Білі сухі вина

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2013 в 15:06, реферат

Краткое описание

Більшість білих столових вин має світлий жовто-зелений (солом'яно-жовтий) колір, ніжний смак з приємною кислотністю, повною відсутністю грубості і терпкості. Для них "характерний тонкий букет з добре зберігаються то-нами сортового аромату. Ці особливості білих вин обуслов ¬ лени їх складом і станом окислювально-відновник-них систем.
У білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, оскільки вони не маскуються ні екстрактивними речовинами, ні спиртом, ні сильним ароматом, властивими винам інших типів. Тому на якості білих вин особливо помітно відбиваються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості і режим переробки ві ¬ Ноград, умови зберігання та прийоми обробки віноматеріа-лов та ін

Файлы: 1 файл

БІЛІ СУХІ ВИНА.docx

— 33.18 Кб (Скачать)

БІЛІ СУХІ ВИНА  
Більшість білих столових вин має світлий жовто-зелений (солом'яно-жовтий) колір, ніжний смак з приємною кислотністю, повною відсутністю грубості і терпкості. Для них "характерний тонкий букет з добре зберігаються то-нами сортового аромату. Ці особливості білих вин обуслов ¬ лени їх складом і станом окислювально-відновник-них систем.  
У білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, оскільки вони не маскуються ні екстрактивними речовинами, ні спиртом, ні сильним ароматом, властивими винам інших типів. Тому на якості білих вин особливо помітно відбиваються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості і режим переробки ві ¬ Ноград, умови зберігання та прийоми обробки віноматеріа-лов та ін  
Кращі сухі марочні білі вина є сортовими, тобто отриманими з якогось одного сорту винограду з при ¬ месью інших сортів не більше 15%. Для білих столових вин використовують сорти винограду з досить великим сокосодер-жаніем, добре зберігають кислотність в період технічного ¬ ської зрілості, що мають характерні аромат і смак соку, ко ¬ торие передаються провину. Кращими сортами винограду для білих столових вин в СРСР є Рислінг рейнський, Ркацителі, Аліготе, Семільон, Сильванер, Тільт куйрук, Леанка (Фе-тяска), Кульджинському та ін  
Кращі столові вина отримують поблизу північного кордону промислової культури винограду, в кліматичній зоні, ко-торая характеризується сумою активних температур за Везі ¬ ційних період 2800-4000 ° С, середньою температурою найтеплішого місяця 18-26 ° С, кількістю річних опадів 400 - 1200 мм і кількістю опадів за місяць, що передує збору винограду, не більше 170 мм. Тому найбільш високо ¬ якісні столові вина виробляють з винограду, про-ізрастающего в умовах помірного клімату: на Північному Кавказі, в Грузинській РСР, на півдні-заході Української РСР і в Молдавській РСР.  
Не менше значення для якості столових вин мають  
 
грунтові умови, від яких значною мірою залежать повнота смаку вина, характер і тонкість його букета. Типові столові вина одержують з винограду, що росте на підзолистих грунтах з кислою реакцією, більш важкі білі столові вина, типу кахетинських і бургундських, - у зоні ко ¬ ричневого лесових грунтів з нейтральною або слабокислою ре-акцією. Скелетні чорноземні грунти, легкі за механічного по ¬ ському складом і містять карбонати, забезпечують отри ¬ ня тонких столових вин і шампанських виноматеріалів. Чи ¬ стие піски, навіть без ознак грунтоутворення (Прідне ¬ Стровский і Астраханські піски, піски Нижнього Джемете і т. п.), дають можливість отримувати тонкі, легкі, малоек ¬ страктівние білі столові вина гарної якості.  
Для забезпечення високої якості і типовості столових вин необхідні досить розвинені Формування кущів вино-граду із середнім і високим штамбом. Оптимальні навантаження плодових лоз у кожному окремому випадку повинні встанов-тися стосовно до місцевих умов в залежності від сорту, грунтово-кліматичних факторів і застосовуваних зруч-вань. Бажано помірне добриво азотом. Фосфор спо ¬ собствует накопичення цукру; кальцій трохи знижує киць-лотность, але прискорює дозрівання і підсилює сортовий аромат; калій зменшує концентрацію вільних кислот у виноград-них ягодах і підвищує цукристість їх соку.  
Визначальна роль у формуванні типовості та якості столових вин належить технології.  
Збір винограду для білих столових вин проводять при оптимальній цукристості соку ягід 18-20% і титруючої киць-лотності 7-9 г / л. За таких кондиціях сировини вино виходить повним, з гармонійним смаком, добре вираженим ароматом, досить стійким до захворювань.  
