Товароведение прод товаров

Важным требованием при соблюдении температурного режима хранения чая является отсутствие резких перепадов температуры, что предупреждает увлажнение чая за счет конденсации, а следовательно, и замедляет процессы его старения.

Вентилирование помещения, где хранится чай, следует производить умеренно, не допуская повышенной влажности наружного воздуха. Чай не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей. Не допускается хранение чая в одном помещении со скоропортящимися товарами и товарами, имеющими запах (пряностями, кофе, мылом, табаком и т. д.), поскольку он легко воспринимает посторонние запахи.

Учитывая что качество чая при хранении изменяется в  зависимости от вида, товарного сорта, района производства и сроков хранения, необходимо соблюдать первоочередность реализации ранее прибывших партий. Для этого при размещении партий чая следует предусмотреть возможность свободного доступа к ним и выгрузки со склада⁶.

 

3 Молоко. Химический  состав и пищевая ценность, физико-химические  показатели. Классификация молока. Товарная обработка, требования к качеству, условия и сроки хранения

 

Молоко - это секрет (выделение) молочной железы животных. В молочной железе питательные вещества, поступающие  с кровью, превращаются в составные  компоненты молока. Период, в течение которого продуцируется молоко, называется лактационным (от лат. lacto - "кормить молоком").

В молоке содержатся более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, более 20 жирных кислот, молочный сахар-лактоза, минеральные вещества, среди которых преобладают кальций и фосфор, витамины, ферменты и другие вещества.

Молоко имеет высокую  пищевую и биологическую ценность. Оно содержит все необходимые  для человека питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Белки молока по усвояемости (96-98%) и сбалансированности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным. Они полноценны, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты.

Жир молока усваивается  лучше, чем другие животные жиры, т. к. имеет низкую температуру плавления (28-33 °С) и находится в состоянии эмульсии прямого типа. Присутствие в нем дефицитной арахидоновой кислоты, низкомолекулярных жирных кислот, а также значительного количества фосфолипидов и витаминов А, Д, Е повышает его биологическую ценность.

Соотношение жира и белка  в молоке близко к оптимальному.

Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке, он растворим  в воде, является источником молочнокислого брожения, в результате которого подавляется деятельность гнилостной микрофлоры.

Молоко служит источником минеральных веществ, особенно кальция  и фосфора, выполняющих ряд важных функций в организме. Они находятся в хорошо сбалансированном соотношении, что способствует их высокой усвояемости.

Молоко - источник почти  всех витаминов, особенно богато оно  витамином В2.

Биологическую ценность молока дополняют ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества.

Энергетическая ценность молока - от 50 до ПО ккал/100 г (от 210 до 480 кДж/100 г) в зависимости от содержания жира.

Молоко используется как диетический и лечебный продукт  при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих во вредных  условиях труда.

В коровьем молоке массовая доля (содержание) основных составных частей колеблется в значительных пределах (%): воды -от 85 до 89, сухих веществ - от 10 до 15, в т. ч. жира - от 2,9 до 5,0, белков - от 2,7 до 3,8, молочного сахара - от 4,5 до 5,0, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - в среднем 8,5. Состав молока зависит от породы и возраста коров, периода года, рациона кормления и других факторов.

Наиболее ценной частью сухих веществ являются белковые.

Белковые вещества молока представлены казеином, альбумином и глобулином, находящимися в соотношении 82 : 15 : 3.

Казеин - основной белок  молока. Это сложный белок, имеющий большой молекулярный вес (около 33 000), относится к группе фосфопротеидов.

Казеин в молоке находится в виде комплекса казеината кальция и фосфата калия, придающего молоку белый цвет. Казеин плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в растворах солей, образуя коллоидный раствор. Казеин - амфолит, в котором преобладают кислотные свойства.

Изоэлектрическая точка казеина находится при рН 4,5-4,7, при этом частицы белка становятся электронейтральными и происходит коагуляция казеина, образуется желеобразный сгусток. На этом основано производство кисломолочных продуктов.

Казеин может также  свертываться под действием ферментов (сычужного реннина или пепсина), образуя более плотный сгусток, который легко обрабатывается с удалением сыворотки. Этот способ используют при производстве творога и сыра.

Температура денатурации  казеина 105-130 °С в зависимости от кислотности молока.

Альбумин (лактоальбумин) относится к простым белкам, отличается от казеина отсутствием фосфора и большим содержанием серы, поэтому не свертывается сычужным ферментом и остается в сыворотке (сывороточный белок), а не в сгустке.

Он растворяется в воде, легко усваивается. В первые дни после отела его в 4-5 раз больше, чем в обычном молоке.

Температура денатурации  альбумина - 70-80 °С.

Глобулин (лактоглобулин) - простой белок, не содержит фосфора, является сывороточным белком, легко усваивается. Глобулин является носителем иммунных тел, защищающих молодой организм от различных заболеваний. Особенно богато ими молоко, продуцируемое сразу после отела, где содержание глобулина в 80-100 раз больше, чем в обычном молоке.

Температура денатурации глобулина,- 80 °С.

Углеводы молока представлены в основном дисахаридом лактозой (молочным сахаром), состоящей из моносахаридов глюкозы и галактозы. Лактоза содержится только в молоке, хорошо усваивается организмом. Она в 5 раз менее сладкая, чем сахароза, менее растворима в воде, труднее поддается гидролизу, поэтому успевает дойти до кишечника, где может быть использована для питания полезной микрофлорой. В меньшей мере, чем сахароза, подвергается сбраживанию в кишечнике, что повышает ее пищевую ценность.

