Плодовые пряности

Плодовые пряности

Из плодовых пряностей  очень широкое распространение  получили:

ваниль, все виды перцев, бадьян, кардамон, кориандр, тмин.

Ваниль

Это плоды (стручки; от исп. vainilla — стручочек) вьющегося растения

(лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые в культуре используются для получения пряности — Vanilla

planifolia и Vanilla ротропа. Первая дает несколько культурных сортов

ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 см, вторая

— короткие стручки более  низкого качества. Родина ванили —

Мексика и Центральная  Америка. Культивируется эта пряность и во

многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, на Мадагаскаре, Реюньоне. Основное производство ванили сосредоточено в

настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового

производства). Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми,

когда они лишены запаха, погружают на 20 с в воду при температуре

80-85 °С, затем в течение  недели ферментируют в плотных  шерстяных

одеялах при 60 °С, в результате чего стручки приобретают аромат

и коричневый цвет. После  этого 1 -3 мес. стручки сушат в  тени на открытом

воздухе до появления на поверхности стручка белого налета,

состоящего из мелких игольчатых кристалликов ванилина. Содержание

ванилина в ванили 1,7-3%. В формировании устойчивого  аромата

участвуют также пиперонал, анисовый спирт, анисовый альдегид, эфиры

коричной кислоты и другие компоненты. Низкосортная ваниль за

счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

Стручок ванили — трехгранная  морщинистая палочка темно-коричневого

цвета — очень дорогой, продается поштучно в стеклянных пробирках,

пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающегося

материала. В процессе обработки качество ванили может  быть

улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято

различать восемь сортов ванили, учитывающих сочетание ее естественных

и приобретенных при созревании качеств (изысканная длинная,

прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая

и др.).

Готовые стручки (палочки) ванили обычно длиной 10-20 см. Они

должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми

на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого

цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых

кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или

ломкие твердые палочки  означают, что ваниль — низкого  качества,

она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или

хранения. При правильном хранении аромат ванили сохраняется

десятки лет.__ Ваниль —  единственная пряность из семейства  орхидных. Эта лиана паразитирует на какао, опыляется только одним видом насекомых,

требует ручного ухода за каждым растением и цветком, очень капризна

в отношении климатических  условий. Используют эту пряность

только в самых высококачественных кондитерских изделиях — дорогих

сортах шоколада, рождественской выпечке, лучших кремах. Ваниль

добавляют в тесто, в пудинги, суфле, варенье, компоты, творожные

пасты, ванильным сиропом  пропитывают бисквиты, торты.

Капризность ванили как  культуры, необходимость ее искусственного

опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также

длительность ее обработки привели к тому, что ваниль по сей день

остается одной из дорогих пряностей. Ее дороговизна  побудила ряд стран

к производству синтетическим  путем ее основного ароматообразующего

вещества — ванилина.

Черный перец

Серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической

лианы Pipernigrum L. семейства перечных. В природе этот вьющийся

кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. Для него на

плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, ограничивая тем

самым его рост на высоту до 4 -5 м. Родина черного перца — юго-западный берег Индии, или Малабар (Малибахар), что так и переводится:

≪Земля перца≫. Культивируется в  Индии, Индонезии, Таиланде,

на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме,

странах Карибского моря, Южной Америки. И до настоящего времени

Индия остается крупнейшим в мире производителем и экспортером

черного перца.

От цветения до созревания плодов проходит до полугода. Плоды

перца созревают неодновременно, поэтому  период сбора сильно растянут.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов,

которые сушат целиком, с мякотью  околоплодников, прямо на солнце. Чтобы ускорить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько

минут в горячую воду или просто ошпаривают. При этом плодики

чернеют и сморщиваются. Высушенный перец представляет собой

черные или черно-бурые морщинистые  зерна диаметром 3,5-4 мм.

Правильно высушенный перец не должен седеть при хранении, поседение

—признак порчи. Чем тверже, темнее и тяжелее ягоды, тем лучше.

1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460 г.