Переробку винограду ведуть в найбільш м'якому механічного по ¬ ському режимі, повністю виключає перетирання шкірки, а також розчавлювання і подрібнення гребенів, з яких можуть вилучатись конденсовані форми поліфенолів та інші небажані речовини, що надають вину грубість і неприємні присмаки. Зіткнення твердих частинок вино ¬ граду з віджатим соком і соку з повітрям повинно бути по можливості мінімальним, щоб уникнути окислення соку і збагачення його надлишком екстрактивних речовин. Сусло перед бродінням повинно бути добре освітлене, так як оксиди ¬ тільні ферменти, адсорбовані на частинках суспензій, про ¬ ладают особливо високою активністю. Однак при недоста ¬ точному змісті екстракту (14-15 г / л і менше) корисно проводити наполягання сусла на мезге чи теплову обробку частини мезги для отримання гармонійного вина.  
При бродінні сусла регулюють температуру і підтримай ¬ ють її на оптимальному рівні 14-18 ° С, щоб уникнути  
втрат ароматичних речовин і запобігти накопиченню надлишку азотистих сполук, які знижують стійкість вин до помутнінь і захворювань. З цієї ж причини мо ¬ лодие збродити виноматеріали для білих столових вин сво-евременно і швидко відокремлюють від дріжджових опадів, щоб продукти автолізу дріжджових клітин не переходили на вино.  
Одним з головних технологічних вимог виробництва білих столових вин є їх оберігання від окислення киснем повітря та забезпечення низького рівня окислювач ¬ но-відновного потенціалу на всіх стадіях технологічного процесу. Ця вимога особливо важливо в про ¬ виробництві малоокісленних вин. При сильному збагаченні кисло-родом повітря ОВ-потенціал виноматеріалу підвищується і може досягти 350-400 мВ, вина втрачають при цьому гармо-нічность, стають грубими і разлаженной в смаку, в них розвиваються окислені тони внаслідок накопичення переко-цій, хінонів, альдегідів, диацетила та інших речовин, не свій ¬ ських білим столовим винам.  
Для виключення або зменшення цих небажаних яв ¬ лений вдаються до ряду спеціальних технологічних заходів: обмежують контакт сусла або вина з повітрям; нейтралі ¬ товують перекису, вводячи в вино сильні відновники (діоксид сірки, аскорбінову кислоту та ін); видаляють з сусла окисли ¬ тільні ферменти шляхом сорбції їх дисперсними мінералами (бентонітом, палигорськіту та ін); видаляють з віноматеріа-лов катіони важких металів; знижують вміст у суслі і вині фенольних сполук, здатних окислюватися; зберігають і обробляють виноматеріали при зниженій температурі (10-12 ° С ); надлишок альдегідів, що нагромадилися в віномате-ріалі, переводять у нейтральні по букету і смаку з'єднання з сірчистої кислотою.  
Загальною мірою, яку застосовують протягом всього технологічного процесу, є обмеження контакту сусла і вина з повітрям. У результаті значно знижуються абсорбція і хемосорбція кисню повітря і, як наслідок, зменшуються швидкість і глибина окислювальних процесів, що протікають в суслі і вині. Широко застосовують також ді ¬ оксид сірки, який діє як регулятор окисно-відновних процесів і знижує ОВ-потенцнал в слу ¬ чаї деякого надлишку надходить у вино кисню. При ¬ сування Бог з одночасним ретельно предохранением вина від контакту з повітрям забезпечує отримання вин малоокісленного типу.  
Вільна сірчиста кислота не зв'язує кисень, але вона взаємо ¬ діє з перекисних сполуками та інгібує окисні фер ¬ менти, внаслідок чого у вині знижуються окислювальні процеси. Свобод ¬ ва сірчиста кислота більш тривалий час зберігається у засяє ¬ лених виноматеріалах. Тому сульфітації краще проводити після  
освітлення виноматеріалів і видалення з них мікроорганізмів, які продукують альдегіди та інші карбонільні з'єднання, що зв'язують сірчисту кислоту. _____  
Окислювальні процеси проходять за участі ферментів. Тому швидкість виникнення перекисів, їх кількість і окислююча здатність в суслі значно більше, ніж у вині, в якому окисні ферменти практично від-присутність. У виноградному суслі з окисних ферментів найбільш активна про-діфенолоксідаза, яка безпосередньо реагує з молекулярним киснем, сприяючи образо ¬ женням хінонів. Пероксидаза, аскорбатоксидази, дегідрогенази і флавінових оксидази каталізують окислення фенольних сполук, аскорбінової кислоти, амінокислот і інших ком-компонентів.  
У період технічної зрілості винограду о-діфенолоксі ¬ Даза міститься в меншій кількості в м'якоті ягід і в біль ¬ шем - у шкірці. Тому в суслі-самопливному активність окис ¬ Обчислювальні ферментів приблизно в 1,5-2 рази нижче, ніж у I і II пресових фракціях. При переробці винограду, ураженого плесенями, виходить сусло, особливо сильно збагачене окисними ферментами внаслідок попадання в нього плесо ¬ Невою пероксидази.  
