Овощное ассорти

Министерство  общего и профессионального образования  свердловской области государственное  бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования  Свердловской области Сысертский Социально  Экономический Техникум

“ Родник “ 
 
 
 
 
 

Выпускная письменная квалификационная работа. 
 
 

Тема: Овощное ассорти 
 
 
 
 
 

Профессия: Повар- кондитер 

Учебная группа 304. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Руководитель: Банникова Любовь Павловна

Рецензист: Трофимова Лариса Юрьевна 
 
 

                                                                     2011 год.

Содержание: 

Введение.

1. Характеристика темы.
2. Пищевая ценность и характеристика сырья.
3. Первичная обработка сырья.
4. Охрана труда и Техника безопасности на оборудовании организации горячего и овощного цеха.
5. Технологический процесс приготовления овощных блюд.
0. технологический процесс приготовления отварных овощных блюд.
0. технологический процесс приготовления жареных  овощных блюд.
0. технологический процесс приготовления тушеных  овощных блюд.
0.  технологический  процесс приготовления запеченных овощных блюд.
6. требования к качеству, подача, оформление овощных блюд.
7. Заключение.
8. Список литературы.
9. Приложения.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Прошло время, и человек научился делать первые примитивные кастрюли и чайники. Для этого брали корзину, обмазывали ее глиной и давали ей засохнуть и затвердить.  В этих кастрюлях на огне, с водой или без нее, можно было приготовить  еду. Так в древнем обществе появилась новая профессия повар.

  Приготовление пищи это целое искусство. Существуют великие повара, известные рестораторы, тысячи кулинарных книг, в которых напечатаны различные рецепты приготовления блюд. Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело является одним из древнейших. Гастрономические привычки у каждого народа складывались, на протяжении многих веков, изменялись и совершенствовались приемы обработки продуктов, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. 

    Национальная  кулинария создается национальной  общностью  людей, общностью  свойственных им особенностей  вкусовых восприятий. Взаимопроникновение  и взаимовлияние характерны для  национальных кухонь. Мировую кулинарию обогатили русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста.

   Первую  попытку создать научную основу  кулинарии сделали французы Ансельм  Брилья-Саварен и Антуан Кареш.  Основоположенником русской научной  кухни стал Д.В Каншин пропагандист  рационального питания и тонкий знаток поварского дела. Д.В Кашин организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

   Бурный  рост предприятий общественного питания уже впервые годы Советской власти потребовал организации школ кулинарного искусства. Работы ученых, инженеров-технологов и поваров-практиков позволили создать систему рационального питания. Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей. Обычный завтрак в школьной столовой проектируют нередко с помощью современных ЭВМ медики, , физиологи, диетологи, и, конечно, повара. Это они заботятся, чтобы в рационе было больше молока, творога, яиц и каш гречневой, манной, овсяной. За каждым названием блюд строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов.

   Словом, кулинарная обработка дело не простое и требует высокой квалификации. Главная задача повара готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Недаром говорят, хороший повар стоит доктора.

  Сегодня  профессия повара не представляется  романтической и загадочной. Многочисленные кулинарные книги, журналы способны, кажется, любого научить готовить самые невероятные блюда. И все- таки стать профессиональным поваром под силу не каждому.

  Настоящий  мастер может из обычных продуктов  сделать разнообразные и вкусные блюда, умеет рассчитать, сколько продуктов потребуется для приготовления определенного количества соли и специй. Хорошо развитая память позволяет повару запомнить сотни рецептов на все случаи жизни. Повара-профессионала отличает развитое чувство, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса; глядя на рецепт, он способен представить внешний вид и вкусовые особенности блюда. Повар должен знать, как правильно хранить и обрабатывать продукты, в какой последовательности и в каком соотношении их надо закладывать. Он умеет красиво оформить приготовленное блюдо. Несмотря на то, что на предприятиях общественного питания повар пользуется установленными рецептами, он может вносить в них изменения в зависимости от количества сырья и вкусов посетителей.

   Получившие образования в специальных учебных заведениях, новоиспеченные повара распределяются на предприятия общественного питания : в школы, детские сады, столовые. Сначала новички, как правило работают помощниками поваров. Совершенствуя свое мастерство и набираясь опыта, можно дорасти до должности шеф- повара, фирменные блюда которого являются визитной карточкой солидных ресторанов и кафе. 
 
 
 
 
 
 

Цели  и задачи.

Целью является  провести исследовательскую работу  по овощным блюдам. Углубленно изучить  ассортимент овощей, приготовление  блюд из овощей. Для достижения цели необходимо решить задачи:

• Общая характеристика овощных блюд
• Изучить классификацию овощных блюд
• Охарактеризовать технологический процесс приготовления отдельных овощных блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  темы

 

Овощные блюда  ценят за содержание витаминов, углеводов, миниральных веществ, органических кислот,которые не обходимы для нормальной жизнидеятельности организма. Клетчатка  и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Пищевая ценность и характеристика сырья.

 
 

Ассортимент овощных  культур, выращиваемых в нашей стране, включает около 70 видов. Каждая культура отличается специфическими биологическими особенностями и предъявляет определенные требования к условиям внешней среды. Вместе с тем некоторые растения имеют и какие-то общие свойства. Это позволяет группировать их по определенным признакам, облегчает изучение особенностей роста и развития, а также отношение к условиям окружающей среды. 

