Товароведение прод товаров

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается  в быстром, почти мгновенном (в течение 4—5 секунд) нагреве молока до 138°С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продукта составляет 120 сут. без охлаждения.

 

Требования к качеству молока. Качество молока оценивают  по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь  однородную консистенцию, быть без  осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок.

Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого  — с кремовым оттенком, для нежирного  — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних  привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида);

кислотность — должна быть не более 21°Т, для белкового  — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Не допускаются к  реализации молоко и сливки с дефектами  вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу  поступает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Разливают  молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1 л. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).

Молоко разливное поступает  во флягах, которые плотно закрывают  крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко должно храниться  при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес⁸.

 

 

4 Задача

 

Определите сорт Швейцарского сыра по следующим показателям:

• Сыр имеет слабовыраженный  аромат;

• Поврежденную корку;

• Отсутствие глазков;

• Крошливую консистенцию.

 

Качество сыра мы определяем по ГОСТ Р 52972 – 2008 «Сыры полутвердые  технические условия»

Из приложения А.1. Органолептические  показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1

Наименование показателя	Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

 

По приложению А.2. Шкала  оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров, определяем сортность нашего сыра.

 

Швецарский сыр относится  к сырам с высокой температурой второго нагревания:

Органолептические показатели	Состояние	Баллы
Вкус и запах	Слабовыраженный аромат	38
Внешний вид	Поврежденную корку	8
Рисунок	Отсутствие глазков	3
Консистенция	Крошливая	19
Сумма баллов		68

 

Сорт	Общая оценка	Оценка вкуса и запаха, не менее
Высший	87 - 100	37
Первый	75 - 86	34

 

По результатам мы видим что оценка вкуса и запаха 38, соответственно по этому критерию мы отнесем сыр к высшему сорту, остальные оценки говорят о том что этот сыр относится к первому сорту:

Вывод: Швейцарский сыр  по данным показателям относится  к сыру первого сорта.

 

 

 

Библиографический список

 

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
3. Карташова Л.В. Николаева М.А, Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2004. — 816 с.
4. ГОСТ Р 52972 – 2008 «Сыры полутвердые технические условия». введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. N 235-ст.

¹ Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. 5, 6 с.

² Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс 2005. 5 с.

³ Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. 26 с.

⁴Черный байховый чай.  http://www.znaytovar.ru/new7.html

⁵ Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. 450 с.

⁶ Карташова Л.В. Николаева М.А, Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2004. 669 с.

⁷ Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. 634-640 с.

⁸ Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс 2005. 234-235 с.