Для зменшення активності окисних ферментів при ¬ міняють обробку сусла дисперсними мінералами, частки ко-торих сорбують білки, в тому числі ферменти, і захоплюють їх в осад. Цей осад повинен бути відділений від сусла, так як сорбованих на ньому ферменти не інактивуються і можуть знову перейти в середу. Для адсорбції ферментів найбільш ши-роко застосовують обробку бентонітом. Для цієї мети можуть бути використані також палигорськіт, гідрослюди і інші дисперсні мінерали, здатні сорбувати білки. Наилуч ¬ ший результат регулювання окисно-відновних процесів в свіжовіджатим суслі досягається при внесенні бен ¬ тонітовой суспензії на виноград перед дробленням. У цьому випадку забезпечується більш раннє ізолювання окислювач ¬ них ферментів від кисню, пересищающего середу. Проте внесення бентоніту на виноград пов'язане з певними технічними труднощами, тому частіше бентоніт вводять у вигляді суспензії або порошку в сусло, яке надходить на відстаючих ¬ вання.  
Під час бродіння сусла більшість окисних фер ¬ ментів винограду інактивується і надалі при ви ¬ тримки та обробці виноматеріалів бентонітом повністю ті ¬ прискорює свою активність. Тому процеси дозрівання столових вин протікають за участю тільки тих ферментів, які ви ¬ ють дріжджі. При витримці білих столових вин повинен застосовуватися комплекс ферментів, що забезпечує низький рі ¬ вень ОВ-потенціалу (за даними В. І. Нілова, гН = 14). При  
таких умовах гальмуються окиснювальні процеси, количе ¬ ство альдегідів різко знижується, проходять реакції етеріфі-ції, в результаті букет вина здобуває квіткові тони, смак стає гармонійним.  
У виноматеріалах на відміну від сусла роль каталізаторів окисних процесів виконують також катіони важких металів: заліза, міді, кобальту і почасти марганцю. Залізо і мідь каталізують розкладання перекисів, в результаті чого утворюється атомарний кисень, здатний окислювати органі ¬ гічні кислоти, амінокислоти, альдегіди, спирти, Поліфем ¬ Ноли та інші компоненти вина. Щоб виключити ці про ¬ цес і уникнути накопичення окислених продуктів, не свій ¬ ських столовим винам, солі важких металів видаляють з виноматеріалів на ранніх стадіях технологічного про ¬ цесу, перед витримкою.  
Для зменшення ступеня окислення білих столових вин можна застосовувати спосіб повільного бродіння сусла на про-тяжінь 20-30 діб при температурі 18 ° С і підвищеному до 500 кПа тиску з подальшою обробкою виноматеріалів в безкисневих умовах. Рекомендовано також бродіння при низькій температурі (14-17 ° С) з легкої аерацією в на ¬ Чале процесу і з раннім відділенням молодого виноматеріалу від дріжджів.  
Знижувати тону окисленности і попереджати їх появу можна за допомогою ферментних препаратів, одержуваних з осадових дріжджів.  
Масове виробництво білих столових вин в нашій країні базується на технологічних схемах, в яких використовуються потокові лінії переробки винограду і забезпечується ши ¬ рокое застосування засобів механізації та автоматизації від-ділових процесів (рис. 47).  
Після точного обліку кількості надійшов винограду та інспекції його якості по сортовому і хімічним складом виноград з контейнера 1 вивантажують в приймальний бункер з до ¬ зірующім шнеком-живильником 2, який подає його в дро-Білка-гребневідділювач валкового типу 3, що працює в ре ¬ жимі , що виключає сильне подрібнення шкірки і гребенів. Відокремлені гребені, що виходять з дробарки, подають транс ¬ портером на ваги і після зважування у спеціальний прийом ¬ ний бункер. Потім гребені пресують на шнековом пресі для вилучення гребневого сусла.  
Мезгу подають мезгонасосом 4 на стекатель 6 для виділення з неї сусла-самопливу. У процесі транспортування мезгу суль-фітіруют за допомогою сульфодозатора 5. Сусло-самоплив відби ¬ рають на стекатель, що забезпечують швидке відділення сусла і досить високу його якість для білих столових вин. Сусло-самоплив направляють до збірок 8, а стєкшіє мезгу пресують на спеціальних пресах 7. Пресові фракції сусла  
надходять до відповідних збірники 8. Для отримання бе ¬ лих столових вин використовують тільки сусло-самоплив, відбираємо-мий в кількості не більше 60 дав з 1 т винограду. Сусло, отримане на шнекових пресах, йде на приготування Орді-нарних кріплених виноматеріалів.  
