настаивания водно-спиртовым раствором, крепостью 40% об. из следующих трав и специй: полынь горькая, мята перечная, тысячелистник обыкновенный, кардамон, шафран, мускатный орех и корица.

Ароматизированное вино получали купажированием сухого облепихового виноматериала с  инвертным сахаром и спиртованными настоями. Схема приготовления ароматизированных вин представлена на слайде…

Для получения нескольких образцов ароматизированных вин настои добавляли в виноматериал в различных количествах, для изучения оптимального их соотношения. (слайд)

После проведения процесса купажирования виноматериал помутнел. Для изучения нарушения физико-химического равновесия, определяли мутность купажной смеси на турбидиметре до и после фильтрования. Результаты представлены на следующем рисунке… На  рисунке видно, что с увеличением концентрации настоя в виноматериале увеличивается мутность. После фильтрации через фильтр-картон вино стало кристально чистым, приобрело блеск, цвет стал насыщенным.

В готовых ароматизированных винах определяли физико-химические показатели, слайд

По содержанию редуцирующих сахаров и титруемой кислотности наши образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52195-2003. Содержание спирта 12-13% об оставили намеренно, ввиду вкусовых предпочтений большинства дегустаторов.

Готовые ароматизированные вина можно отнести по ГОСТ к полусладким.

Провели дегустационную оценку полученных ароматизированных вин.

Для наглядности на основании дегустационного анализа по общему баллу была составлена диаграмма, изображенная на рисунке

В результате проведения органолептической оценки образцов Вермута лучшим по вкусу и аромату оказались образцы под номерами 9,10,11,12. В этих образцах состав ингредиентов дал сбалансированный и приятный вкус, что отметило большинство дегустаторов.

В результате выполненной научно-исследовательской работы можно сделать следующие выводы:

1.       Получили ряд образцов ароматизированных вин

2.       Полученные ароматизированные вина удовлетворяют требованиям ГОСТ по большинству показателей

3.       Показана возможность приготовления ароматизированных вин на основе облепихового виноматериала,

Полученные образцы имеют высокие вкусовые показатели, что говорит о высокой совместимости рассмотренных ароматизирующих добавок с ароматом и вкусом облепихи.

В дальнейшем планируется изучение и уточнение технологических параметров приготовления образцов получивших наивысшие оценки в дегустации и их маркетинговые исследования.