Овощной цех

 

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия  предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки  овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха. 
 
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем. 
 
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений. 
 
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют. 
 
Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов. 
 
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет овощного  цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день
Картофель	кг	1436,4
Морковь	кг	150,34
Свекла	кг	131,54
Лук	кг	131,54
Капуста	кг	338,26
Зелень, кабачки, огурцы	кг	187,92

Производственная программа  овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

Полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество
		всего	В том числе
			Кафе	Столовые
1	2	3	4	5
Картофель сырой мытый	кг	300	72.07	200
Картофель сырой очищенный, сульфитированный	кг	734,54	87.19	500
Картофель сырой очищенный, нарезанный	кг	112.8	-	112.8
Морковь свежая мытая	кг	55	15	40
Морковь свежая очищенная, нарезанная	кг	75,4	-	75.4
Свекла свежая мытая	кг	60	20	40
Свекла свежая очищенная, нарезанная	кг	56,24	-	56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная	кг	270.61	20	86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный	кг	110.49	4	14.45
Зелень свежая обработанная	кг	52.44	20	22.44
Огурцы свежие мытые	кг	21.41	-	21.41
Кабачки свежие очищенные  от кожицы и семян	Кг	90.0	-	70.6

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке  овощей приведен в табл.2.18

 

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов  при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель					Морковь				Свекла
	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход , кг	Масса брутто, кг		% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10	11	12	13
Механическая промывка	1436,4	2	28,72	1407	150,34		2	3.0	147,34	131,54	2	2,63	128,9
Механическая очистка	1130.4	13	146.95	960,05	94.23		10	9.4	82,94	70,34	10	7,03	61,87
Ручная дочистка		10	113,04	847,37			8	7,54	75,4		8	5,63	56,24
Итого				847,37					75б4				56,24

 

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке  овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке  овощей

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Процент отходов, %	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
Лук репчатый	131,54	16	21,05	110,49
Капуста белокочанная	338,26	20	67,65	270,61
Зелень	62.43	16	9,99	52,44
Кабачки	100	10	10	90,0
Огурцы	21,85	2	0,44	21,41

2.4.1 Расчет и  подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено  в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого  механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	мойка	очистка	Резка
Картофель	1436,4	1130,4	112,8
Морковь	150,34	94,23	75,4
Свекла	131,54	70,34	56,24
итого	1718,28	1294,97	244,44

Для подбора механического  оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

                                                                                          (2.5)

 

где G- количество сырья, подвергаемого  мойки, кг

Т-время работы смены, ч

η_у- условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с  близкой производительностью и  определяется фактическое время  работы машины по формуле (2.6)

 (2.6)

где Q- производительность выбранной  машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент  использования машины по формуле (2.7)

 (2.7)

Количество сырья, подлежащего  мойки равно 1718,28 кг

кг/ч

Подбираем для мойки две  картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое  время работы машин

ч

 

и фактический коэффициент  использования машины

Следовательно, для мойки  принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого  отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую  производительность по формуле (2.5)

 

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический  коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем  одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для  нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую  производительность по формуле (2.5)

 

 

Принимаем для нарезки  универсальный привод со сменным  механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время  работы по формуле (2.6)

ч

Определяем фактический  коэффициент использования по формуле (2.7)

Следовательно, принимаем  одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

 (2.8)

где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для  промывки одного кг. продукта, дм.³

Y – оборачиваемость ванны  за смену,

 (2.9)

t – длительность обработки  продукта в ванне, мин;

T – продолжительность  смены,ч;

K – коэффициент заполнения  ванны (0,85)

 

Расчет количества ванн представлен  в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.