Сусло із збірок 8 подають насосами 14 на сульфітації, а потім обробляють у потоці бентонітом (для цього служать дозатори 9) або іншими сорбентами. Якщо сусло-самоплив від ¬ стаівалі при низькій температурі з попередніми охолодження-ням, то його сульфитируют зниженими дозами Бог, а бенто ¬ нітовую суспензію не вводять. При охолодженні сусла до 10 - 12 ° С час відстоювання зменшується з 20-24 до 10-12 год У випадку додавання флокулянтів воно може бути зменшено до 4-6 ч. в процесі відстоювання попередньо охолоджений ¬ ного сусла контролюють температуру і вміст у ньому суспензій. У момент зняття з осаду в освітленому суслі зва ¬ цього повинно бути не більше 40 г / л, у пресовому суслі -50 г / л. Освітлене сусло з відстійних резервуарів або з освітлить ¬ теля безперервного дії 10 подають в головні резервуари бродильних апаратів І. Залежно від типу апарату бро ¬ ження проводять в статичних умовах або в потоці на дрож-нях чистої культури. У процесі безперервного бродіння сусла контролюється його подача в головні резервуари бродилом-них апаратів і забезпечується постійний витрата на рівні,  
встановленому для апарата такого типу, з точністю до ± 25 дал / ч. Зміст залишкового цукру на виході з по ¬ останньому резервуара бродильного апарату для сухих столових виноматеріалів складає 1-3% - Такий виноматеріал на ¬ правляє в ємності для доброжування і освітлення 12. При необхідності в них попередньо вводять спирт за допомогою дозатора 15.  
Після повного припинення бродіння молодий віномате ¬ ріал знімають з дріжджів (перша Переливка), сульфитируют з розрахунку 25-30 мг / л і направляють у резервуари 13 для витримки або зберігання. Другу переливку проводять зазвичай через 1 -1,5 міс після зняття з дріжджів також з введенням 25-30 мг / л Бог. У процесі зберігання ємності систематич ¬ ські доливають не рідше одного разу на тиждень, щоб у них не було газових камер і поверхня вина не стикалася з повітрям.  
Виноматеріали, призначені для ординарних сухих столових вин, піддають подальшим обробкам з метою надання їм розлівостойкості. Технологічну схему обра ¬ лення виноматеріалів вибирають в залежності від їх особ-ностей та фізико-хімічного стану. Освітлення проводять протягом 8-20 діб в залежності від характеру помутнінь і способу обробки. Оброблені вина піддають відпочинку не менше 10 діб в умовах, що виключають доступ до них повітря, фільтрують на фільтрах, які забезпечують повну прозорість вина з блиском, і розливають в пляшки для реалізації.  
Для попередження окислення білих столових вин со ¬ тримання вільної сірчистої кислоти в них перед подачею на розлив доводять до 20 мг / л. З цією ж метою з вина перед розливом видаляють розчинений кисень шляхом змішування вина в потоці з інертними газами (сумішшю азоту і діоксиду вуглецю) на спеціальній установці, вмонтованої в лінію подачі вина на розлив. Гази надходять у вино в диспергируют ¬ ваному стані у вигляді дрібних бульбашок через спеціальну насадку-розпилювач. Кисень, розчинений у вині, диф ¬ обгрунтовує в газові бульбашки і разом з ними видаляється з вина.  
З метою підвищення стійкості столових вин до мікро-біальним помутнінь застосовують гарячий розлив і бутилоч ¬ ву пастеризацію. Розливу в умовах підвищеної температури ¬ тури підлягають тільки добре оброблені розлівостойкіе вина. При гарячому розливі вино нагрівають у теплообміннику до температури 50-55 ° С і розливають на спеціальних ма ¬ шинах в пляшки, попередньо підігріті до температури не нижче 40 ° С. Для пастеризації вина в пляшках викорис ¬ товують пляшкові пастеризатори. Температуру вина в пляшках в камерах максимального нагріву підтримують на рівні 50 ± 5 ° С.  
246  
Останнім часом великим попитом користуються білі столові малоокісленние вина, що зберегли всі якості мо ¬ лодого вина. У процесі отримання, витримки і обробки виноматеріалів для цих вин їх оберігають від зайвого контакту з повітрям і вживають додаткових заходів для гальмування. окислювальних процесів та зниження рівня ВВ-потенціалу.  
У виробництві малоокісленних білих столових вин наибо ¬ леї широке практичне застосування отримала дробова суль-фітація невеликими дозами Бог (25-30 мг / л) на окремих стадіях технологічного процесу з наступним розливом молодого вина в пляшки. У готовому вині загальний вміст сірчистої кислоти не повинна перевищувати 100 мг / л, щоб вона не відчувалася-в букеті і смаку. При застосуванні цього способу бажано обмежувати ступінь сульфітації сусла перед бродінням за рахунок одночасного внесення бентоніту і дру ¬ гих сорбентів, що видаляють ферменти. Такий прийом забезпечує зниження в впноматеріале вмісту вільних альдегідів, які сприяють появі окислених тонів.  
