Овощное ассорти

1. Зразы картофельные (№  476):                        Брутто            Нетто 

картофель                                                               241                    181

яйца                                                                       1/10 шт.                4

масса картофельная                                         –                      180

грибы сушеные  белые                                          10                      10

лук репчатый                                                           48                      40

маргарин столовый                                                 5                       5

масса фарша                                                      –                        40

сухари или  мука пшеничная                              12                      12

масса полуфабриката                                      –                      225

кулинарный жир                                                   10                       10

масса жареных  зраз                                         –                      200

маргарин столовый или                                       15                       15

масло сливочное                                              15                       15

сметана                                                              30                       30

соус № 1029, 1044, 1050                                    –                          75

      Выход с жиром                                                               –                      215

со сметаной                                                       –                      230

с соусом                                                             –                      275 

Последовательность  выполнения работы «Зразы картофельные» (): 

1. Сварить картофель.  Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и  спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить.  Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель  обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.

5. Приготовить  фарш. Соединить пассерованный лук  с обжаренными грибами, довести  до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые  яйца в теплую картофельную  массу, перемешать до однородной  массы.

7. Сформовать  зразы. На влажную ткань (марлю)  положить норму (по рецепту)  картофельной массы, разравнять  в виде лепешки, на середину  положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы  основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к  подаче. На мелкую столовую тарелку  положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой  зелени. ( см прил. 1) 
 

2. Шницель из  капусты (№ 485)                             Брутто       Нетто 

капуста свежая белокочанная                                  281             225

мука пшеничная                                                              5                 5

яйца                                                                                1/4 шт.         10

сухари                                                                              20                20

масса полуфабриката                                               –              235

кулинарный жир                                                            15                15

масса жареного шницеля                                        –              185

маргарин столовый или                                                15                15

масло сливочное                                                       15                15

сметана                                                                        30                30

соус № 1040, 1044                                                       –                  75

Выход     с жиром                                                                 –              200

со сметаной                                                          –              215

с соусом                                                                –               260 

Последовательность  выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2): 

1. Зачистить  кочан капусты и, не нарушая  его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить  в подсоленной кипящей воде  до полуготовности.

3. Разобрать  кочан на отдельные листья, срезать  с них утолщения черенков и  место среза слегка отбить  тяпкой.

4. Сформировать  шницель. Листья капусты сложить  по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель  основным способом с двух сторон  до образования румяной корочки.

6. Оформить к  подаче. На теплое металлическое  блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки. 

См. приложение 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пудинг овощной  (№ 519)                                       Брутто        Нетто 

капуста цветная                                                                42                22

или капуста  белокочанная                                               90                72

морковь                                                                            28                22

молоко                                                                               30                30

маргарин столовый                                                            5                  5

масса припущенной  капусты                                          –                  20

масса припущенной  моркови                                          –                  20

кабачки                                                                               48                38

маргарин столовый                                                           10                 10

масса обжаренных кабачков                                              –                  25

зеленый горошек (консервированный)                               31                20

крупа манная                                                                        10                10

яйца                                                                                         1 шт.           40

сухари                                                                                     3                  3

масса полуфабриката                                                                –                170

масса готового пудинга                                                             –                150

сметана                                                                                       –                  30

или соус № 1040, 1044                                                          –                  30 

 Выход    со сметаной                                                                  –                180

с соусом                                                                                    –                225 

Последовательность  выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3): 

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки  нарезать мелким кубиком. Капусту  нашинковать.

3. Морковь и  капусту припустить в молоке  до полуготовности.

4. Кабачки обжарить  основным способом (при температуре  160оС).

5. Овощи (морковь,  капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить  до загустения, охладить до 40–50оС.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок  взбить.

8. Добавить желток  и взбитый белок в овощную  массу, перемешать.

9. Смазать форму  (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную  массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность  сметаной и посыпать тертым  сыром.

