Натуральные вина
Работу выполнила:
Студент группы тв-24
Чукляева Маргарита
История виноградного
вина и виноделия
- История
происхождения вина уходит в глубину веков.
Хотя не доказано, что человек культивировал
виноград ранее, чем шесть тысяч лет до
нашей эры, есть предположение, что виноделие
существовало уже задолго до этого.
В 1968 году
американская археологическая экспедиция
в Иране, неподалеку от границы с Турцией
и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за
5400— 5000 лет до нашей эры. На дне его ученые
обнаружили затвердевшие остатки вина
— самого древнего в мире! Вино было произведено
во времена, когда сельское хозяйство
и постоянные поселения человека только
начали зарождаться. Таким образом, развитие
цивилизации и виноделия происходило
одновременно. Самые древние цивилизации
знали вино, оно впервые появилось, по
всей вероятности, в районах Междуречья,
Кавказа и Малой Азии.
- Сырьём для винодельческой промышленности
является виноград.
- Ягоды винограда
содержат высокосахаристый сок, из которого
получают вино.
- В состав
ягод, кроме сахаров, входят органические
кислоты, пектиновые, красящие, ароматические
вещества, другие соединения
Сырьё для изготовления
-виноград свежий
ручной уборки для промышленной переработки
на виноматериалы;
-виноград свежий, машинной уборки для
промышленной переработки;
-виноматериалы столовые, по органолептическим
и физико-химическим показателям соответствующие
требованиям настоящего стандарта;
-виноматериалы виноградные обработанные
натуральные по
-сусло виноградное;
-сусло виноградное концентрированное
или импортное, разрешённое к применению
в виноделии в установленном порядке;
-сусло виноградное концентрированное
ректификованное;
-сусло виноградное сульфитированное;
-дрожжи винные чистых культур;
-кислоту лимонную пищевую;
-кислоту винную пищевую .
-ангидрид сернистый жидкий.
При производстве
столовых вин и столовых виноматериалов
используют вспомогательные материалы,
разрешённые к применению в виноделии
в установленном порядке.
Классификация вин
по технологии изготовления и содержащихся
в них компонентов
- 1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).
- 2. Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об.
- (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).
3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).
4. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).
В настоящее время разработан
проект Закона РФ о винограде и вине, в
котором предлагается делить вина на натуральные
(без добавления спирта) и специальные
(с добавлением спирта). По содержанию
спирта и сахара вина подразделяются:
натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие
и полусладкие; специальные - на сухие,
крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина. (6, 7)
Оценка соответствия
качества натуральных виноградных вин
- Качество
вина - оценка взаимного соответствия
показателей качества вина: окраски, прозрачности,
аромата, вкуса, типичности и др.
- Оценка качества
вина производится путем его дегустации.
Качество вина определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы и др.
Дефекты натуральных
вин
1) нежелательные изменения свойств вина,
ухудшающие его качество.
Они возникают в результате
физических или биохимических процессов
без участия микроорганизмов. К наиболее
распространенным дефектам вина относятся
кассовые помутнения.
2) Железный (черный
и голубой) касс появляется в результате
избыточного содержания железа в вине
(более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5
мг/дм3 является естественной составной
частью винограда.
Белый
касс (посизение вина) — беловато-сизый
осадок фосфорнокислой окиси железа, который
образуется при доступе кислорода в результате
перехода растворимых закисных солей
железа в нерастворимые окисные.
Медный касс — менее
распространенный дефект в основном белых
вин. Сначала образуется муть, а затем
осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого
цвета. Появляется дефект при хранении
вин без доступа воздуха, чаще всего в
бутылочных винах.
- Оксидазный касс— дефект, образующийся
под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
- Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом,
восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.
Фальсификация сырья,
используемого в производстве виноградных
вин
- ВИДЫ: подделать или увеличить их
объемы путем разбавления водой или более
дешевым техническим спиртом всегда имеется
как у реализатора, так и у производителя любой алкогольной продукции.
- Производители изделий наиболее
часто допускают технологические фальсификации
путем замены натурального сырья (трав,
плодов, кореньев, сахара, меда и т.п.) синтетическими
красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из применяемых заменителей не представляют опасности для здоровья потребителей, если не превышены их предельно допустимые нормы. Однако отсутствие необходимой информации или дезинформация вводит потребителей в заблуждение, например, изображение натуральных плодов в искусственных винах, что в соответствии со ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» недопустимо
Хранение натуральных
вин
- Корковая
пробка, которой укупоривается бутылка
изготавливается из коры пробкового дуба.
Она имеет специфическую структуру, которой
объясняется ее высокая эластичность.
Пробка позволяет вину "дышать" и
это делает ее незаменимой при хранении
вина в течении длительного времени.
Кору
пробкового дуба использовали для укупорки
амфор еще в Древнем Риме, однако потом
о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая
пробка вновь стала использоваться в Европе.
На пробках
могут выжигаться разные надписи: год
урожая, наименование, торговая марка,
фирма-производитель вина, номер партии
и др.
Для укупорки
молодых вин часто используют винтовые
пробки.
Спасибо за просмотр