Ординарні білі столові малоокісленние вина готуються за технологією, відмінною особливістю якої є застосування повторних сульфітації невеликими дозами Бог при кожної технологічної операції. Загальна тривалість-ність виробництва вин за цією технологією від переробки ві ¬ Ноград до підготовки вина до розливу в пляшки становить 4-6 місяців залежно від прийнятої схеми. У такий період молоді вина містять у відновленій формі глютатіон і цістенн, а також значну кількість розчиненого СОГ; ферменти в них інактивувати, тому молоді вином-ють матеріали зберігають найбільшу відновну спосіб ¬ ність.  
Малоокісленние вина зберігають при температурі не вище 12 ° С в герметично закритих резервуарах. Ці вина разли ¬ ють в пляшки на лініях стерильного розливу тільки за рівнем при мінімальній повітряній камері. Пляшки перед розливом обполіскують 2%-ним розчином Бог з подальшим ¬ щей укупоркой корковими пробками.  
Марочні вина на відміну від ординарних отримують з од ¬ ного або небагатьох, спеціально для кожної марки затверджений ¬ них сортів винограду, які вирощують тільки у визначенні ¬ лених районах або мікрорайонах та дільницях. Тому на ка ¬ честве марочних вин відображаються не тільки застосовувана тех ¬ нології, але також характерні особливості сорту винограду і грунтово-кліматичних умов.  
Переробку винограду на виноматеріали для марочних вин проводять у більшості випадків за тією ж технологічною схемою, що і для ординарних. При необхідності рекоменду ¬ ється сортування винограду при його збиранні. Загальний обсяг сусла-  
 
самопливу, що відбирається на білі столові марочні вина, не повинен перевищувати 55 дав з 1 т винограду.  
Головною особливістю технології марочних вин є витримка виноматеріалів, в процесі якої вина дозрівають і старіють. Тривалість витримки для білих столових марочних вин знаходиться в межах 1,5-3 років залежно від марки та району. За цей термін встигають розвинутися високі якості смаку й букета вина і в той же час в достатній мірі зберігаються його сортові особливості.  
У період витримки виноматеріалів проводять їх переливки, доливання, обробки бентонітом і ЖКС, обклеювання желатином або риб'ячим клеєм. У разі необхідності обробляють холодом і теплом і у всіх випадках фільтрують. Послідовність цих операцій і їх кількість залежать від марки вина і при ¬ нятой для неї спеціальною технологією.  
Виноматеріали, які витримують у великих герме ¬ тичних ємностях, піддають централізованим долівка за допомогою закритої системи вінопроводов і переливках 1 раз в 4 міс. Перед кожною переливки виноматеріал сульфіт-ваними з розрахунку 25-30 мг Бог на 1 л вина.  
Загальна кількість кисню, споживана білим столо ¬ вим вином за період витримки, з моменту першої переливки до випуску в реалізацію не повинно перевищувати 30 мг / л (з каж ¬ дой переливки і обробкою вводиться до 6 мг / л кисню).  
За 2 міс до розливу вино витримують в безкисневих умовах. При цьому у вині не повинно бути розчиненого кисню і ВВ-потенціал вина перед розливом не повинен пере ¬ вищувати 280 мВ. Безпосередньо перед розливом для забезпе-чення стерильності і збільшення терміну гарантованого хра ¬ нання готового вина рекомендуються введення 25-30 мг / л Бог, стерилізуюча фільтрація, стерильний або гарячий розлив на спеціальних розливних лініях.  
Розлив марочних вин в пляшки проводять тільки за рівнем із залишенням газової камери по висоті шийки пляшки не більше 2 см.  
Виноробна промисловість нашої країни випускає ряд видатних по своїй якості і оригінальності білих столових марочних вин. Кращі марочні білі сухі вина отримують в РРФСР на Північному Кавказі, в південних і південно-за-падних районах Української РСР, в Молдавській РСР і Гру ¬ зінской РСР.  
Вина РРФСР. Тут найбільш широко відомі білі ма ¬ рочная столові вина, що виробляються в умовах Чорноморського узбережжя Краснодарського краю з сорту Рислінг. Благоприят ¬ ве поєднання клімату і грунтів Причорномор'я зробило цей сорт найбільш підходящим для тонких сухих вин високої якості.  
Рислінг Абрау отримують з сорту Рислінг в Вінсом-Хозе «Абрау-Дюрсо», виноградники якого розташовані  
у своєрідному мікрорайоні в 15 км від Новоросійська. Вино відрізняється світло-золотистим кольором із зеленуватим відтінком, легким гармонійним смаком з приємно виступає кислот ¬ ністю, тонким, добре вираженим ароматом, властивим сорту. Виноматеріали витримують 2-3 роки. Вино має міцність 9,5-11,5% об., Кислотність 7-8 г / л.  