12. Запечь при  температуре 200–220оС.

13. Оформить к  подаче. Пудинг подать в форме,  в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

См. приложение 3 
 

4. Перец, фаршированный  овощами и рисом  (№ 504)                Брутто  Нетто 

перец сладкий                                                                      187          140

для фарша:

крупа рисовая                                                                         11          301

морковь                                                                               28/22*        15

лук репчатый                                                                      36/30*         15

помидоры                                                                            74/63*         40

масло растительное                                                               15            15

масса фарша                                                              –             100

масса полуфабриката                                              –              240

соус № 1042, 1044, 1045                                                        –               75

Выход                                                                                              –              250 

* В графе  брутто в числителе указана  масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов. 

Соус сметанный  с томатом (№ 1045)                    Брутто      Нетто

сметана                                                                         1000           1000

масло сливочное                                                             50               50

мука пшеничная                                                              50               50

томатное пюре                                                              100             100

Выход                                                                                        –              1000 

Последовательность  выполнения работы «Перец, фаршированный  офощами и рисом» (приложение 4): 

1. Перец промыть,  удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец  горячей водой и отварить (1–2  мин) до полуготовности. Откинуть  на дуршлаг.

3. Рис перебрать,  промыть в проточной воде.

4. Отварить рис  в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук  очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать  лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры  основным способом.

9. Приготовить  фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить  перец фаршем. 
 
 
 

5.3 Технологический  процесс приготовления  тушеных  блюд из овощей.

1. Плов овощной с грибами.

Ингредиенты:

• 1,5 стакана риса
• 300 г белокочанной или цветной капусты
• 1 средний кабачок
• 1 средний баклажан
• 1,5 стакана отваренных грибов
• 1-2 моркови
• 1 луковица
• маслины - по желанию
• 7-8 долек чеснока
• соль и перец - по вкусу

Способ приготовления:

Грибы - если у  нас они сушеные - предварительно замачиваем и отвариваем не до полной готовности, нарезаем кусочками.

Шампиньоны сильно уменьшают объем при варке, потому берем их примерно 2,5-3 стакана. Их можно  не отваривать, только почистить и  нарезать.

Цветной капусте  и баклажану даем минут 15 полежать в подсоленной воде, затем промываем и нарезаем. Белокочанную капусту шинкуем небольшими квадратиками.

Очищаем морковь  и луковицу, измельчаем.

Когда все овощи  нарезаны, у нас есть два варианта приготовления плова. Первый - для  строгого поста. Все овощи кладем в толстостенную кастрюлю, заливаем воду - до половины объема - и тушим под крышкой на небольшом огне.

Второй - сначала  на сковороде с растительным маслом обжариваем недолго все ингредиенты - за исключением грибов, это можно  сделать отдельно или не делать вовсе. А затем так же тушим в кастрюле.

После того. как  овощи потушились минут 10, слоем  засыпаем рис, после закипания снова  переводим на малый огонь и  тушим до готовности риса, т.е. 18-25 минут. За 10-12 минут до окнчания тушения  кладем грибы, маслины, если любим их. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем плов, делаем несколько отверстий черенком ложки, вкладываем в них неочищенные дольки чеснока.

После выключения огня накрываем крышку сложенным  полотенцем и даем нашему овощному плову настояться.

Смотреть приложение 5. 
 
 
 
 
 
 

2. Фаршированный лук-порей.

Знаете самое  замечательное свойство лука-порея? При хранении он накапливает витамин  С. Так что сейчас самое время  использовать порей для разных блюд. Например, нафаршировать его мясом  и запечь или потушить. Получается сочно и вкусно.

Ингредиенты:

• 3 больших стебля лука-порея
• 500 г смешанного мясного фарша
• 1 яйцо
• 2-3 дольки чеснока
• зелень укропа, петрушки или кинзы
• 100-130 г твердого сыра - если будем запекать лук-порей
• соль и перец - по вкусу
• растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Стебли лука-порея  промываем, обсушиваем и отделяем донце  с корневой частью. Цельные части  стебля нарезаем на кусочки длиной примерно 6 см.

