Шпоры по товароведению

марципановые - представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.). Ассортимент - Алтай, Эльбрус, Миндальные, Белорусская картошка и др.;

грильяжные - это твердая аморфная масса из сахра, орехов, масличных или зерновых семян. Различаю! грильяж твердый и мягкий. В мягкие сорта конфет при уваривании добавляют жиры. Ассортимент - Грильяж в шоколаде, Грильяж подсолнечный, Грильяж Восточный, Космонавт и др.;

кремовые - представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений. Ассортимент - Красная Москва, Стрела, Трюфели, Мечта, Космос и др.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными. Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.

Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности. Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна быть в зависимости от наименования от 4 до 46%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%. Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой от 5 до 15 кг.

Конфеты выпускают преимущественно завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу.

Хранят конфеты в таких же условиях, как и карамельные изделия.

Гарантийные сроки хранения в соответствии со свойствами конфет различны. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 мес, недолго сохраняются помадка и тянучка - 3-5 дней.

17.карамель

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточ-ного сиропа до влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов.

В горячем состоянии (70-80°С) карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем или раскатывают в тонкий пласт - ленту и формуют из нее мелкие кусочки разнообразной формы, или массу вытягивают в виде трубки, заполняют ее начинкой, а затем раскатывают в жгут определенного сечения. При разрезании жгу-а получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде батончиков, кирпичиков и других форм.

Отформованную карамель в зависимости от вида направляют либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист, Донецкая и др.), различных фигурок (Петушки, Тюльпанчики, Звездочки и др.), мелких изделий без заверток (монпансье, Льдинка, Самоцвет, Ассорти цветное).

Карамель с начинкой Отличается большим разнообразием. Выпускается в продаже открытой и завернутой. Поверхность откр_ытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражиро-ванную, кондированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:

карамель с фруктово-ягодными начинками - Вишня, Апельсин, Черная смородина, Клюквенная, Десертная и др. Начинка состоит из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками;

карамель с помадными начинками - Мечта, Бим-Бом, Лимонная, Лайка, Лепесток и др. Начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, полученной путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками;

карамель с ликерными начинками - Ромовая, Арктика, Ликерная, Студенческая, Ароматная и др. Начинку изготовляют из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных добавок;

карамель с молочными начинками - Сливочная, Му-Му, Популярная, Малина со сливками, Мотылек и др. Начинку этого вида карамели готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и различными добавками. Для улучшения вкуса добавляют орехи, какао-порошок и кофе;

карамель с медовыми начинками - Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка, Золотая осень, Ракушки и др. Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок;

карамель с марципановыми начинками - Золотая рыбка, Марципан, Ореховая, Фантазия, Утро и др. Начинка представляет собой однородную массу, полученную из растертого необ-жаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом;

карамель с ореховыми начинками (пралине) - Байкал, Крабы, Южная, Кубанская, Грецкий орех и др. Начинку приготовляют растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром;

карамель с прохладительными начинками - Снежок, Полярная, Свежесть, Прохладительная, Незабудка и др. Начинка состоит из сахарной пудры, растертой с кокосовым маслом. Для аромата добавляют ментол, мятное или лимонное масло;

карамель со сбивной начинкой - Лакомка, Восточная, Янтарь, Красный мак, Улыбка и др. Начинку приготовляют путем сбивания сахаропаточного сиропа с яичным белком. В полученную массу добавляют фруктово-ягодное пюре, ароматические и красящие вещества.

В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой, с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель с двойной начинкой - Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др. Начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разным рецептурам.

Мягкая карамель состоит из начинки повышенной влажности (33^:-35%) и карамельной оболочки мягкой консистенции (за счет поглощения влаги из начинки). Она бывает неглази-рованной (Дружба, Нива, Цитрусовая и др.) и глазированной шоколадом или жировой глазурью (Московская, Тисса, Лужники и др.).

Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно

выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Влажность карамельной массы не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22-23 %  Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении - карамель легко увлажняется, становится липкой и растекается. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть 0 г 2 до 26 град. Не допускается к реализации карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с вытекающей начинкой, деформированная, с перекосами швов, с неясно выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом.

Завернутую и открытую карамель фасуют в различные виды тары массой от 50 г до 1 кг.

Упаковывают изделия в дощатые, фанерные и картонные ящики различной вместимости - от 5 до 22 кг.

Карамель открытую без защитной оболочки часто упаковывают в металлические банки или пакеты из термоспаивающегося целлофана.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава! и упаковки колеблются от 15 дней до 6 мес. Срок хранения карамели леденцовой, отгружаемой в Арктику и районы Крайнего Севера,- 12 мес.

18.ШОКОЛАД  И КАКАО-ПОРОШОК

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. В какао-бобах содержатся белки (12-15%), крахмал (6 - ТГРО), жиры (48-54 %), теобромин (0,8-2,1 %), кофеин (0,05- 0,34%). Алкалоиды теобромин и кофеин способствуют усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу.

Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31°С для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12 °С в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой; весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент-Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент- Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.

Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Золотой ярлык, Прима, Спорт, Люкс и др.

Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент - Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский, Новая Москва и др.

Разновидностью десертного шоколада является пористый, получаемый выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, вкус его более мягкий и тонкий. Ассортимент - Слава, Ракета, Конек-Горбунок.

Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада. Ассортимент - Шоколадные батоны, Ракушки, Рачки, Бананы.

Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестя-

щая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.

Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5 %, содержание сахара - 55-63 %

Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения. Хранение при высокой температуре вызывает плавление какао-масла, которое потом застывает с образованием серого налета.