Шпоры по товароведению

Для определения  показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта вина со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса: кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот, что вызовет интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата.

Пробование вина заканчивают проглатыванием его  небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное  определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания. Различают следующие основные типы вкуса вина:

винный —  простой вкус вин винограда, характерный  для натуральных вин непродолжительной  выдержки;

виноградный —  вкус, свойственный малоокисленным натуральным  винам и легким десертным мускатам;

плодовый —  типичный вкус большинства специальных  и десертных вин;

медовый — вкус, характерный для белых десертных  вин (токайские, мускатные) из перезрелого  винограда; смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;

мадерный —  специфический вкус, формирующийся  при термической обработке специальных  вин (мадера, портвейн);

хересный —  особый вкус натуральных и специальных  вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми  признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость.

Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения и придает  кислый вкус; уксусной — дает острый, царапающий горло вкус; янтарной —  горький вкус. Недостаточная кислотность  делает вкус вина пресным, плоским, повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных крепких десертных  вин. В винах различают такие  оттенки сладости, как: легкая —  приятная сладость натуральных полусладких  вин; гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин; благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских); слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения; приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости  вин имеет большое значение при  дегустационном исследовании качества красных вин и характеризуется  наличием фенольных соединений. Вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым.

Вино по полноте  вкуса может быть охарактеризовано как: пустое — содержащее мало экстрактивных  веществ; жидкое, жидковатое — указывает  на недостаточное содержание экстракта; мягкое, тонкое — содержит не очень  много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина; полное, экстрактивное — довольно высокое содержание экстрактивных веществ; масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества; густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин; тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содержание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности  характеризует общее впечатление  от вкуса вина, т.е. в какой степени  крепость, кислотность, сладость, терпкость гармонируют друг с другом. Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

изысканное —  высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

гармоничное —  приятный, слаженный вкус, хорошее  сочетание компонентов;

простое — рядовой  вкус вин среднего качества, чувствуется  небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

негармоничное — более заметно выделяются его  вкусосоставляющие компоненты;

грубое —  неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

разлаженное —  неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусия  является одним из важных элементов  качества вкуса вина. Послевкусие  у вин может быть короткое и  долгое, приятное и неприятное. Например, долгим и приятным послевкусием обладают гармоничные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответствие вкусовых признаков данному сорту  или группе вин. Так, для красных натуральных вин типичным является не очень высокое содержание дубильных веществ. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных — мягким, с нежными тонами. Например, мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости; ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Портвейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Упаковка и  маркировка. Вина всех типов разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,8; 0,75; 0,5 л, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также в гофрокартонные коробки с отверстием для крана. На этикетке, наклеиваемой на каждую бутылку, размещаются основные сведения о вине: наименование, марка и категория изделия, товарный знак, вместимость бутылки, содержание спирта и сахара, дата розлива, номер ГОСТа, наименование и адрес производителя.

Условия и сроки  хранения и транспортирования. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.

Для внутригородских  перевозок бутылки обертывают бумагой  и устанавливают вертикально  в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный  картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.

25.Коньяк - 26.Ликероводочные изделия

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.

Классификация и ассортимент. Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки  получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных  только в дубовых бочках 6—50 лет: коньяк выдержанный — KB — выдерживают  не менее 6 лет, содержание спирта в  нем 40—42 %; коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %; коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %.

К коллекционным  относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Водку в зависимости  от технологии производства и состава  подразделяют на такие виды:

простая — производят из водно-спиртовой смеси, которую  после перемешивания фильтруют через кварцевый песок и активированный уголь дважды, доводят до стандартной крепости и подают на розлив; особая — готовят из спирта «экстра» самого высокого качества и чистоты;

витаминизированная  с витаминами С, В1, В₂, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Крупнейшими ликеро-водочными  предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский  комбинат «Родник», иркутский «Кедр», Екатеринбургский, Барнаульский, Мариинский ликеро-водочные заводы.

Наиболее распространены в России следующие водки: «Золотое кольцо» — на спирте «люкс»; «Сибирская»  — получают смешиванием спирта «экстра» и умягченной воды; «Старорусская» — в состав купажа входят спирт  высшей очистки, вода исправленная, бикарбонат натрия (вода); «Новая» — из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара

Факторы, формирующие качество. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения  коньячного спирта используют кубовые  аппараты периодического действия различных  конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку  виноматериалов ведут с фракционированием  дистиллята на три погона — головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное  отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см³): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.

Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные  спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.

В коньячном  производстве используют старые или  специально обработанные новые бочки  различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах  или эмалированных цистернах  от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5—10 суток и при температуре —15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.