Каждый кусочек  стебля аккуратно разделяем на двухслойные  трубочки.

Тонкие внутренние части порея нарезаем мелкой соломкой и обжариваем в растительном масле  на среднем огне до золотистого цвета.

Зелень укропа, петрушки и кинзы, вымытую и обсушенную, мелко рубим. Измельчаем чеснок.

Разбиваем яйцо в мясной фарш, смешиваем, добавляем рубленую зелень и чеснок, обжаренный порей, соль и свежемолотый перец. Начинку тщательно вымешиваем.

Осторожно, но плотно набиваем фаршем трубочки лука-порея.

Сильно разогреваем  растительное масло в сковороде  и быстро обжариваем торцы трубочек, чтобы фарш взялся легкой корочкой и не выпускал соки. После чего уменьшаем огонь и обжариваем трубочки с двух сторон.

Далее у нас  два варианта . Первый - налить в сковороду  немного горячей воды или бульона, накрыть после закипания крышкой  и тушить на небольшом огне фаршированный порей примерно 20 минут.

Второй вариант - выложить трубочки на смазанный маслом противень или в форму, можно  еще посыпать тертым твердым сыром - и запечь в духовке при температуре 180-200° в течение 25-30 минут.

Подаем наше вкусное и полезное блюдо с гарниром из риса или овощей.

Смотреть приложение 6. 
 
 
 
 
 
 
 

3. Рагу из кабачков с корицей.

Говорят, кабачок  один из тех овощей, перед которыми диетологи почтительно снимают  шляпу. Не просто отличный набор микроэлементов – еще и соотношение некоторых просто идеально с точки зрения здоровья. Т.е. тот нечастый случай, когда блюдо не только красиво и вкусно – но и полезно.

Так что давайте  готовить кабачки почаще. На этот раз - рагу из кабачков с корицей.

Ингредиенты:

• 1-2 кабачка общим весом 550-600 г
• 1 помидор
• 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла
• четверть ч. ложки порошка корицы
• 2-3 ст. ложки жирных сливок
• веточки кинзы для украшения
• соль и др. приправы по вкусу

Способ приготовления:

У молоденьких  кабачков кожицу можно оставить, с большого – снять. Если семена крупные – избавляемся от них.

Нарезаем кабачки  либо четвертинками кружков толщиной 5-7 мм, либо небольшими кубиками.

Помидор обдаем кипятком, снимаем кожицу и превращаем в кубики.

Раскаляем масло  в сковороде или толстостенной кастрюле, засыпаем кабачки и переводим на средний огонь.

Жарим, помешивая, 5-7 минут. Заправляем корицей, солью (при  желании – и перцем) по вкусу  и готовим еще 3 минуты.

Рагу из кабачков с корицей может быть отдельным  блюдом, а может и послужить  гарниром к мясу.

Смотреть приложение 7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Картофель тушеный по-гречески.

В Греции, в которой, как известно, «всё есть», любят картофель  не меньше, чем у нас. И рецептов его приготовления имеют не меньше.

Так что сегодня  давайте попробуем картофель, жаренный  по-гречески – со сладким перцем, луком-пореем и кубиками брынзы.

Ингредиенты:

• на 4 порции
• 8-9 картофелин
• 200 г брынзы
• 2 сладких болгарских перца – желтый и красный
• 1 стебель лука-порея
• небольшой пучок тимьяна – или 1 ч. ложка сухого
• 1 зубчик чеснока
• 80 г топленого масла
• соль и молотый черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Привычно начинаем с мытья овощей.

Картофель чистим и нарезаем обычными ломтиками.

У перцев, разрезав на 2-4 части, убираем плодоножку и  семена, превращаем в неширокие полоски.