Лучшими на мировом рынке  сортами черного перца считают  малабарский и теллишери.

Запах черному перцу  придает эфирное масло, которого в нем 1-2%.

Основные компоненты этого масла  — соединения с суммарной формулой

C10H 16: терпены и сесквитерпены, дипентен, а - и (3-феландрены

и кариофиллен. Жгуче-горький  вкус черному перцу придает алкалоид

пиперин (от лат. piper — перец). Пиперин (C 17H 19NO3) содержится

в перце в количестве 5-9%, а продукт его гидролиза  пиперидин —

в количестве 0,3-0,6%.

Алкалоид пиперин в  отличие от эфирного масла нелетуч, поэтому

при хранении запах черного  перца постепенно ослабевает, а вкус сохраняется.

Хранить лучше перец  горошком, а употреблять — молотым

и в зернах (маринады).

Черный перец — самая распространенная и самая популярная в России

пряность. Он широко используется в  пищевой промышленности

(при изготовлении колбас, окороков, при солении рыбы, при изготовлении

тушеного мяса, рыбных консервов, при  консервировании и мариновании

овощей) и в кулинарии (при изготовлении мясных и рыбных

фаршей, при приготовлении первых и вторых блюд).

Белый перец

Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Ho для

получения белого перца используют зрелые красные плоды перца, с

которых удалена мякоть околоплодника. Для удаления мякоти околоплодника ягоды вымачивают в морской или известковой воде либо

ферментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, пока мякоть сама не

слезет с косточки. Перец, приготовленный с помощью ферментации,

душистее, чем перец, приготовленный первым способом. Затем перец

сушат: он становится круглым гладким  ≪горошком≫, снаружи грязнобелого

цвета, а при раздавливании —  слегка желтоватым. Масса 1000 горошин

белого перца — 32-53 г.

Белый перец ценится  дороже, чем черный, по вкусу он менее острый,

так как часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется

при удалении околоплодника. По запаху более ароматичный, с несколько

иным тембром. Используется в кулинарии при изготовлении всевозможных

мясных и рыбных блюд.

Красный перец

Под красным перцем понимают несколько видов растений рода

Capsicum (из семейства пасленовых).

Перец стручковый (Capsicum аппиит L., Capsicum longum L.) имеет

синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили. Как пряность он делится на жгучий,

среднежгучий, слабожгучий  и сладкий. Родом из Мексики. В  качестве

пряности красный жгучий перец чаще всего используется высушенным

целым или молотым. В  молотом виде это порошок от оранжевого

до красно-коричневого  цвета.

Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид

капсаицин (C 18H27NO3). Его  содержание составляет 0,02-1%. Он придает

перцу жгучий вкус и остроту. В красном перце довольно высокое

содержание аскорбиновой кислоты, витаминов А и В, каротина, а также

сахаров. Молотый перец, приготовленный из целых стручков (с семенами),

более жгучий, чем тот, который получен только из внешней оболочки.

В кулинарии красный  перец используют для приготовления  супов,

главным образом томатных, ухи, гуляша, всех видов мяса, рыбы, фасоли,

капусты, риса, для различных  соусов. Он незаменим для приготовления

различных колбас, мясных изделий, добавляется в салаты и  закуски.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum BI.) — небольшой многолетний

кустарник, плодоносящий небольшими (1,5 х 0,5 см) стручочками

светло-оранжевого цвета. Употребляется этот перец (в силу его жгучести)

в очень небольших  дозах. В молотом виде обладает специфическим

пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других стручковых

перцев крайне слаб.

Душистый перец

Ямайский перец (Pimenta officinalis L.) имеет синонимы: гвоздичный

перец, ормуш, английский перец, всепряность, четверопряность, пимент.

Это дерево семейства  миртовых, родина — острова Карибского

бассейна, главным образом  Ямайка.

В качестве пряности употребляются  сорванные незадолго до полной

спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой

окраски. В растертом  пудрообразном виде душистый перец

имеет красивый ровный темно-бежевый  цвет с красноватым

отливом.