Рислінг Анапа отримують з винограду сорту Рислінг в районі Анапи, кліматичні умови якого благоприят ¬ ють формуванню легкого, ніжного смаку білих столових вин і-добре розвиненого букета з сильно вираженим сортовим ароматом. Виноматеріали витримують 1,5-2 роки. Фортеця вина 9,5-12% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Рислінг Мисхако отримують в радгоспі, розташованому поблизу Новоросійська. Вино відрізняється повнотою, м'яким вку ¬ сом і розвиненим букетом. Виноматеріали витримують 1,5-2 роки. Фортеця вина 9,5-12% об., Кислотність 6-8 г / л.  
Рислінг Су-Псехо готують з винограду сорту Рислінг, вирощеного під Анапою на супіщаних грунтах мікрорайону Су-Псехо. Вино своєрідне, з тонким смаковим складанням, має сильний сортовий аромат та гармонійний смак. Випуску ¬ ється у віці 1,5-2 роки. Фортеця 9,5% об., Кислотність 6-8 г / л.  
Аліготе Геленджик отримують з винограду сорту Алі ¬ Готі в радгоспі «Геленджик». Відрізняється характерним гармо ¬ кових смаком і своєрідним букетом. Фортеця 9,5-12% об., Кислотність 6-8 г / л. Випускається у віці 1,5-2,5 року.  
Високою якістю, своєрідністю смаку і особливо букета відрізняються білі столові вина Ростовської області. Ці вина отримують в основному з місцевих сортів винограду Пухляк-ський, Сібірьковий, Білий круглий, Довгий. Найбільш характерне особливість білих столових вин Дона-тонкий своєрідна ¬ різний букет польових трав, що розвивається при витримці.  
Пухляковскій отримують з місцевого сорту винограду того ж назви, широко розповсюдженого на Дону. Колір вина зеленуватий, іноді солом'яно-жовтий, смак достатньо повний. При витримці вино розвиває тонкий букет з цветоч ¬ вим відтінком. Термін витримки 1,5-2 роки. Фортеця 9,5 - 12% об., Кислотність 5-7 г / л.  
Сібірьковий-унікальне марочне вино Дону, отри ¬ чівшее свою назву по сорту винограду. Відрізняється блідим зеленувато-золотистим кольором. Смак повний, гармонійний, з пікантною гіркуватістю. У букеті добре виражений аромат степ-них трав. Термін витримки 2 роки. Фортеця 10-12% об., Киць ¬ лотность 6-8 г / л.  
Донське біле отримують з винограду сорту Плавай. Вино має зеленуватий колір, який при витримці переходить у блідо-солом'яний. Відрізняється винятковою легкістю і свіжістю смаку, а також складним і тонким букетом. Термін  
 
витримки 1,5-2,5 року. Фортеця 9,5-12% об., Кислотність 5-7 г / л.  
Розбраті дещо біле готують з винограду сорту Дол ¬ гий (Кокур). Має світлий зеленувато-золотавий колір. В мо ¬ лодом віці зберігає фруктовий аромат, з витримкою набуває тонкий букет з тонами польових трав. Смак гармо ¬ закордонний, свіжий, з приємною гірчинкою. Термін витримки 1,5 - 2,5 роки. Фортеця 9,5-12% об., Кислотність 6-8 г / л.  
На Дону виробляють також білі сухі марочні вина з винограду сортів Рислінг і Сильванер.  
У Ставропольському краї готують білі столові вина з винограду сортів Сильванер і Рислінг. Ці вина мають при ¬ сущий тільки їм оригінальний смак і квітковий букет.  
Сильванер Бештау отримують з винограду сорту Сіль ¬ ванер в радгоспі «Бештау», виноградники якого оточені горами, що створює сприятливі умови для формування своєрідних якостей. Вино має тонкий квітковий букет і повний гармонійний смак. Термін витримки 1,5-2 роки. Кре ¬ фортеця 9,5-12% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Рислінг Бештау отримують з винограду сорту Рис ¬ лінг в радгоспі «Бештау». Смак його відрізняється повнотою, неж ¬ ністю, достатньої свіжістю. Букет тонкий, характерний для Рислінгу, з оригінальними тонами, Термін витримки і конди ¬ ції такі ж, як у Сильванер Бештау.  
Вина Української РСР. Різноманітність грунтово-кліматичних-ських умов окремих районів виноробства Україна і кукси-віруемих сортів винограду дозволяє отримувати тут широкий асортимент вин різного типу, в тому числі білі столові марочні вина, що відрізняються оригінальністю складання і різноманіттям смакових і букетістих якостей.  
