Товароведение продовольственных товаров

На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второй категории  имеют мышцы удовлетворительно  развитые, киль грудной кости может  выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см, незначительное слущивание эпидермиса.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности.

У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.

При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Не допускаются  в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II кат 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

70. Соленые рыбные  товары: способы разделки  и посола, сущность  просаливания и  созревания, групповой  ассортимент, качество  и хранение. 

Посол - сложный  процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов. При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание  рыбы происходит под действием ферментов  пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. При протеолизе создаются условия для действия липолитических ферментов и специфической микрофлоры. В жире рыб протекают гидролитические и окислительные процессы. Вещества, образующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат созревшей рыбы. Ферменты, вырабатываемые специфической микрофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под действием ферментов молочнокислых бактерий органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых  других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения. При дальнейшем хранении в ней образуются продукты гнилостного распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна. Выпускают соленую рыбу неразделанной или разделанной. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По  методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью, образуется естественный (натуральный) тузлук; применяют для мелкой, нежирной и маложирной крупной рыбы. Продукт может сильно обезвоживаться и иметь плотную консистенцию.

При мокром посоле рыбу помещают в емкости и заливают насыщенным раствором соли (искусственным тузлуком); применяют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов. Наиболее высокого качества (уменьшаются потери белков) продукт получают в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком. При таком способе посола не происходит резкого обезвоживания тканей и окисления жира, получают продукты умеренной солености, поэтому смешанный посол применяют широко.

 В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным.

При теплом посоле рыбу солят без предварительного охлаждения в неохлаждаемых помещениях, но при температуре не выше 10-15 °С. Применяют этот способ для мелкой и средних размеров быстро просаливающейся рыбы.

При охлажденном посоле рыбу предварительно охлаждают смесью льда и соли и подвергают посолу в охлаждаемых или неохлаждаемых помещениях; в других случаях неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7 °С. Применяют для крупных и жирных рыб.

При холодном посоле рыбу предварительно подмораживают в льдосолевой смеси до температуры -2...-4 °С и солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, но продукция получается высокого качества.

 По составу посолочной смеси посол бывает простым - используется только соль и иногда антисептики (в основном бензойнокислый натрий); сладким - кроме соли и антисептиков вводится сахар, который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы, иногда добавляют лавровый лист; пряным - используют соль, сахар, антисептики и смесь пряностей; маринованным- рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые привкус и запах.

Цены на соленые  рыбные товары зависят не только от вида, размера рыбы, способа разделки, товарного сорта, но и концентрации соли, а для сельди атлантической и тихоокеанской - от ее жирности. Большинство видов соленой рыбы с концентрацией соли 6- 10 % относят к слабосоленым,- 10-14 %-к среднесоленым, более 14 % - к крепкосоленым.

Ассортимент соленых рыбных товаров подразделяют на группы: лососи соленые - семга, лосось каспийский, балтийский и озерный; лососи дальневосточные соленые - кета, горбуша, нерка, кунджа, сима, чавыча и голец; кета семужного посола- амурская кета осеннего улова жирностью не менее 9 %, обработанная в свежем или охлажденном виде семужным (холодным) посолом; сиговые рыбы соленые - муксун, омуль, нелядь, пыжьян, ряпушка, сиги, чир; сельди соленые - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; сардины океанические соленые- сардины, сардинелла, сардинопс (кроме иваси); сельдь иваси - дальневосточная сардина; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; скумбрия и ставрида соленые - скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская, ставрида океаническая; рыба пряного посола - сельдевые, анчоусовые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва, сайра; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида (концентрация уксусной кислоты в мясе 0,8-1,2 %). К рыбе соленой относят соленую рыбу остальных семейств и видов, не созревающих при посоле, она используется в основном как полуфабрикат для получения копченой и вяленой продукции, в торговлю поступает ограниченно.

По  качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость-привкус и запах сырой рыбы; перезревание - мажущаяся консистенция; лопанец - лопнувшее брюшко; рвань - механические разрывы рыбы; загар - покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника); затяжка - кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись - глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани и тузлука; омыление - липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука; фуксин- красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью; плесневение; ржавчина - пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира; скисание - порча тузлука; сваривание рыбы- размягчение тканей при хранении на солнце; заражение рыбы нематодами, калянусом (ракообразными организмами), рачком циматоа; поражение прыгунком - личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Для удаления или  ослабления дефектов соленую рыбу (а  также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция  с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.

Хранят  крепкосоленую рыбу на холодильниках при температуре около О °С, средне- и слабосоленую при -2 ... -8 °С, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90 % Срок хранения рыбы 2-10 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы. В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться 3-5 сут., крепкосоленая - до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы - до 15, слабосоленой - до 5 сут. При хранении соленой рыбы значительно изменяется масса нетто. Основными причинами потерь бестузлучных рыбных товаров являются испарение влаги, выделение и кристаллизация соли, потеря сухих веществ, вытекающих с рассолом; а хранящихся в тузлуке - переход сухих веществ в тузлук. Если рыбу (в тузлуке) сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3 % масса нетто. Если концентрация соли в рыбе не превышает 12 %, могут происходить набухание белков и увеличение массы нетто.

Нормы естественной убыли для соленой рыбы, хранимой в тузлуке, не применяются. Для рыбы, хранимой в сухой таре, в розничной торговой сети нормы естественной убыли составляют 0,30-0,45 % с учетом типа магазина, способа продажи и климатической зоны. На базах и складах розничной торговли этот процент составляет 0,10-0,12 в зависимости от срока хранения и зоны.

90. На базу Новосибирского  райпо поступили  рыбные консервы  «Печень трески  натуральная» массой  нетто 230 г в  количестве 1250 шт., маркировка: 070805; 010П94; 1Р. 

Расшифруйте маркировку на банке. Подсчитайте в  тубах количество поступивших консервов. Составьте акт об отборе среднего образца. Какие условия и режимы хранения необходимо создать для этих консервов? 
 

1. Расшифровка маркировки на банке;

     070805   /дата 07,месяц 08,год 2005  - изготовление/

     010П94  /010 –ассортиментный знак,П94 - № предприятия-изготовителя/

     1Р          / 1 -№ смены, Р – рыбная промышленность/ 

2. Условно-натуральные  показатели в статистике применяют, когда исчисляют продукцию консервных заводов в тубах, т. е. в тысячах  условных банок, так как простой  их расчет в тысячах штук не дает правильного представления об объеме производства, поскольку консервные заводы выпускают продукцию в различных по емкости банках, то есть получается  1250 шт = 1,25 туб