Полосками же шинкуем  лук-порей.

Измельчаем чеснок.

Брынза из-под  нашего ножа выходит в виде небольших  кубиков. 

У тимьяна –  если он свежий – обрываем листочки.

Половину топленого  масла распускаем в нагретой сковороде  и обжариваем ломтики картофеля  на среднем огне до готовности, до золотистой корочки. Солим ближе к концу жарки. Посыпаем черным перцем и перекладываем в миску.

Добавляем в  сковороду оставшееся топленое масло, выкладываем перец, лук-порей и  чеснок. Даем закипеть, уменьшаем огонь  и тушим, помешивая, примерно 10 минут. Заправляем солью и перцем.

Не убирая огня, закладываем сюда же картофель, кубики брынзы, прогреваем 2-3 минуты, бросаем  листочки тимьяна – или посыпаем сухим. Все перемешиваем и подаем на стол сразу.

Если не хотим  пользоваться топленым маслом – заменяем его оливковым.

Смотреть приложение 8. 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Жардиньер в горшочках.

Жардиньер - блюдо  многовариантное. Вариации разнятся только набором овощей. В нашем рецепте  жардиньера присутствует овощ № 1 в  мире - спаржа. 

Что такое жардиньер - вы можете прочитать в кулинарном словаре.

Ингредиенты:

• 400 г репы
• 400 г спаржи
• 2 луковицы
• полбаночки зеленого горошка и консервированные зеленые стручки фасоли
• мл сливок
• 100 мл растительного масла
• 1 ст. ложка муки
• соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки

Способ приготовления:

Капусту  опустим на 10 минут  в холодную соленую воду - на тот случай, если в ней имеются нежелательные насекомые. Затем моем и разбираем на кочешки. Можно и просто нарезать на крупные куски.

Репу и картофель  чистим и нарезаем кубиками, стебли спаржи осторожно очищаем от жесткой кожицы и рассекаем на несколько частей поперек.  Лук шинкуем.

В большой или  в несколько порционных глиняных горшочков складываем овощи, плотно закрываем крышками или, если их нет, пластами теста, на крайний случай - фольгой. Ставим в духовку на средний огонь 160-170° и тушим 70-75 минут.

Есть время  для приготовления соуса. Соединяем  масло, сливки и муку, хорошо вымешиваем, добавляем соль и перец, выливаем на разогретую сковородку и на малом  огне варим 10 минут.

Готовый жардиньер  выкладываем на блюдо и гарнируем горошком и стручками фасоли, довольно крупно нарубленной зеленью.

Смотреть приложение 9. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.4 Технологический  процесс приготовления запеченных  овощных блюд. 

1. Гратен (запеканка) из картофеля с цветной капустой

Гратен - французская запеканка, непременное требование к которой - золотистая корочка. Так что сегодня мы готовим вкусный гратен из картофеля с цветной капустой, залитый густым соусом. И конечно - с золотистой корочкой. А подробнее узнать о гратене легко здесь, в нашем кулинарном словаре.

Ингредиенты:

• 600 г картофеля
• столько же цветной капусты (не мороженой)
• 250 г сыра пармезан (можно заменить литовским пармезаном)
• 250 мл молока
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1,5 ст. ложки муки
• 50-60 г белых хлебных крошек
• 3-5 веточек петрушки
• соль и черный перец - по вкусу

Способ приготовления:

Сыр сразу делим  на две части - 150 г и 100 г. Натираем в отдельные мисочки.

Крошки тоже готовим заранее. Проще всего  натереть подсохшие кусочки батона.

Петрушку промываем, обсушиваем и нарезаем не слишком мелко.

Ставим на огонь  две кастрюли - для варки цветной  капусты и картофеля.

Картофель чистим, нарезаем нетолстыми дольками или кружочками, кладем в кастрюлю и после закипания  варим 12-15 минут. Картошка должна быть почти готова, но не ломаться и не разваливаться.