Как пряность душистый перец  сочетает в себе ароматы гвоздики,

корицы, мускатного ореха  и черного перца. Из этого букета и родилось

его французское название ≪катрепис≫ — четверопряность, проникшее

затем в международную  кулинарную терминологию. Общее

содержание эфирного масла в душистом перце 1,5-4,4%. Основу эфирного

масла составляют эвгенол (60-80%) и другие соединения фенольногохарактера. Кроме того, в душистом ямайском перца есть цинеол,

вносящий в запах  пряности примесь эвкалиптового  аромата.

Розово-коричневатая горошина душистого перца в 2 -3 раза крупнее

горошины черного перца. Тонкой перегородкой она разделена  на

2 половинки, в каждой  из которых находится по темному  семечку, аромат

выражен очень резко, вкус жгучий. В России принято добавлять

душистый перец в  маринады, а также при готовке  блюд из дичи

и копченостей.

Бадьян

Бадьян (Anisum stellatum). Имеет синонимы: звездчатый анис, китайский

анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Это плоды

дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых, родина —

Юго-Восточный Китай.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.

Они представляют собой  соплодия, состоящие обычно из 8, а  иногда

из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных  между собой в виде многолучевой

звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого

цвета, жесткий, ≪деревянистый≫ на ощупь. В молотом виде —

крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами

с красно-бордовым отливом.

В европейской кухне  бадьян добавляют в сладкие блюда, выпечку и

напитки. При кашле  помогает чай с бадьяном. В Юго-Восточной Азии

бадьян — обязательная приправа к мясу и птице.

Кардамон

Кардамон — травянистое  многолетнее растение, родина —  Шри-Ланка

и Индия. Наиболее широко известен кардамон настоящий (или ма-

лабарский), а также  цейлонский. Малабарский (Elettaria cardamomum)

чаще всего поступает  в продажу. Плоды этого растения — трехгранные

коробочки вызревают  на боковых цветочных побегах. Центральный

стебель остается бесплодным. Чтобы не потерять семена, плодам

не дают дозреть. Их срывают, высушивают, время от времени смачивая

водой и не допуская растрескивания трехкамерных коробочек,

внутри которых находятся  по 10-12 семян. Коробочки получаются

белые, слегка желтоватые или зеленоватые, хрупкие, а в  коробочке —

почти черные семена с  четверть спичечной головки величиной.

Коробочка запаха не имеет  и является ≪контейнером≫ для  семян,

без которого аромат быстро улетучивается. Цейлонский кардамон гораздо

крупнее — семена величиной  до 4 см, гладкие, темно-коричневые, блестящие. Они неплохо сохраняют аромат и без коробочек. Кардамон

— острая пряность, а  запах кардамона очень тонкий. В нем явно

улавливаются лимонные и камфорные нотки. Содержание эфирного

масла 2-8%. В состав эфирного масла кардамона входят терпены (лимонен

и сабинен), а также  терпеновый спирт а-терпинеол.

Кардамон добавляют в сладкую выпечку, дрожжевое тесто и в кофе,

а также в супы и  к мясу, в компоты.

Кориандр

Однолетнее травянистое  растение семейства зонтичных ( Coriandrum

sativum L.), родина — восточное Средиземноморье. Культивируется в

Крыму, Средней Азии, Закавказье, Украине, в ценрально-чернозем-

ных областях России.

В качестве пряности используют высушенные зрелые плоды. Они

содержат 0,2-1,4% эфирного масла, основным компонентом которого

является а-линалоол (60-80%). Используется в хлебобулочной, кондитерской,

рыбоконсервной, ликеро-водочной промышленностя, а также

в кулинарии при тушении мяса, засоле капусты.

Тмин

Тмин ( Carum carvi L.) — двулетнее травянистое растение семейства

зонтичных, родина — Северная и  Центральная Европа. Урожай собирают

на второй год, в конце лета. Скошенные растения связывают в

снопы и оставляют на поле высохнуть  и дозреть. Полученные таким

образом плоды-семянки досушивают обычно естественным путем, затем