Перлина степу (Перлина степу) готується з винограду сорту Аліготе, вирощуваного переважно на каштанових і легких чорноземних грунтах південних степів Украї ¬ ни. Має світло-золотистий колір, тонкий характерний букет, який зберігає особливості сортового аромату, і ніжний, све ¬ жий смак з приємною гірчинкою. Термін витримки 2 роки. Кре ¬ фортеця 10-13% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Аліготе Золота балка отримують з винограду сорту Аліготе в радгоспі «Золота балка» в Криму в районі Бала ¬ клави. Колір світло-золотистий, смак повний, але свіже, ліг ¬ кий, гармонійний, іноді з пікантною гіркуватістю. У букеті і смаку помітно виражений пряний «цукерковий» відтінок. Далі ¬ жительность витримки 3 роки. Фортеця 10-12% об., Кислот ¬ ність 6-8 г / л.  
Наддніпрянська (Придніпровське) приготовлені ¬ ється з винограду сорту Рислінг, що вирощується на темно-каштанових змитих грунтах на схилах, правого берега Дніпра в Херсонській області. Кращі виноматеріали для цього вина  
виходять у радгоспі ім. Леніна (с. Козацьке) і в радгоспі «Червоний маяк». Колір вина зеленуватий, з золотистим Оттен ¬ ком. Смак повний, м'який, з приємною свіжістю. Букет сильно розвинений, з ясно вираженими сортовими тонами. За смаковим і ароматичним якостям вино не поступається чорноморським рислінгом. Міцність 10-13% об., Кислотність 6-7 г / л. Термін витримки 2 роки.  
Рислінг кримський (Рислінг Алькадар) гото ¬ Вят з виноматеріалів сорти Рислінг, одержуваних в районі Балаклави і Севастополя та в інших степових і передгірних районах Криму. Витримане вино має темно-золотавий колір. Букет виражений яскраво, зі своєрідними смолистими то ¬ нами. Смак повний, свіжий, гармонійний. Строк витримки в бочках 3 роки. Фортеця 10-12% об., Кислотність 6-8 г / л.  
Середнянське (Леанка) отримують в Закарпатській області з винограду сорту Леанка (Фетяска), що вирощується на добре прогріваються сонцем крутих схилах Карпат у мікрорайоні с. Середнєє. Колір зеленувато-золотавий, букет тонкий, з плодовими тонами, смак повний, ніжний. Термін ви ¬ тримки 2 роки. Фортеця 10-12% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Променисте (Лучисте) виходить з винограду сорту Трамінер рожевий в Закарпатській обл. в сприятливих для нього грунтово-кліматичних умовах. Колір золотисто-жовтий, з блідо-рожевим відтінком. Смак і букет оригіналь ¬ ні, з характерними особливостями сорту. Термін витримки 2 роки. Міцність 10-13% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Шабське біле готують з винограду сорту Тільт куй-рук, вирощеного на Шабських пісках в районі Білгород-Дні-Стровский. Колір світло-золотистий. Смак відрізняється легкістю і свіжістю, букет тонкий, з добре вираженим сортовим ароматом. Термін витримки 2 роки. Фортеця 10-11% об., Киць ¬ лотность 6-7 г / л.  
У Кримській області випускаються оригінальні білі ма ¬ рочная столові вина Кокур Нижньогірського з винограду сорту Кокур в основному радгоспу «Нижньогірського» і вино марки Сильванер феодосійський з винограду сорту Сільва ¬ нер, що вирощується на схилах пагорбів у Феодосійському районі. Вино Квіт полонин и (Польові квіти), одержаному ¬ моє в Закарпатській обл. з винограду токайських сортів Хур-Мінт (80%) і Гарс Льовелю (20%), має хороший повний смак і ясно виражені в букеті тони польових квітів.  
Вина Молдавської РСР. Білі столові марочні вина Мовляв ¬ давіі відрізняються тонкістю, легкістю і помірною свіжо-стю. Вони своєрідні за своїм додаванню, характером букета і особливо смаку.  
Фетяска готується з сорту того ж найменування. Промінь ¬ ли вина цієї марки виробляють у радгоспі «Борчак» Тараклії-ського району. Колір вина світло-солом'яний, із зеленуватим  
 
відтінком. Смак ніжний, легкий. Букет добре виражений, має своєрідний оригінальний квітковий відтінок. Вино швидко дозріває і розвиває свої оптимальні якості на другому році витримки. Фортеця 9,5-12% об., Кислотність 6-7,5 г / л.  
Аліготе Онешти готують в центральній зоні Молда ¬ ристанням (район плоскогір'я Кодр) у Каларашський і Страшенського районах, а також у передмістях Кишинева. Колір світло-жел ¬ тий, злегка зеленуватий. У ароматі молодого вина преобла ¬ дають фруктові тони, при витримці розвивається яскравий спе ¬ цифические букет. Термін витримки 1,5-2 роки. Фортеця 10 - 11,5% об., Кислотність 6,5-7,5 г / л.  