Цветную капусту  разбираем на соцветия, промываем  в подкисленной воде и закладываем  в кипящую подсоленную воду, варим 7 минут.

Быстро делаем соус. Ставим у плиты мисочку, в  которой больше сыра, под рукой  должна быть и мука. В маленькой кастрюле на среднем огне растапливаем сливочное масло, при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем муку, держим на огне примерно минуту.

 Меняем ложку  на венчик, начинаем взбивать  и одновременно подливать молоко. Продолжаем держать на огне  и взбивать, пока соус не загустеет. Кипеть он не должен. Снимаем соус с огня и вмешиваем в него 150 г сыра.

Вынимаем отваренные овощи, укладываем слоями в форму  для запекания, не забывая солить и перчить. Заливаем овощи соусом.

Хлебные крошки смешиваем с рубленой зеленью и оставшимся сыром. Посыпаем гратен этой смесью и отправляем в духовку, нагретую до 180°, на 15 минут. Если видим, что корочка образуется медленно  - можно на последние минуты увеличить температуру духовки до 220-250°. Вынув форму, накрываем ее и даем блюду дойти минут 5-7.Гратен готов и радует глаз аппетитной корочкой и столь же аппетитным ароматом. Того, что мы приготовили, вполне хватит на 5-6 порций. См.приложение 10.

2. Лазанья с картофелем и шпинатом.

И как мы раньше обходились без лазаньи? С ее аппетитным видом и ароматом, бесподобным вкусом, каждый раз - новым, потому что меняем начинки. И с простотой приготовления. И сытностью. Так что отвесим благодарный поклон в сторону итальянцев, которые лазанью, да и вообще пасту, придумали.

Ингредиенты:

• на 5-6 порций:
• 0,5 упаковки листов лазаньи
• 1 кг картофеля
• 500 г замороженного шпината
• 2-3 ст. ложки тертого сыра пармезан
• для соуса:
• 100 г сыра "Российский"
• 2 стакана молока
• 2 стакана куриного бульона
• четверть стакана кукурузного крахмала
• 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха
• 1 большая луковица
• 3 дольки чеснока
• 1 ст. ложка оливкового масла
• соль и перец - по вкусу

Способ приготовления:

Заранее вынимаем шпинат, чтобы он успел разморозиться.

Для соуса сначала  чистим и мелко шинкуем лук  и чеснок. В миске как следует размешиваем куриный бульон с крахмалом.

В сотейнике  или сковороде с толстым дном и высокими стенками разогреваем  ложку оливкового масла. На среднем  огне жарим лук 5 минут. Добавляем  чеснок и постепенно вливаем смесь  бульона с крахмалом. Хорошо перемешиваем.

При постоянном помешивании медленно вливаем молоко. Сыплем мускатный орех, добавляем  соль и перец по вкусу. Прогретый  соус снимаем с огня.

Мелко натираем российский сыр, выкладываем в соус и размешиваем, пока он не станет однородным. Соус готов, накрываем его и ставим в сторону.

Чистим картофель, натираем на крупной терке и сильно отжимаем жидкость. С размороженного шпината также отжимаем жидкость.

Прямоугольную форму для запекания смазываем маслом. Выкладываем слой листов лазаньи, половину тертого картофеля и половину шпината. Поливаем 1/3 частью соуса.

Кладем второй слой лазаньи, оставшийся картофель  и шпинат, поливаем соусом и накрываем  сверху последними листами лазаньи, которые заливаем оставшейся третью соуса. Запечатываем форму фольгой и отправляем в нагретую до 180° духовку на 80-90 минут. Достаем, убираем фольгу, посыпаем тертым пармезаном и ставим в духовку еще на 10 минут. См. приложение 11.

3. Помидоры с семгой и сыром

Памятник бы поставить тому, кто придумал - наверное, очень-очень давно - фаршировать овощи. Разнообразие начинок такое, что можно готовить через день - и не надоедает... есть, конечно. Но перед этим - все равно готовить. Зато запеченные помидоры с семгой, сыром и оливками делаются легко и быстро.

