Шпоры по товароведению

Качество водки, рома и виски определяется качеством  сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.

Этиловый спирт (этанол) - продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с  последующим концентрированием  и обработкой. Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость с температурой кипения 78,3 °С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.

В зависимости  от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В зависимости  от степени очистки спирт подразделяется на «люкс», «экстра», высшей очистки, первого сорта.

Этиловый спирт  широко применяется в различных  отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в  качестве сырья, растворителя и горючего. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. Как пищевой продукт питьевой этиловый спирт реализуется только в районах Крайнего Севера и Сибири. Преимущественно он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.

Пищевой этиловый спирт получают из растительного  сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков), топинамбура и корней цикория или из отходов сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия. Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо.

Технический этиловый спирт вырабатывают из растительного  сырья с высоким содержанием  клетчатки (древесных опилок, соломы, торфа, мха), из отходов целлюлозно-бумажного производства.

Этиловый спирт  из пищевого сырья и древесины  получают по одному и тому же принципу — путем сбраживания сахаров  под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит в способах гидролиза  полисахаридов: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, а целлюлозу древесины — химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами.

В основе производства этилового спирта из клубней картофеля  и зерна злаков лежат два биохимических  процесса — гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ. Осахаривание крахмала ведут с помощью ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами.

В производстве спирта применяют «зеленый солод» — увлажненное до содержания 38—40 % влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полного комплекса активно осахаривающихся ферментов.

Производство  спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических  процессов:

подготовки сырья  — мойки, очистки от посторонних  примесей;

тепловой обработки (разваривания) с водой при температуре 120—150 °С и осмотическом давлении для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала;

охлаждения разваренной  массы;

осахаривания  крахмала под действием ферментов;

сбраживания продуктов  осахаренного крахмала в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10 % спирта; о выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88 % спирта;

повторной перегонки  спирта-сырца на специальном аппарате периодического или непрерывного действия для получения спирта крепостью 96 %.