Товароведение продовольственных товаров

 
 
 

Оглавление 
 

1. Майонез: формирование ассортимента и качества; ассортиментные  группы (по  калорийности  и назначению);  стабильность эмульсии и стойкость в хранении; наиболее  характерные дефекты, сопутствующие хранению;  номенклатура  показателей  качества  и безопасности; экспертиза качества.

.................................................................................................................2-5 

2. Сравнительная характеристика групп твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества................................................................6-12 

3. Показатели качества и безопасности, регламентируемые для тушек птицы. Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженой птице при транспортировании и хранении.

................................................................................................................13-14 

4. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания, групповой ассортимент, качество и хранение.

.................................................................................................................15-18 

5. На базу Новосибирского райпо поступили рыбные консервы «Печень трески натуральная» массой нетто 230 г в количестве 1250 шт., маркировка: 070805; 010П94; 1Р.

Расшифруйте маркировку на банке. Подсчитайте в тубах  количество поступивших консервов. Составьте акт об отборе среднего образца. Какие условия и режимы хранения необходимо создать для этих консервов?

..................................................................................................................19-20 

6. Список используемой литературы....................................................21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11. Майонез: формирование  ассортимента и  качества; ассортиментные  группы (по  калорийности  и  назначению);  стабильность эмульсии  и стойкость в  хранении; наиболее  характерные дефекты, сопутствующие  хранению;  номенклатура  показателей  качества  и безопасности; экспертиза качества.

  Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

  Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток.

  Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный более 55 %, среднекалорийный  40-50 %, низкокалорийный менее 40 %.

В соответствии с Федеральным Законом «О специальном  техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на:  майонезы; соусы на основе майонезов; салатные заправки (дрессинги); кремы.

В зависимости  от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.

 Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

В зависимости  от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее  время на отечественном рынке  представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются «Провансаль» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее  время на основе рецептуры майонеза «Провансаль» производят майонез с  пониженной массовой долей жира, относящийся  к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного  входят майонезы с пряностями, которые  сохраняют вкусовые достоинства  и консистенцию «Провансаля», но обогащены  вкусом и запахом пряностей. Это  майонезы - «Дружба» (содержит около 10 % пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), «Ароматный» (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), «Восточный» (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного  майонеза относится столовый майонез  «Любительский» с массовой долей  жира не менее 47% и пониженным содержанием  горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез «Томатный» с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы «Салатный», «Горчичный», «Московский» с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез «Московский» в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным  майонезам относят также сладкие  майонезы «Медовый», «Малиновый» с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы «Шоколадный» и  «Молочный» с массовой долей жира не менее 43%. Сладкий майонез и  кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез  содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Требования  к качеству. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических  показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном 40-55 %, низкокалорийном менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного -не менее 97 %. Значение рН  4,0-4,7. Эффективная вязкость 5,0 - 20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени - не более 10 КОЕ.

Дефекты. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к  дефектам майонеза относятся:

- наличие большого количества пузырьков воздуха;

- прогорклый  привкус, вызванный порчей жировой  основы;

- несвойственные  майонезу привкусы и запахи  различного происхождения;

- неоднородность  окраски.

Условия и сроки хранения.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ⁰ С и не выше 18 ⁰ С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 ⁰ С, 20 дней  при 10-14 ⁰ С и 7 дней  при 14-18 ⁰ С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

30. Сравнительная характеристика  групп твердых  сычужных сыров  с высокой и  низкой температурой  второго нагревания  по технологии  производства, структуре,  уровню качества.

Сычужный сыр твёрдый. В зависимости от того, чем вызвано свёртывание молока — сычужным ферментом, молочной кислотой или тем и другим одновременно, натуральные сыры делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные. 

По советской  классификации сычужные сыры подразделялись на твёрдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелёный и гарпский. Сливочные сыры — сычужно-кисломолочные. Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. 

К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относили голландские, костромской, ярославский, степной, угличский. В молодом возрасте (1½—2 месяца) они характеризовались приятным, слегка кисловатым, нежным вкусом и ароматом; позже (2½—3месяца) приобретали более выраженный острый вкус. Консистенция сыров пластическая, дающая возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Имели глазки круглой или овальной формы небольшой величины. Выпускались покрытыми парафином (сыр покрывают парафином в сырных подвалах приблизительно в месячном возрасте с целью предохранения от высыхания, загрязнения корки различной микрофлорой из воздуха и от развития на ней плесени).

Голландские сыры — круглый, лилипут и брусковый. Своё название голландские сыры получили потому, что технология их выработки была заимствована в прошлом веке в Голландии. В последующие годы благодаря особенностям молока наших коров технология голландских сыров была изменена, и сейчас она резко -отличается от начальной, но название сыров осталось прежним (в Голландии круглый сыр приготовляют значительно более мягкой консистенции, чем у нас).

Круглый голландский сыр и лилипут вырабатывали из цельного молока, и жирность их не должна была быть ниже 50% в сухом веществе. Брусковый голландский сыр мог иметь жира не менее 45% и несколько повышенную влажность по сравнению с круглым — не более 44 против 43%. Голландские сыры имеют острый вкус, что зависит от повышенного содержания соли (до 3,5%) и образования в круглых сырах «слезы», в которой накапливаются соль и кислоты, выделяющиеся в процессе созревания. Брусковый сыр имеет несколько менее выраженный острый вкус и более нежную консистенцию, чем круглый, благодаря большему содержанию влаги. Реализуется в 2-месячном возрасте. Голландские сыры поступают в продажу с окрашенной в кирпично-красный цвет коркой.