Товароведение прод товаров

 

Товароведение прод товаров_01вар

 

 

 

ВАРИАНТ 1

 

1. Предмет и задачи  товароведения продовольственных  товаров. Связь товароведения  с другими дисциплинами. Понятие  качества пищевых продуктов. 

2. Черный байховый  чай, технологическая схема производства. Понятие фабричного и товарного сорта чая, ассортимент, химический состав, требования к качеству, хранение.

3. Молоко. Химический состав и  пищевая ценность, физико-химические  показатели. Классификация молока. Товарная обработка, требования  к качеству, условия и сроки хранения.

4. Определите сорт Швейцарского  сыра по следующим показателям: 

• Сыр имеет слабовыраженный  аромат;

• Поврежденную корку;

• Отсутствие глазков;

• Крошливую консистенцию.

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

1 Предмет  и задачи товароведения продовольственных  товаров. Связь товароведения  с другими дисциплинами. Понятие  качества пищевых продуктов

 

Предмет товароведения  продовольственных товаров. Товароведение  продовольственных товаров" является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины - качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим характеристикам, условиям и срокам хранения, упаковке и маркировке.

Основными задачами современного товароведения являются:

- формирование научно-методических  основ обеспечения качества и безопасности товаров;

- изучение товаров  с новыми потребительскими свойствами, появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;

- разработка современных  методов исследования различных  характеристик товаров, используемых  для их идентификации и экспертизы;

- участие в обновлении  фонда нормативной и технической  документации;

- выработка практических  рекомендаций по сокращению товарных потерь на различных этапах товародвижения¹.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам  и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т.д2.

В стандарте ГОСТ Р  ИСО 9000-2001 "Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь" дано определение термина "качество": "Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям". На вопрос, какие характеристики присущи пищевым продуктам, позволяет ответить другое определение: "Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования" (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами³.

 

 

2 Черный байховый  чай, технологическая схема производства. Понятие фабричного и товарного сорта чая, ассортимент, химический состав, требования к качеству, хранение

 

Технология производства чая лежит в основе его классификации, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых  расположены нераспустившаяся почка  и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

Процессы производства можно подразделить на общие и специфичные (рис. 2). Общими производственными процессами являются приемка сырья по качеству, при которой проверяется качество сырья и отбраковывается непригодное для производства сырье, завяливание — для придания сырью пластичности, что в дальнейшем облегчает скручивание, сушка для удаления свободной воды и сортировка на фракции, при которой фабричные сорта чая отделяются от отходов: крошки и высевки.

Рис. 2. Схема производства чая разных видов

 

Вид чая по степени  ферментированности и внешнему виду определяется совокупностью и последовательностью общих и специфичных операций. При этом определяющими операциями для черного и красного чаев являются ферментация, для зеленого и желтого — пропаривание, для красного чая — прожаривание. Для байхового чая независимо 
от его цвета общей операцией является скручивание, которое не при 
меняется, для кирпичного чая;. Скручивания: производится у: зеленого, и 
желтого чаев после пропаривания или обжаривания, а у черного и 
красного — до начала ферментации, для чего на особых машинах— 
роллерах клетки чайного листа раздавливаются и клеточный сок частично выделяется на поверхность. Это облегчает ферментацию при производстве ферментированных чаев. Чтобы предотвратить или ослабить ферментацию, зеленый и желтый чаи перед скручиванием пропаривают для инактивации ферментов или обжаривают (желтый чай), а зеленый еще и подсушивают.

Пектиновые вещества клеточного сока способствуют легкому  склеиванию скрученных чаинок. Для  улучшения качества чая скручивание  повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа. При скручивании начинаются окислительные процессы, если ферменты полностью не инактивированы. Для желтого чая специально ферментацию не применяют. Для нега достаточно тех окислительных процессов, которые происходят при скручивании и последующих операциях.

Ферментация проводится для интенсификации окислительных  процессов, в первую очередь катехйнов. Для черного чая проводят глубокую ферментацию в течение 4—5 ч при температуре 22—24°С, ОВВ 9J5—98% и доступе воздуха, в ходе которой чаинки приобретают темный цвет. При этом цвет чая становится медно-красным, исчезает горький вкус за счет окисления катехйнов и образования катехино-белкового комплекса, накапливаются ароматические вещества.

Сушка чая необходима для прекращения ферментативных процессов окисления путем обезвоживания продукта до влажности 3—5%. Сушку проводят горячим воздухом, вследствие чего частично утрачиваются ароматические вещества, витамин С и~др7 Чаинки черного чая приобретают черный цвет зеленого — оливковый Оттенок, желтого, черный цвет с оливковым оттенком.

Сортировка — завершающая  операция производства байховых чаев, в ходе которой выделяются следующие  фракции: листовой разных фабричных  сортов; ломаный, идущий на мелкий чай вместе с резаным листовым, крошка и высевки, используемые для получения плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

Фабричные сорта черного  чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и  первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят  также крошку (Кр.) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки  составляют 15— 17%, их используют для  приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более  нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости  от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают  на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты  — титестеры. Учитывается также  соответствие качества продукции требованиям  стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, танина — от 11 до 8%.⁴

Выпускают также торговые сорта, получаемые из какого-либо одного фабричного сорта чая, называя его  по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и т. д.) и указывая порядковый номер сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й). В настоящее время в России имеются чаеразвесочные фабрики с разной формой собственности, на которые поступают разные сорта и виды чая. Поэтому торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанский, краснодарский), так и в смеси с импортным, количество которого может составлять от 25 до 80%. Такие смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, или выпускаются под номерами, фирменными названиями.

При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или  крошки.

Схема получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чай через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, проверки смеси на соответствие требованиям действующего стандарта, расфасовки.

Отечественный черный байховый чай фасованный и нефасованный выпускается  следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасованный и нефасованный выпускается аналогичных  торговых сортов.

Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме букета, а также под фирменными названиями “Lipton”, “Принцесса Нури”,: “Принцесса Гита”, Принцесса Канди”, “Беседа” и др.

Ассортимент чая на российском рынке формируется крупными чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD), "Липтон" (Lipton), "Эдвин" (Edwin), "Пиквик" (Pickwick), "Надин" (Nadin), "Твай-нингс" (Twinings), "Гринфилд" (Greenfield), "Дилма" (Dilma), "Май", "Никитин и К0" и др.

Химический состав чая. В процессе переработки содержание влаги в чайном листе снижается до 3-5%.

В состав сухих веществ  чая входит около 300 различных соединений, которые условно можно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соединения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.), обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфического аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, Вр В2, В3, РР, К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Cu, Fe, Mn, Сг и др.) и некоторые другие соединения. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%. К нерастворимым веществам относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку5.

Требование к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-, 2- и 3-й.

При определении товарного  сорта чая решающее значение имеет  органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. К органолептическим показателям качества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, однородный, хорошо скрученный. Физико-химические показатели качества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более), м. д. водорастворимых экстрактивных веществ (%, не менее), м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина Вр радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1 • 103 КОЕ/г).

Хранение. Чай хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием от пола 0,10— 0,15 м и не менее 0,5 м от стены. Чай укладывают в штабеля не более чем в 5 ящиков по высоте с проходами между 2—3 рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна превышать 70%, а температура — 5—6°С.