При температуре выше 100 °С лактоза может разлагаться  с образованием молочной, муравьиной и других кислот, которые повышают кислотность молока, а также может взаимодействовать с белковыми веществами, образуя сложные, трудноусвояемые меланоидины, которые придают коричневый оттенок (топленое молоко). Образование меланоидинов может происходить при длительном хранении и повышенных температуре и влажности в сухом и в сгущенном молоке.

Молочный сахар может  подвергаться сбраживанию: молочнокислому, спиртовому, пропионовокислому - на этом основано производство кисломолочных продуктов, сыров.

Жир молока состоит в  основном из триглицеридов, свойства которых  обусловлены составом входящих в  них жирных кислот. Преобладают в  жире насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, однако его особенностью является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые придают ему специфический приятный вкус. Из непредельных кислот преобладает олеиновая.

Из веществ, сопутствующих  жиру, в молоке присутствуют фосфатиды, в основном лецитин, и стерины (холестерин, эргос-терин).

Отличается жир молока высокой усвояемостью, т. к. имеет  низкую температуру плавления (28-33 °С) и находится в состоянии эмульсии.

Недостатком молочного  жира является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и ара-хидоновой) и высокое содержание холестерина (0,2%).

Минеральные вещества в  молоке представлены в основном кальцием, натрием, калием, фосфором, магнием, железом, хлором и др.

Важно, что соотношение  кальция и фосфора близко к оптимальному для их усвоения.

Минеральные вещества находятся  в молоке в виде солей органических и неорганических кислот, которые создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока, и обеспечивают коллоидное равновесие системы.

Из микроэлементов в  молоке обнаружены кобальт, медь, цинк, марганец, алюминий, серебро, йод, фтор, бром, селен и др., которые, несмотря на незначительные количества (менее 1 мг %), имеют большое значение для  организма человека, участвуя в образовании витаминов, ферментов и гормонов.

Витамины. В молоке имеются  почти все витамины, необходимые для жизнедеятельности человека: из жирорастворимых - А, Д, Е, из водорастворимых - Вр В2, В6, В12, РР, С и др.

Витамин А в молоко поступает из организма животного, где он образуется из каротина, содержащегося в корме. Этот витамин считается фактором роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятором зрения. Содержание его в молоке в среднем 0,025 мг %, каротина - 0,015 мг %. Именно они придают окраску молоку и молочному жиру.

В летнем молоке содержание витамина А в 20-30 раз больше, чем  в зимнем, т. к. в зеленом корме  каротина больше.

При тепловой обработке  витамин А почти не разрушается. На воздухе же при воздействии  кислорода каротин и витамин А окисляются, теряют витаминные свойства и постепенно утрачивают желтую окраску.

Витамины Д и Е  находятся в молоке в небольших  количествах. Их содержание в летнем молоке больше, чем в зимнем. Оба устойчивы к воздействию температур:

Из водорастворимых витаминов в наибольшем количестве содержится витамин В2.

Витамина В2 (рибофлавина) в литре молока содержится в среднем 1,5 мг (суточная доза - 3 мг). Он участвует в синтезе ферментов, гемоглобина, регулирует углеводный и белковый обмен.

Тепловая обработка молока вызывает незначительное его разрушение (10-15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. При свертывании молока он переходит в сыворотку, придавая ей зеленовато-желтоватый цвет.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в повышении иммунитета, его отсутствие приводит к цинге.

Тепловая обработка  молока (пастеризация, стерилизация, сушка, сгущение) приводит к значительной потере витамина С, а хранение на свету - к его полному разрушению.

В кисломолочных продуктах  содержание витамина С повышается в 2-10 раз в результате синтеза его некоторыми расами молочнокислых бактерий.

Ферменты. Молоко содержит многочисленные ферменты, которые попадают в него из молочной железы или образуются микроорганизмами.

Тепловая обработка  молока вызывает разрушение большинства ферментов.

Наличие ферментов в  молоке имеет значение в производстве молочных продуктов и оказывает  влияние на их качество.

Липаза расщепляет жир, что приводит к появлению прогорклого вкуса.

Фосфатаза - фермент, гидролизующий эфиры фосфорной кислоты. В молоко поступает из организма животного и всегда присутствует в сыром молоке. Пастеризация полностью инакти-вирует фосфатазу. Наличие в пастеризованном молоке фосфатазы (фосфатазная проба) указывает на то, что нагрев был недостаточным или что к пастеризованному молоку добавлено сырое. По нормативной документации в питьевом молоке, сливках и кисломолочных продуктах фосфатаза должна отсутствовать.

Редуктаза - фермент, способствующий переносу водорода к любому соединению, кроме кислорода. Чем выше обсеменен-ность молока микроорганизмами, тем больше в нем редуктазы (редуктазная проба). Таким образом, по редуктазной пробе устанавливают степень бактериальной обсемененности молока.

Каталаза. В свежем молоке от здоровых животных ее мало. Но при заболевании животного ее количество значительно возрастает (каталазная проба).

По нормам стандарта  кислотность молока не должна превышать 20-21 °Т (в зависимости от содержания жира).

Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1 -го класса.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для молока и сливок в потребительской и  транспортной таре -36 ч, для топленого молока - 5 суток при температуре 4 ± 2 °С.

Молоко стерилизованное  и УВТ-обработанное стерилизованное должно храниться при температуре от 2 до 25 °С.

Условия хранения и сроки  годности молока устанавливает изготовитель⁷.

 

Классификация молока. Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация — обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в % выпускают в следующем ассортименте: нежирное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) _ 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Молоко с наполнителями  производят с добавлением сахара, какао или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2%.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.

Молоко для детей  раннего возраста — ионитное, виталакт Д витаминизированное, стерилизованные  смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др/Эти виды молока по составу и свойствам приближены к женскому молоку.