Овощной цех

Наименование операции	Количество овощей, кг.	Нормы воды на 1 кг, дм3	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчётный объём ванн, дм3	Габаритные размеры , мм			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	количество
Мойка кабачков	100,0	1,5	25	0,85	13,79	630	630	860	ВМ-1М	1
Мойка огурцов	21,85	1,5	25	0,85	3,28
Мойка зелени	52,44	5,0	25	0,85	20,89	630	630	860	ВМ-1М	1
Мойка капусты	270,61	1,5	16	0,85	49,74

Расчет численности  производственных работников

Количество человек, занятых  в овощном цехе, определяют по действующим  нормам выработки при среднем  уровне механизации труда по формуле 2.10

                                                                                          (2.10)

где N-явочная численность  работников, чел.;

n-количество кондитерских  изделий данного вида, изготовляемое  в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий  повышение производительности труда,l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности  приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и  операций	Единицы измерения	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней, чел.
Мойка картофеля, свеклы, моркови  и чистка	кг	1294,98	3400	0,32
Ручная дочистка картофеля		960,05	224	3,6
Ручная дочистка свеклы		82,94	416	0,17
Ручная дочистка моркови		61,87	280	0,19
Сульфитация картофеля		847,37	1440	0,49
Обработка капусты с удалением  кочерыжки		270,61	440	0,52
Обработка лука репчатого		110,49	120,8	0,77
Обработка кабачков, огурцов		111,41	228,8	0,41
Обработка зелени		52,44	36	1,22
Нарезка овощей		244,44	1440	0,14
Итого				7,83

Списочная численность вычисляется  по формуле 2.11

                                                                                        (2.11)

где K-коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни, принимается  равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной  рабочей неделе.)

 

Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

                                                                                           (2.12)

где N-явочная численность  работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего  места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13

                                                                                            (2.13)

где L_р – расчётная длина стола, м

L_ст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Дочистка картофеля, свеклы и моркови	4,71	0,7	3,3	840	840	860	СПК	4
Переработка капусты и  зелени	1,74	1,25	2,18	1200	800	850	СП-1200	2
Очистка лука	0,77	0,7	0,54	840	840	860	СПЛ	1
Обработка кабачков	0,42	1,25	1,67	1200	800	850	СП-1200	2

 

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с  учетом коэффициента использования  площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади  цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Картофелечистка(на постаменте)	МОК-350	2	4500	1500	250	6.75	6.75
картофелечистка	МОК-150	1
Универсальный привод(машина для нарезки овощей)	МС-10-160	1	На столе
Ванна моечная	ВМ-1М	1	1260	630	860	0,39	0,78
Ларь для овощей	ЛО-2	1	1050	1050	1500	1,1	1.1
Подтоварник металлический	ПТ-1	1	1470	840	280	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СП-230	3	734	605	1500	0,44	1.32
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,2	0,2
Стол для дочистки	СПК	4	840	840	860	0,71	2,82
Стол для очистки лука	СПЛ	1	840	840	860	0,71	0,71
Стол производственный	СП-1200	5	1200	800	850	0,96	4.8
Тележка грузовая	ТГ-50	1	630	400	125	0,25	0,25
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого							13.95+6.75

 

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки  и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого  лука, сезонных овощей и зелени. Овощной  цех заготовочного предприятия  включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления  бисульфита; кладовую полуфабрикатной  тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс  обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку  ® укладку в функциональные ёмкости  ® охлаждение и кратковременное  хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и  удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные  полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке  в цехе, лотки и другую тару и  на передвижных стеллажах или  тележках направляют в охлаждаемую  камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже  рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки  отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки  и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для  погашения вибрации, для нарезки  – овощерезки. Для облегчения труда  работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для  очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в  одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.