Рислінг рейнський виходить в Центральній Молда ¬ ристанням (Кам'янський район) і в Південній Молдавії (Вулканештскій район). Рислінг центральних районів має підвищену кислотність, він представляє собою легке вино з ясно Вира ¬ женним сортовим ароматом, за типом нагадує мозельськие вина. Рислінг південних районів більш повний, менш кислотний, схильний до окислення, за типом ближче до чорноморських ріслін ¬ гам. Термін витримки 1,5-2,5 року. Фортеця 11 - 13% об., Киць ¬ лотность 5,5-9 г / л.  
П і н о готують з винограду сортів Піно менье, Піно бе ¬ лий, Піно чорний. Це вино має живу забарвлення, тонкий бу ¬ кет з сортовими тонами, відрізняється високою смаковою гармо ¬ ніей. Термін витримки 1,5-2 роки. Фортеця 9,5-12,5% об., Киць-лотность 5,5-9 г / л.  
Крім названих вище марок в Молдові виробляють також білі сухі марочні вина Семільон з одноімен ¬ ного сорту, Дністровське столова і Гратіешти з винограду сорту Ркацителі.  
Вина Грузинської РСР. У Грузії виробляють видатні за своїми якостями і своєрідні по складанню білі сухі вина як європейського, так і місцевого оригінального типу. Ці вина мають золотистий колір, відносно високу Кекст-рактівность і помірну кислотність, смак їх відрізняється ви ¬ сокой гармонійністю. Букет зазвичай виражений сильно, з ясно виступаючими тонами сорти винограду.  
Цинандалі отримують з винограду сортів Ркацителі і Мцване, що росте в радгоспах «Цинандалі» і «напар-ули». Колір вина світло-золотавий, із зеленуватим відтінком. Смак повний, гармонійний, з пікантною гіркуватістю. Букет фрук-тового характеру, специфічний для сортів Ркацителі і Мцване. Термін витримки 3 роки. Фортеця 10-12% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Гурджаані отримують з винограду тих самих сортів, про ¬ ізрастающіх в Гурджаанський районі. За смаком і букету вино близько до Цинандалі, але відрізняється більшою повно ¬ тою і легкою, приємною терпкістю смаку. Термін витримки і кондиції ті ж, що у Цинандалі. 252  
Цолікоурі отримують з сортів Цолікоурі (90%) і Ра-Чулі тетра (10%) в районах Західної Грузії (Імеретії). Колір вина світло-золотистий, смак свіжий, з оригінальними смолистими тонами, букет тонкий, характерний для сорту. Термін витримки 2 роки. Фортеця 10,5-12,5% об., Кислотність 6 - 8 г / л.  
Мухранулі готують з винограду сорту Аліготе в Мух-Ранський, Агаянском, Мцхетському і Капської районах. Колір та ¬ кою ж, як у інших столових вин Грузії. Смак менш повний, ніж у інших вин, досить свіжий, гармонійний. Термін ви ¬ тримки 2 роки. Фортеця 10-11,5% об., Кислотність 6-7 г / л.  
Білі столові вина кахетинського типу по ¬ лучает за спеціальною технологією, що зберегла принципи, ви ¬ працюють внаслідок вікового практичного досвіду місць ¬ них виноробів. Кахетинські вина мають більш темний колір і значно вищу екстрактівность і окисненість в порівнянні з винами європейського типу. У них сильно розвинений специфічний плодовий аромат. Типові органолептичні якості кахетинських вин формуються в результаті фермен-тативного окислення фенольних речовин всіх частин виноград ¬ ної грона.  
Головною особливістю технології кахетинських вин є повільне шумування на мезге разом з гребенями з перемішують-ням 3-4 рази на добу і наступним настоюванням на мезге протягом 3-4 міс у герметично закритих резервуарах, зокрема в глиняних глечиках, вкопані в землю. Віномате-ріал відокремлюють від мезги після закінчення самоосветленія і са-мотек використовують для марочних вин. Найбільш гармонійні і ароматичні кахетинські вина виходять при ферментірова-ванні частини мезги з гребенями на повітрі в тонкому шарі при температурі 18-22 ° С протягом 4-5 ч. кахетинські вина раз ¬ віва оптимальні якості після річної витримки.  
Біле столове марочне вино кахетинського типу Тібаані готують з винограду сорту Ркацителі в мікрорайоні Тібаані в Кахетії. Вино має колір міцного чаю, з кавовим відтінком. Смак дуже повний, з підвищеною терпкістю, але досить гармонійний завдяки високій загальній екстрактивності. Букет з ясно вираженими мадерному тонами.


Информация о работе Білі сухі вина