Ингредиенты:

• 4 помидора, крупных и крепких
• 100-120 г свежей семги
• 100 г твердого сыра
• 50 г оливок
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 ст. ложки лимонного сока
• соль и белый молотый перец - по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры моем, обсушиваем. Срезаем верхние "крышечки" и ложкой аккуратно вынимаем мякоть, семена и сок.

Семгу нарезаем небольшими кусочками, сбрызгиваем  соком лимона. Разогреваем сковороду  с оливковым маслом и на среднем - или чуть меньшем - огне обжариваем рыбу, помешивая, 10-12 минут. Солим и  перчим по вкусу.

Оливки нарезаем кружочками. Сыр крупно натираем. Смешиваем семгу, сыр и оливки, заполняем начинкой помидоры. Накрываем "крышечками" и выставляем в форму для запекания, застланную фольгой и смазанную растительным маслом.

Помидоры при 180° запекаются 25-30 минут. Смотреть приложение 12. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Цветная капуста, запеченная в сырном соусе.

Румяная, вкусно пахнущая запеченная цветная капуста  с сырным соусом готовится просто и недолго. Отличный ужин - легкий, без  тяжести в желудке. Прибавьте  сюда еще "чувство глубокого удовлетворения" - от того факта, что не переели на ночь.

Ингредиенты:

• 400-500 г цветной капусты
• 150 г сыра
• 150-200 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 4 ст. ложки муки (100 г)
• 1 пучок зелени петрушки
• 1 ст. ложка лимонного сока
• панировочные сухари
• приправа для овощей
• листья зеленого салата
• соль по вкусу

Способ приготовления:

Разобранную на соцветия цветную капусту промываем, сбрызгиваем лимонным соком. Закладываем  в кипящую подсоленную воду и  варим до готовности - до 10 минут. Если капуста замороженная - до 15 минут. (см. справочник).

Мелко натираем сыр. Рубим вымытую петрушку.

Молоко доводим  до кипения. Тонкой струйкой, помешивая, чтобы не допустить комочков, засыпаем в молоко муку. Варим на небольшом  огне, продолжая мешать, около 5 минут. Добавляем сливочное масло и сыр, варим несколько минут до однородности и загустения соуса.

Форму для запекания  смазываем растительным маслом, посыпаем панировочными сухарями, выкладываем  слой цветной капусты. Посыпаем приправой  для овощей или просто своими любимыми травками. Заливаем приготовленным сырным соусом и рассыпаем рубленую петрушку.

Ставим форму  в духовку, разогретую до 200-210°, на 10-15 минут - до образования аппетитной румяной  корочки.

Застилаем подходящую тарелку листьями салата - и на них  выкладываем готовую ароматную запеканку из цветной капусты с вкуснейшим сырным соусом. Смотреть приложение 13. 
 
 
 
 
 
 

VI. Требования к качеству, подача, оформление овощных блюд.

Отварные и  припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет свойствен данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности — румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель -частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение цвета до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30 мин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Заключение.

      Овощи имеют большое значение в питании  человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

      Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

      Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

      Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров  25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов  2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7. 
 

VIII. Список используемой литературы. 

1. А. А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.
2. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.
3. Наш дом Х. Прапор 1994г.
4. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.
5. В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.
6. Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.

7. А. И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г..                                                                     8.Сборник рецептур изделия, 1983 г. 
9. «Кулинарная книга», Калининградское книжное издательство,1992 
       г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10. Приложения.

Приложение 1. 

Приложение 2. 

Приложение 3.

Приложение 4. 

Приложение 5.

Приложение 6. 

Приложение 7. 

Приложение 8.

Приложение 9.  

Приложение 10.

Приложение 11. 

Приложение 12.

Приложение 13