Шпоры по товароведению

Желтый чай вырабатывают у нас в стране недавно. Он сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, экстра, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай имеет аналогичные торговые сорта, за исключением сорта экстра. Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме букета и экстры.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату, цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса (нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. Из физико-химических показателей нормируют влагу, кофеин, танин, мелочь (высевки и крошку), ферропримеси. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запах и привкусы.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25- 200 г и в пакеты для разовой заварки по 2 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3-5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания (Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский). Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов, а также из материала от весенней подрезки

чайных кустов. Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг под названиями Метка № 10 и Грузия. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного байхового чая, фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай вырабатывают в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого.

Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащую не менее 66 % сухих веществ, в том числе не менее 60 % сахара.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием (распылительным способом). Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая со дня выпуска с чаеразвесочной фабрики - 8 мес.

21.КОФЕ

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Он объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: аравийский, либерийский и робуста. До начала XVII века кофе выращивался только в Йемене. В наше время кофейное производство широко развито в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре.

В Советском Союзе кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.

Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок, сходных с крупноплодной вишней. Семян в плоде обычно два, реже одно (перл-кофе).

Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим спо-

собом. Для придания зернам красивого, гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.

В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3, белковых веществ - 9-18, сахара - 8-12, клетчатки - до 25, липидов - 8-13.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.

Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало, набухают в воде и не развариваются. Для получения пригодного к употреблению в пищу кофе зерна предварительно поджаривают при температуре 180-200 °С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. В процессе обжарки в кофе образуется до 70 различных органических веществ (кафеоль).

Жареный кофе для длительного хранения непригоден, так как при этом ухудшаются его вкусовые свойства и теряется аромат, поэтому кофе обжаривают непосредственно перед отправкой в торговую сеть.

В реализацию кофе может поступать следующих видов: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20 % жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый.

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.

Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100 % кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Мокко, Гватемала, индийский Арабика). Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75 % кофейных зерен высших сортов и 25 % кофейных зерен других сортов (Сантос, Джима и др.). Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60 % кофейных зерен высших сортов, не более 20 % других сортов и 20 % цикория или винных ягод.

При оценке качества кофе определяют его внешний вид, цвет и форму, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 дл, а после заваривания - вкус и аромат напитка. Кроме того,

нормируется влажность (при выпуске с производства - до 4% и к концу гарантийного срока хранения - до 7%), содержание кофеина (не менее 0,7%). количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и др.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

Упаковывают кофе в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические банки по 50-200 г.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе «по-турецки» (в металлических банках без вакуума) -2 мес.

Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.

Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть- ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Растворимый кофе должен содержать (в %, не более): воды - 3,8 после выпуска, к концу хранения - 6, кофеина - не менее 3, общей золы - 10.

Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) -в течение 3 мин.

Фасуют кофе в банки из белого металла по 100 г, а также в пакеты из комбинированных материалов - от 2,5 до 50 г. Гарантийный срок хранения его б мес.

Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе (Наша марка, Народный, Дружба, Эра и др.), так

и без него (Ячменный, Здоровье, Золотой колос, Цикорий, Желудевый).

Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

22.БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ  НАПИТКИ

Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v

Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке

Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.

Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.

Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.

Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.

В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.

Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно пре-