Группируют, или  классифицируют, овощные растения по ботаническим признакам; по органам, употребляемым  в пищу; по продолжительности жизни. 

По ботаническим признакам выращиваемые в СССР овощные  растения объединяются в 12 семейств: 

1.  Капустные, или Крестоцветные: виды капусты (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, китайская, кольраби), корнеплодные (редис, репа, редька, брюква, катран), а также листовая горчица, кресс-салат, корневищные (хрен).

2.  Сельдерейные, или Зонтичные: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп, кориандр (кинза), кервель и др.

3.  Тыквенные:  огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня.

4.   Пасленовые: томат, перец, баклажан, физалис,  картофель.

5.  Маревые:  столовая свекла, мангольд, шпинат.

6.  Бобовые:  бобы, горох, фасоль.

7.  Астровые, или Сложноцветные: салат, эстрагон, салатный цикорий, скорцонера, овсяный  корень, артишок.

8.   Гречишные:  щавель, ревень.

9.  Луковые,  или Лилейные: луки (репчатый, порей,  шалот, чеснок, батун, многолетний многоярусный, слизун, шнитт, душистый).

10.  Мятликовые, или Злаковые: сахарная кукуруза.

11.  Яснотковые, или Губоцветные: мята перечная, чабер, базилик, иссоп, майоран,  мелисса.

12.  Спаржевые:  спаржа. 
 
 
 
 
 
 
 
 

В практическом овощеводстве целесообразнее группировать растения по тому, какие органы используются в пишу (корнеплоды, листья, корни, луковицы и т. д.). Такая группировка растений позволяет разрабатывать определенные агротехнические мероприятия для конкретной группы растений, хотя они и относятся к различным ботаническим семействам. 

По типу продуктовых  органов растения делят на 10 групп: 

1.  Плодовые, у которых продуктовым органом  является плод. К этой группе  относятся растения, у которых  плоды употребляют в недозрелом  виде (огурец, кабачок, патиссон), а также в состоянии биологической зрелости (томат, арбуз, дыня, тыква).

2.  Луковичные, формирующие луковицы из плотно  сложенных сочных листьев и  чешуи (репчатый лук, шалот,  порей, чеснок, многолетние луки).

3.  Клубнеплодные,  формирующие клубень (картофель).

4.  Побеговые,  у которых в пищу используют  молодые неодревесневшие побеги (спаржа, цветная капуста).

5.  Листостебельные  — в пищу используют молодые  побеги и листья (капуста белокочанная, савойская, брюссельская, укроп,  эстрагон, салатный цикорий, мята перечная, чабер, базилик, майоран и др.).

6.  Корнеплодные  — в пищу используется корнеплод  (репа, редька, редис, брюква, морковь,  петрушка, пастернак, сельдерей,  столовая свекла, скорцонера, катран  и др.).

7.  Листовые  — в пищу используются листья (щавель, ревень, шпинат).

8.  Стеблеплодные  — в пищу используется короткий  разросшийся стебель (кольраби).

9.  Корневищные  (хрен).

10.  Соцветные,  формирующие овощ в виде соцветия (артишок). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Первичная обработка сырья и нарезка.

  Овощи играют  важную рол  в питании человека, улучшают пищеварение, поддерживают  кислотнощелочное равновесие, и  жидкостный обмен. Являются одним  из основных источников витаминов,  углеводов, миниральных веществ  и богаты ароматическими вкусовыми  веществами. Некоторые овощи например лук,чеснок содержат- фитонциды- это вещества уничтожающие болезнетворные микробы и задурживают их рост.

  Овощи используются  как для холодных блюд так  и для горячих, супов, соусов  и гарниров.

 

овощи поступают  в предприятия общественного питания  их проверяют по качеству они должны отвечать государственному стандарту. 

Обработка картофеля:

Клубни картофеля  богаты : крахмалом, белками, минеральными веществами и витамином С.

  Для приготовления  блюд из картофеля лучше использовать столовые сорта, имеющие тонкую плотную кожицу и мало глазков.

 Схема обработки  картофеля:

• сортировка
• мойка
• очистка
• доочистка
• мойка
• нарезка полуфабрикатов

очищенный картофель  используют для тепловой обработки  целыми клубнями или предварительно нарезанными. Нарезают простой и сложной нарезкой.

Нарезка картофеля:

• соломка- берем сырой картофель нарезаем на тонкие пластины, толщиной 1мм. , накладываем друг на друга и шинкуем поперек  толщина 1 мм., длиной 4-5 см., используют для жарки во фртюре.
• Кружочки- вареный или сырой картофель обтачиваем в виде цилиндрика, и нарезаем на тонкие кружки, исползуют для жарки во фритюре и для запекания рыбы и мяса.
• Дольки- сырой картофель разрезаем пополам кладут разрезом на доску в низ, разрезаем на две половинки, а затем по радиусу на дольки, используют для рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.
• Кубики- картофель разрезают в начале на пластинки толщина которых зависит от размера кубиков, затем разрезаем на брусочки, а затем поперек  на кубики, взависимости от назначения кубики нарезают как крупные- 2-2,5 см, средние-1-1,5, и мелкие от 0,3 до 0,5,крупный используют для тушения, средний для приготовления картофеля в молоке, мелкий для салатов.
• Боченочки- картофель среднего размера обрезают в двух сторон затем обтачивают предавая форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.