Натуральные вина

Натуральные вина

 

Работу выполнила:

Студент группы тв-24

Чукляева Маргарита

История виноградного вина и виноделия

 

• История происхождения вина уходит в глубину веков. Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем шесть тысяч лет до нашей эры, есть предположение, что виноделие существовало уже задолго до этого. 
   
  В 1968 году американская археологическая экспедиция в Иране, неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400— 5000 лет до нашей эры. На дне его ученые обнаружили затвердевшие остатки вина — самого древнего в мире! Вино было произведено во времена, когда сельское хозяйство и постоянные поселения человека только начали зарождаться. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно. Самые древние цивилизации знали вино, оно впервые появилось, по всей вероятности, в районах Междуречья, Кавказа и Малой Азии.

• Сырьём для винодельческой промышленности является виноград.
• Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино.
• В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения

Сырьё для изготовления

 

  
 
-виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы; 
-виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки; 
-виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта; 
-виноматериалы виноградные обработанные натуральные по  
-сусло виноградное; 
-сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке; 
-сусло виноградное концентрированное ректификованное; 
-сусло виноградное сульфитированное; 
-дрожжи винные чистых культур; 
-кислоту лимонную пищевую; 
-кислоту винную пищевую . 
-ангидрид сернистый жидкий.  
При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии в установленном порядке.

Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов

 

  

• 1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу). 
  
• 2. Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. 

• (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай). 
  3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь). 
  4. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское). 
  В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина. (6, 7)

Оценка соответствия качества натуральных виноградных вин

 

• Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др.
• Оценка качества вина производится путем его дегустации. 
   
  Качество вина определяется:  
   
  - сортом винограда; 
   
  - местом нахождения виноградника; 
   
  - климатом и микроклиматом; 
   
  - типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью; 
   
  - состоянием и возрастом лозы; 
   
  - расстоянием между посадками лозы и др.

Дефекты натуральных вин

 

       1) нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество.

Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.  
 

2) Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда.

     Белый  касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах.

•       Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
•       Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

 

 

Фальсификация сырья, используемого в производстве виноградных вин

 

•       ВИДЫ:  подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя любой алкогольной продукции. 
  
• Производители изделий наиболее часто допускают технологические фальсификации путем замены натурального сырья (трав, плодов, кореньев, сахара, меда и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из применяемых заменителей не представляют опасности для здоровья потребителей, если не превышены их предельно допустимые нормы. Однако отсутствие необходимой информации или дезинформация вводит потребителей в заблуждение, например, изображение натуральных плодов в искусственных винах, что в соответствии со ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» недопустимо

Хранение натуральных вин

 

• Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени. 
   
  Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе. 
   
  На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др. 
   
  Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Спасибо за просмотр